Oleh : Bunga Trissa Angraeni
Telur adalah bahan makanan yang sangat bergizi dan disukai banyak orang. Telur mengandung protein, vitamin, dan mineral yang baik untuk tubuh kita. Namun, telur juga mudah rusak, jadi kita harus menanganinya dengan benar agar tetap segar dan aman dimakan. Untuk menangani telur segar, ada beberapa langkah penting yang harus dilakukan. Pertama, kita harus memilah telur berdasarkan kualitasnya. Kemudian, kita bisa melapisi telur untuk melindunginya dari kerusakan. Terakhir, kita bisa mengolah telur menjadi produk yang sudah dipasteurisasi. Ketiga cara ini membantu menjaga kualitas telur, membuatnya tahan lama, dan meningkatkan keamanan pangan. Oleh karena itu, memahami cara menangani telur segar sangat penting, baik untuk industri makanan maupun untuk kebutuhan sehari-hari di rumah.
Grading Telur
Grading telur adalah proses pengelompokan telur berdasarkan kualitas dan ukuran. Tujuan utama dari proses ini adalah memastikan bahwa telur yang dijual memiliki standar mutu tertentu. Dengan begitu, konsumen bisa lebih mudah memilih produk yang sesuai dengan kebutuhan mereka. Penilaian mutu telur dilakukan berdasarkan beberapa hal, seperti kondisi kulit telur, ukuran ruang udara, kejernihan putih telur, dan posisi serta bentuk kuning telur. Telur dengan kualitas baik memiliki kulit yang bersih, tidak retak, ruang udara kecil, putih telur kental, dan kuning telur yang berada di tengah.
Secara umum, telur dibagi menjadi beberapa grade. Grade AA adalah kualitas terbaik, dengan putih telur sangat kental dan kuning telur bulat sempurna. Grade A memiliki kualitas baik, sedikit lebih encer dibanding Grade AA. Sementara itu, Grade B memiliki kualitas lebih rendah dan biasanya digunakan untuk industri pengolahan. Selain kualitas, telur juga diklasifikasikan berdasarkan ukuran atau berat. Ukuran telur bisa kecil, sedang, besar, atau bahkan ekstra besar. Proses grading biasanya dilakukan dengan alat yang disebut candling. Alat ini menggunakan cahaya untuk melihat kondisi bagian dalam telur tanpa merusaknya. Teknik ini sangat penting untuk mendeteksi kerusakan atau cacat internal yang tidak terlihat dari luar.
Dengan adanya proses grading, distribusi telur menjadi lebih terstandar. Konsumen bisa memperoleh produk dengan kualitas yang sesuai dengan kebutuhan mereka. Ini membuat proses grading sangat penting dalam penjualan telur.
Coating Telur
Pelapisan telur adalah cara untuk membuat telur tahan lama dengan melapisi permukaan kulit telur. Tujuannya adalah untuk menutup pori-pori kulit telur sehingga air tidak menguap dan kuman tidak masuk ke dalam telur. Kulit telur memiliki pori-pori yang memungkinkan udara dan air masuk dan keluar. Jika tidak dilindungi, telur akan kehilangan kelembapan dan kualitasnya menurun seiring waktu. Oleh karena itu, pelapisan menjadi salah satu cara efektif untuk menjaga kesegaran telur.
Beberapa bahan yang umum digunakan untuk pelapisan telur antara lain:
- Minyak mineral atau minyak nabati.
- Lilin.
- Kitosan.
- Protein atau polisakarida alami.
Kitosan, misalnya, adalah bahan alami yang memiliki sifat antimikroba. Jadi, tidak hanya menutup pori-pori, tetapi juga membantu menghambat pertumbuhan bakteri. Proses pelapisan dilakukan dengan mencelupkan telur ke dalam larutan pelapis atau dengan menyemprotkan pelapis ke telur. Setelah itu, telur dikeringkan sebelum disimpan atau didistribusikan.
Manfaat utama pelapisan telur antara lain:
- Mengurangi kehilangan berat akibat penguapan.
- Mempertahankan kualitas internal telur.
- Menghambat pertumbuhan kuman.
- Memperpanjang masa simpan.
Dengan teknik pelapisan yang tepat, telur dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami penurunan kualitas yang signifikan.
Produk Telur Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah cara memanaskan makanan pada suhu tertentu untuk membunuh kuman penyakit tanpa merusak nilai gizi. Untuk telur, pasteurisasi dilakukan untuk membuatnya lebih aman dari kuman, terutama bakteri Salmonella. Produk telur pasteurisasi biasanya ada dalam beberapa bentuk, seperti telur cair, putih telur cair, dan kuning telur cair.
Cara membuatnya adalah dengan memecah telur, lalu memisahkan bagian-bagiannya sesuai kebutuhan. Setelah itu, telur dipanaskan pada suhu sekitar 60-65°C selama beberapa menit, tergantung jenis produk. Suhu ini sudah cukup untuk membunuh kuman, tapi tidak membuat protein menjadi gumpal.
Kelebihan produk telur pasteurisasi adalah lebih aman dari kuman, praktis digunakan dalam industri makanan, dan bisa disimpan lebih lama dibanding telur biasa. Kualitasnya juga lebih terjamin. Banyak industri, seperti bakery, hotel, restoran, dan katering, yang menggunakan produk ini karena efisiensi dan keamanannya.
Namun, produk telur pasteurisasi harus disimpan dalam lemari es agar tetap awet dan tidak cepat rusak. Pengemasan yang bersih juga sangat penting untuk menjaga kualitas produk.
Penanganan telur segar sangat penting agar kualitas dan keamanan pangan terjaga. Dengan melakukan proses grading, telur dapat dikelompokkan berdasarkan mutu dan ukuran, sehingga distribusi dan konsumsi menjadi lebih mudah. Lapisan coating membantu memperpanjang umur simpan telur dengan cara melindungi telur dari kehilangan air dan kontaminasi mikroba.
Sementara itu, proses pasteurisasi menghasilkan produk telur yang lebih aman dan praktis untuk digunakan, terutama dalam industri pangan. Dengan menerapkan teknik-teknik tersebut secara tepat, kualitas telur dapat dipertahankan lebih lama, risiko kontaminasi dapat diminimalkan, dan nilai ekonomis telur dapat meningkat. Oleh karena itu, penanganan telur segar yang baik sangat diperlukan, baik itu dalam skala rumah tangga maupun industri.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
