Sudah rahasia umum bahwa sangat banyak produk yang bereda di pasaran mengandung pemanis buatan untuk memaksimalkan rasa yang diinginkan. Namun, seberapa amankah pemanis buatan tersebut? Berapa takaran maksimum yang aman untuk dikonsumsi manusia?
Dalam mengukur Takaran maksimun pemakaian pemanis buatan berintensitas tinggi kita bisa menggunakan standar secara nasional (SNI 2004) dan internasional (CAC, 2007). Adapun beberapa tipe pemanis dan takaran amannya adalah sebagai berikut:
- Pemanis Alitam : 40-300 mg/kg (Standar CAC, 2007) atau 40-300 mg/kg (Standar SNI, 2004)
- Pemanis Asesulfam-k : 200-5000 mh/kg (Standar CAC, 2007) atau 110-5000 mg/kg (Standar SNI, 2004)
- Pemanis Aspartam : 300-5000 mg/kg (Standar CAC, 2007) atau 300-1000 mg/kg (Standar SNI, 2004)
- Pemanis Neortam : 10-1000 mg/kg (Standar CAC, 2007) atau 15-250 mg/kg (Standar SNI, 2004)
- Pemanis Sakarin1 : 80-2500 mg/kg (Standar CAC, 2007) atau 15-2000 mg/kg (Standar SNI, 2004)
- Pemanis Siklamat1 : 250-3000 mg/kg (Standar CAC, 2007) atau 100-3000 mg/kg (Standar SNI, 2004)
- Pemanis Sukralosa : 120-500 mg/kg (Standar CAC, 2007) atau 150-5000 mg/kg (Standar SNI, 2004)
Semua pemanis yang disebut di atas dapat digunakan sebagi pemanis siap pakai dengan takaran maksimum untuk satu cangkir minuman sesuai Good Manufacturing Practices (GMP)/ Cara Produksi Pangan yang baik (CPPB). Menurut SNI (2004) dan CAC (2007), semua pemanis berintersitas tinggi boleh digunakan pada produk olahan susu, es, confectionery, campuran pemanis berkalori, garam, rempah-rempah, saus, salad, produk kedelai yang difermentasi, makanan diet,dan minuman.
Produk pangan seperti minyak, lemak, pangan berupa emulsi, buah, sayur, kacang-kacangan, biji-bijian, rumput laut,sereal dan produk olahraga boleh menggunakan semua pemanis kecuali alitam. Untuk produk olahan ikan dan hewan laut, pemanis yang boleh digunakan adalah asesulfam-K, aspartame, sakarin, dan sukralosa. Kelompok makanan ringan dan produk olahan kacang hanya boleh menggunakan asesulfam-K, neotam, dan sakarin.
Pemanis sakarin, siklamat, dan aspartame pernah diragukan tingkat keamanannya. Hasil penelitian melaporkan bahwa sakarin dan siklamat dapat menyebabkan kanker pada hewan coba, sehingga diduga tidak aman dikonsumsi manusia. Akan tetapi, pengujian lebih lanjut tidak menunjukan kepastian sifat karsinogenik pemanis tersebut, sehingga pada saat ini kedua pemanis masih diperbolehkan penggunaannya di Indonesia.
Aspartame merupakan pemanis yang kurang aman bagi penderita fenilketonuria. Penderita fenilketonuria adalah mereka yang tidak dapat memetabolisme fenilalanin, sehingga asam amino tersebut terakumulasi dalam darah dan jaringan syaraf serta menyebabkan keterbelakangan mental (Kroger et al.,2006). Penggunaan pemanis jenis ini pada produk pangan harus dicantumkan pada kemasan produk.
Kelompok poliol adalah kelompok pemanis buatan yang bukan termasuk pemanis intersitas tinggi. Tingkat kemanisan hamper sama atau lebih rendah dari konvensional. Selain itu seperti halnya pemanis konversional, pemanis kelompok ini mempunyai karakteristik fisik “bulky” sehingga memudahkan penggunaannya dalam produk pangan yang memerlukan volume yang sebagai karakteristik produk. Kelompok poliol yang mengijinkan memakainya dalam Bahasa pangan antara lain adalah mannitol, sorbitol, xilitol, eritriol, laktito, isomalt, dan maltitol (BPOM, 2004; CAC, 2007). Manitol, sorbitol, xilitol, dan eritorial tergolong poliol monoksakarida. Lactitol, isomalt, dan maltitol tergolong poliol disakarida. Selain poliol, pemanis yang dinyatakan GRAS dan dapat digunakan dengan takaran CPPB adalah taumatin (http://en.wikipedia.org/wiki/thaumatain).
Golongan poliol aselaoin berfungsi sebagai pemanis dapat juga berperan sebagai flavour, pengisi, penstabil, pengental, anti kempal, humektan, dan sekuesteran. Sorbitol dapat digunakan sebagi bahan utama dalam pembuatan permen (kadar maksimum 99%), permen karet (kadar maksimum 75%), selesai dan jeli (kadar maksimum 30%), dan produk pangan yang dipanggang (kadar maksimum 30%) (BPOM,2004).
Teori tentang kemanisan dapat anda pelajari di Prodi Agirbisnis dan Teknologi Pangan Universitas Maseom. Tidak hanya dibentuk sebagai tenaga profesional yang siap terjun di industri pangan, namun lulusannya juga akan dibentuk sebagai seorang pengusaha / entrepreneur yang handal dalam mengelola dunia kuliner dan manajemen yang berhubungan dengan dunia pertanian.
