Pernah memperhatikan sayuran beku di supermarket atau salad di restoran mahal yang warnanya tetap hijau menyala? Banyak yang mengira itu karena penggunaan pewarna, padahal rahasianya ada pada teknik blanching.
Di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Ma’soem, teknik ini adalah kompetensi dasar yang wajib dipahami. Blanching bukan sekadar merebus sebentar, melainkan proses sains untuk “mengunci” kualitas alami sayuran sebelum diproses lebih lanjut.
1. Menghentikan Aktivitas Enzim
Sayuran adalah makhluk hidup yang tetap memiliki aktivitas biologis meski sudah dipetik. Di dalamnya terdapat enzim (seperti peroksidase) yang terus bekerja. Jika dibiarkan, enzim ini akan membuat sayuran cepat berubah warna jadi kecokelatan, beraroma aneh, dan teksturnya lembek.
- Cara Kerja: Panas dari blanching akan merusak struktur enzim tersebut. Begitu enzim nonaktif, proses pembusukan alami bisa dihambat secara signifikan.
2. Mengunci Warna Hijau (Klorofil)
Secara teknis, di dalam jaringan sayuran terdapat banyak kantong udara kecil. Saat proses blanching dilakukan, udara ini keluar dan membuat pigmen warna hijau (klorofil) terlihat lebih cerah dan tajam. Itulah alasan mengapa sayuran yang di-blanching terlihat lebih “segar” dibanding sayuran mentah.
3. Pentingnya Proses “Shocking”
Mahasiswa Teknologi Pangan diajarkan bahwa blanching tidak boleh berdiri sendiri. Setelah dipanaskan (biasanya 1–5 menit), sayuran wajib segera dimasukkan ke dalam air es. Proses ini disebut shocking.
- Tujuannya: Menghentikan proses pemanasan seketika. Tanpa air es, panas yang tersisa akan membuat sayuran terus “termasak” hingga menjadi lembek dan kehilangan nutrisi penting seperti Vitamin C.
4. Mengurangi Beban Mikroba
Selain urusan estetika dan tekstur, blanching berfungsi sebagai langkah sanitasi awal. Suhu air yang panas efektif membunuh sebagian besar bakteri dan kotoran yang menempel di permukaan sayuran. Ini sangat krusial jika sayuran tersebut rencananya akan dibekukan atau dikalengkan untuk waktu yang lama.
Teknik blanching adalah jembatan antara hasil panen yang segar dengan produk industri yang tahan lama. Tanpa teknik ini, produk sayuran kemasan akan terlihat kusam dan tidak menarik. Di Universitas Ma’soem, pemahaman tentang durasi dan suhu yang tepat untuk setiap jenis sayuran dipelajari agar mahasiswa mampu menghasilkan produk pangan yang tidak hanya awet, tapi juga tetap memiliki kualitas visual dan gizi yang tinggi.
