Zat besi merupakan mineral penting yang dibutuhkan tubuh untuk mendukung pembentukan hemoglobin dan transportasi oksigen. Mineral ini dapat ditemukan dalam berbagai bahan pangan, termasuk sayuran hijau, kacang-kacangan, biji-bijian, dan produk olahan kedelai. Meskipun pangan nabati mengandung zat besi, jumlah mineral yang terdapat di dalam bahan tidak selalu sama dengan jumlah yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh.
Salah satu faktor yang memengaruhi penyerapan zat besi adalah keberadaan asam fitat atau fitat. Senyawa alami ini banyak ditemukan pada kacang-kacangan dan biji-bijian, serta dapat berinteraksi dengan mineral sehingga mengurangi ketersediaannya untuk diserap. Teknik pengolahan seperti perendaman, perkecambahan, dan fermentasi dapat membantu mengubah kandungan fitat dalam bahan pangan.
Mengenal Bioaksesibilitas Zat Besi pada Pangan Nabati
Bioaksesibilitas zat besi merupakan bagian dari mineral yang dapat dilepaskan dari matriks pangan selama proses pencernaan sehingga berpotensi tersedia untuk diserap oleh tubuh. Konsep ini berbeda dari kandungan zat besi total yang menunjukkan jumlah mineral dalam suatu bahan pangan.
Sebagai contoh, kacang-kacangan dapat memiliki kandungan zat besi yang cukup baik. Namun, mineral tersebut berinteraksi dengan komponen lain di dalam bahan, termasuk fitat dan senyawa polifenol. Interaksi tersebut dapat memengaruhi pelepasan zat besi selama pencernaan.
Zat besi dalam pangan nabati umumnya berbentuk zat besi non-heme. Bentuk ini memiliki karakteristik penyerapan yang berbeda dari zat besi heme yang ditemukan pada pangan hewani. Ketersediaannya dipengaruhi oleh komposisi makanan, kondisi pencernaan, serta keberadaan senyawa yang dapat membantu atau menghambat penyerapannya.
Peran Asam Fitat dalam Menghambat Ketersediaan Zat Besi
Asam fitat merupakan senyawa penyimpanan fosfor yang secara alami terdapat pada berbagai tanaman. Senyawa ini banyak ditemukan pada lapisan biji-bijian, kacang-kacangan, dan serealia.
Dalam sistem pangan, fitat dapat berikatan dengan mineral seperti zat besi, seng, dan kalsium. Ikatan tersebut dapat membentuk kompleks yang sulit larut sehingga mengurangi pelepasan mineral selama proses pencernaan.
Beberapa bahan pangan yang berpotensi mengandung fitat antara lain:
- Kedelai: digunakan dalam pembuatan tempe, tahu, dan berbagai produk olahan nabati.
- Kacang merah: dapat dimanfaatkan sebagai bahan sup, makanan ringan, dan campuran produk pangan.
- Kacang hijau: sering diolah menjadi bubur, tepung, serta bahan makanan lainnya.
- Biji-bijian utuh: mengandung komponen pada lapisan biji yang dapat berinteraksi dengan mineral.
- Kacang tanah: memiliki komponen fitat yang perlu diperhatikan dalam pengembangan produk pangan.
Keberadaan fitat tidak berarti bahan pangan tersebut harus dihindari. Kacang-kacangan dan biji-bijian tetap memiliki nilai gizi penting. Tantangannya adalah mengoptimalkan teknik pengolahan agar interaksi antara fitat dan mineral dapat dikurangi.
Pengaruh Teknik Pengolahan terhadap Bioaksesibilitas Zat Besi
Pengolahan pangan dapat mengubah komposisi kimia bahan dan memengaruhi ketersediaan mineral. Beberapa metode pengolahan berikut dapat digunakan untuk mempelajari perubahan fitat dan bioaksesibilitas zat besi.
1. Perendaman
Perendaman merupakan perlakuan awal yang umum dilakukan pada kacang-kacangan. Air membantu melunakkan jaringan biji dan memungkinkan sebagian senyawa yang larut berpindah ke dalam air rendaman.
Perlakuan ini dapat membantu mengurangi fitat, meskipun hasilnya bergantung pada jenis bahan, kondisi perendaman, dan aktivitas enzim alami. Sebagian mineral yang larut juga berpotensi ikut berpindah ke air rendaman sehingga perubahan kandungan zat besi perlu diperiksa.
2. Perkecambahan
Perkecambahan merupakan proses ketika biji mulai tumbuh dan mengaktifkan berbagai enzim. Salah satu enzim yang berperan dalam perubahan fitat adalah fitase.
Aktivitas fitase membantu memecah fitat menjadi senyawa yang lebih sederhana. Penurunan fitat dapat mengurangi ikatan dengan mineral sehingga berpotensi meningkatkan bioaksesibilitas zat besi.
Namun, hasilnya tidak selalu sama pada setiap jenis kacang. Kondisi kelembapan, suhu, dan lama perkecambahan ikut memengaruhi aktivitas enzim.
3. Fermentasi
Fermentasi dapat membantu menurunkan kandungan fitat melalui aktivitas mikroorganisme dan enzim yang dihasilkannya. Pada pengolahan kedelai menjadi tempe, misalnya, aktivitas mikroorganisme selama fermentasi menyebabkan perubahan berbagai komponen bahan.
Perubahan tersebut dapat memengaruhi karakteristik mineral dan komponen antinutrisi. Jenis mikroorganisme, kondisi fermentasi, serta karakter bahan baku perlu diperhatikan ketika mengevaluasi hasilnya.
4. Perebusan dan Pemasakan
Perebusan membantu melunakkan jaringan bahan dan dapat mengurangi sebagian senyawa antinutrisi. Akan tetapi, fitat relatif tahan terhadap pemanasan biasa sehingga penurunan kadarnya tidak selalu besar jika hanya mengandalkan perebusan.
Karena itu, kombinasi perlakuan seperti perendaman yang dilanjutkan pemasakan dapat dievaluasi untuk melihat perubahan komposisi dan mutu bahan secara menyeluruh.
Bagi calon mahasiswa yang tertarik mempelajari pengolahan bahan nabati, analisis mineral, serta pengembangan produk pangan, informasi pendaftaran Ma’soem University dapat diperoleh melalui WhatsApp +62 851 8563 4253.
Faktor yang Membantu Penyerapan Zat Besi
Selain fitat, terdapat komponen pangan yang dapat membantu meningkatkan ketersediaan zat besi non-heme. Salah satunya adalah vitamin C atau asam askorbat.
Vitamin C dapat membantu menjaga zat besi dalam bentuk yang lebih mudah larut selama proses pencernaan. Oleh sebab itu, konsumsi pangan sumber zat besi nabati bersama bahan yang mengandung vitamin C, seperti jambu biji, jeruk, atau tomat, dapat mendukung penyerapan mineral tersebut.
Sebaliknya, polifenol tertentu yang terdapat dalam teh dan kopi dapat menghambat penyerapan zat besi non-heme ketika dikonsumsi bersamaan dengan makanan. Komposisi makanan secara keseluruhan perlu diperhatikan karena satu bahan dapat mengandung komponen yang mendukung maupun menghambat pemanfaatan mineral.
Pengujian Laboratorium untuk Mengukur Bioaksesibilitas Zat Besi
Penilaian kualitas pangan nabati tidak cukup hanya menggunakan data kandungan zat besi total. Pengujian perlu mempertimbangkan fraksi mineral yang dapat dilepaskan dari matriks pangan selama simulasi pencernaan.
Beberapa parameter yang dapat dianalisis meliputi:
- Kadar zat besi total: mengetahui jumlah zat besi dalam bahan sebelum dan setelah pengolahan.
- Kadar asam fitat: mengevaluasi perubahan senyawa yang dapat mengikat mineral.
- Rasio fitat terhadap zat besi: membantu memperkirakan potensi pengaruh fitat terhadap ketersediaan mineral.
- Zat besi terlarut setelah pencernaan simulasi: menunjukkan bagian mineral yang tetap berada dalam fraksi terlarut setelah perlakuan pencernaan secara in vitro.
- Bioaksesibilitas zat besi: memperkirakan fraksi mineral yang berpotensi tersedia untuk diserap.
Pengujian in vitro memberikan informasi mengenai pelepasan zat besi dalam kondisi simulasi pencernaan, tetapi tidak secara langsung menggambarkan jumlah zat besi yang benar-benar diserap tubuh. Penilaian penyerapan pada manusia juga dipengaruhi oleh kondisi fisiologis dan faktor makanan lainnya.
Pembelajaran Analisis Pangan Nabati di Ma’soem University
Kajian bioaksesibilitas zat besi berkaitan erat dengan bidang Teknologi Pangan, khususnya analisis komposisi gizi, pengolahan bahan nabati, aktivitas enzim, dan evaluasi mutu produk. Pemahaman mengenai fitat dan teknik pengolahan diperlukan untuk mengembangkan bahan pangan yang memiliki karakteristik gizi lebih baik.
Ma’soem University melalui Fakultas Pertanian memiliki dua program studi, yaitu Teknologi Pangan dan Agribisnis.
Program Studi Teknologi Pangan berfokus pada pengolahan bahan pangan, pengembangan produk, keamanan pangan, serta pengendalian mutu. Kajian zat besi pada pangan nabati dapat menjadi contoh penerapan ilmu tersebut melalui pengujian kandungan mineral, pengamatan perubahan fitat, dan evaluasi pengaruh teknik pengolahan.
Mahasiswa dapat mempelajari bagaimana perendaman, perkecambahan, dan fermentasi mengubah karakteristik bahan pangan lokal. Kemampuan menganalisis hasil pengujian laboratorium juga menjadi bagian penting dalam pengembangan produk berbasis kacang-kacangan dan biji-bijian yang memperhatikan kualitas gizi serta proses pengolahannya.
