Dalam industri pangan modern, teknologi sensorik elektrik seperti E-Nose (hidung elektronik) atau E-Tongue (lidah elektronik) sudah mampu mendeteksi ribuan senyawa kimia dalam hitungan detik. Namun, hingga saat ini, belum ada pabrik makanan besar yang berani melepas produk baru ke pasar tanpa melibatkan sekelompok manusia dalam Uji Organoleptik.
Di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Ma’soem, uji ini bukan sekadar kegiatan “makan-makan”, melainkan prosedur ilmiah ketat untuk memastikan bahwa sebuah produk benar-benar dapat diterima oleh selera manusia.
1. Kompleksitas Persepsi Rasa Manusia
Mesin mungkin bisa mendeteksi kadar gula atau tingkat keasaman , tetapi mesin tidak bisa merasakan harmoni.
- Interaksi Antar-Rasa: Lidah manusia bisa merasakan bagaimana rasa manis dapat menutupi rasa pahit yang tidak diinginkan, atau bagaimana sedikit garam bisa meledakkan rasa gurih. Fenomena ini bersifat kualitatif yang sulit diterjemahkan ke dalam angka biner oleh mesin.
- Efek Psikologis: Manusia dipengaruhi oleh memori dan budaya. Mesin tidak tahu bahwa aroma tertentu bisa membangkitkan rasa “kangen rumah” atau kesan “mewah” yang menjadi kunci kesuksesan sebuah branding produk.
2. Tekstur dan Mouthfeel yang Dinamis
Salah satu aspek tersulit untuk ditiru oleh teknologi adalah mouthfeel atau sensasi makanan di dalam mulut.
- Perubahan Saat Dikunyah: Makanan berubah bentuk, suhu, dan tekstur saat bercampur dengan air liur dan dihancurkan oleh gigi.
- Sensasi Taktil: Manusia bisa membedakan antara “renyah yang keras” dengan “renyah yang rapuh”. Mesin uji tekstur (Texture Analyzer) memang ada, namun ia hanya mengukur tekanan fisik, bukan kepuasan sensorik yang dirasakan saraf manusia.
3. Kepekaan terhadap Off-Flavor (Aroma Menyimpang)
Terkadang, sebuah produk memiliki kandungan kimia yang sempurna menurut alat laboratorium, namun manusia mencium aroma “apek” atau “besi” yang sangat tipis.
- Ambang Batas Deteksi: Panelis manusia yang terlatih (disebut panelis standar) memiliki kepekaan luar biasa terhadap kontaminasi sekecil apa pun yang mungkin lolos dari sensor mesin karena dianggap sebagai “gangguan latar belakang” (noise).
4. Penentu Keputusan Akhir: Consumer Acceptance
Pada akhirnya, yang membeli produk pangan adalah manusia, bukan robot.
- Uji Hedonik: Di Jurusan Teknologi Pangan, mahasiswa melakukan uji tingkat kesukaan (hedonik) untuk memetakan apakah masyarakat akan menyukai inovasi produk tersebut atau tidak.
- Subjektivitas yang Terstandar: Melalui statistik, perasaan “suka” atau “tidak suka” dari banyak orang diolah menjadi data objektif untuk menentukan apakah sebuah produk layak diproduksi massal.
Teknologi memang membantu mempercepat proses analisis, namun Uji Organoleptik tetap menjadi standar emas dalam industri pangan. Lidah manusia adalah instrumen tercanggih yang mampu mengintegrasikan rasa, aroma, tekstur, dan emosi menjadi satu kesimpulan: “Ini Enak.” Di Universitas Ma’soem, penguasaan teknik uji sensorik ini menjadi keahlian wajib agar lulusan mampu menjembatani antara formula kimia di laboratorium dengan selera nyata di lidah konsumen.
