Makan dan minum merupakan kebutuhan dasar yang dimiliki oleh seluruh makhluk yang hidup di dunia ini, tak terkecuali manusia. Namun yang membedakannya adalah bahwa manusia haruslah memiliki pengetahuan umum mengenai kandungan yang ada di dalam makanan dan minuman yang mereka konsumsi. Salah satu kandungan yang sangat dibutuhkan oleh pencernaan manusia adalah protein.
Protein yang terkandung di dalam bahan pangan, setelah dikonsumsi akan mengalami penceranaan (pemecahan oleh enzim protease), menjadi unit-unit penyusunnya, yaitu asam-asam amino. Asam-asam amino inilah yang selanjutnya diserap oleh usus, dan kemudian dialirkan ke seluruh tubuh untuk digunakan dalam pembentukan jaringan baru, untuk mennggantikan jaringan tubuh yang rusak. Oleh karena itu, dibutukan asam amino yang sesuai dengan keperluan tubuh.
Fungsi utama mengkonsumsi protein adalah untuk memenuhi nitrogen dan asam amino untuk sintesis protein tubuh dan substansi lain yang mengandung nitrogen. Di dalam tubuh, terutama di dalam sel jaringan, protein bertindak sebagai membrane sel yang dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin. Di samping itu protein dapat bertindak sebagi plasma, membentuk antibody, membentuk kompleks dengan molekul lain, serta dapat berfungsi sebagi bagian sel yang dapat melakukan pergerakan misalnya protein otot. Defisensi protein dapat mengakibatkan terganggunya proses metabolisme tubuh, serta dapat menurunkan daya tahan tubuh terhadap suatu penyakit.
Seperti telah diurutkan sebelumnya, bahwa salah satu fungsi asam amino adalah untuk pembentukan jaringan tubuh yang baru, hal tersebut berarti bahwa tidak ada sebuah molekul asam amino atau protein yang disintesis dengan tujuan untuk dipakai seumur hidup. Jadi pembentukan jaringan baru harus selalu dilaksanakan untuk menggantikanjaringan yang telah rusak, dengan kecepatan pembentukan yang berbeda-beda tergantung jenis dan keperluannya di dalam tubuh. Waktu yang diperlukan untuk menggantikan separuh dari sekelompok protein tertentu oleh protein baru, disebut waktu paruh atau half life protein.
Enzim-enzim interseluler mempunyai waktu paruh hanya beberpa jam hingga beberapa hari. Sedangkan protein-protein lain bersifat lebih setabil, seperti misalnya miglobin.
Mempunyai paruh 120 hari, dan kolagen waktu paruhnya sekitar 1 tahun. Siklus protein dapat berlangsung di dalam sel, jaringan, maupun badan dengan melibatkan saluran pencernaan.
A. PENCERNAAN DAN PENYERAPAN PROTEIN
Di dalam sistem pencernaan, protein makanan dicerna oleh enzim proteolitik; pertama oleh enzim pepsin yang dapat dalam cairan lambung kemudian oleh protease yang disekresi oleh pankreas (tripsin, kimotripsin, karboksi peptidase A dan B serta elastese), dan oleh sel-sel mukosa usus (amino-peptidase dan dipeptidase). Sebagian enzim tersebut mengkatalisis hidrolisis ikatan peptida spesipik.
Asam-asam amino dan sejumlah kecil peptida sebagai hasil pemecahan protein, selanjutnya diabsorpsi melalui sel-sel mukosa usus (brus-border). Mekanisme absorpsi berlangsung secara spesipik untuk setiap asam amino netral, asam atau basa, serta peptida. Sebagian besar peptida yang di serap, di hidrolisis oleh sel-sel usus. Penyerapan asam amino kemudian berahir dalam vena porta untuk selanjutnya ditranspor kehati.
Dari sejumlah 100 gram protein bahan pangan yang dikonsusi perhari, hanya sekitar 10 gram yang di keluarkan melalui feses (10-1), walaupun terdapat tambahan sekitar 50-70 gram protein endogen disekrasi kedalam sistem pencernaan setaip hari. Protein endogen tersebut Sebagian besar dicerna dan diabsorpsi. Mekanisme tersebut menghasilkan sejumlah asma amino untuk digunakan sintesis proyein tubuh.
B. ANABOLISME DAN KATABOLISME PROTEIN
Protein tubuh yang berkisar antar 10-12 kg per 70 kg berat badan, secara kontinyu dipecah menjadi asam amino (katabolisme), dan oleh karena itu harus selalu di sintesis dalam jumah yang sama (anabolisme). Turnover atau keseimbangan dinamis tersebut terjadi secara cepat, berkisar antara 3-4 hari untuk beberapa jaringan seperti hati dan mukosa usus. Sedabgkan untuk protein otot kolagen tulang, dan jaringan penghubung, kecepatannya berkurang. Katabolisme protein terutama terjadi pada tingkat intraseluler. Pada tingkat tersebut, protease yang di kenal dengan katepsin di tempatkan Bersama-sama organel lisosom. Turnover atau pergantian protein adalah sangat penting untuk memungkinkan aktivitas protein secara biolgis, untuk mengatasi atau memenuhi kebutuhan tubuh. Oleh karena proses katabolisme dan analisme protein tidak berlangsung secara serempak, kelebihan asam amino yang dihasilkan didegradasi melalui jalur karbohirat (gluconeogenesis), dengan menghasilkan energi. Nitrogen yang dibebaskan diekskresi kedalam urin, terutama sebagai urea (gambar 10-1) beberapa mekanisme yang berperan dalam peristiwa tersebut dapat di ringkas sebagai berikut:
