Peranan lemak dalam makanan,yang pertama-tama adalah sebagai umber energi. Lemak, baik dari tanaman maupun hewan, baik dalam bentuk cair maupun padat, memberikan lebih dari dua kali lebih banyak energi dibandingkan dengan karbhidrat dan protein.
Lemak adalah bentuk eneri yang berlebih yang disimpan oleh hewan,sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan keseimbangan energi hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewan mengandung lemak. Bahkan daging sapi tanpa lemak (lean meat) mengandung 28 % lemak, yang memberikan kontribusi 77 % dari kalori makanan, sedangkan 51 % lemak dalam “cheddar cheese” memberikan 73 % dari kalori makanan.
Semua lemak yang terdapat dalam bahan pangan nabati terutama terdapat dalam bentuk minyak. Dalam serelia seperti jagung atau di dalam kacang-kacangan seperti kedelai, lemak terdapat baik dalam germ maupun dalam endospermnya. Sebagian besar sayuran dan buah-buahan secara praktis tidak menandung lemak.
Lemak dalam makanan yang dikonsumsi nakan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yauti 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari kuran dan kompodidi makanan. Hal ini akan memperlambat waktu pengosongan perut, sehingga memperlambat timbulmya rasa lapar.
Lemak dalam makanan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) Vitamin-Vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyaknya paling sedikit 10 % dari total energi yang dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-Vitamin A, misalnya dari wortel, pepaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak, akan mengurangi availabilitas vitamin-vitamin tersebut.
Lemak dalam makanan juga berfungsi untuk meningkatkan palatabilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor makanan bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam makanan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan.
Peranan lemak di dalam tubuh yang pertama adalah sebagai persediaan energi, yang di simpan dalam jaringan adiposa. Sejumlah tertentu lemak tubuh, kira-kira 18 % dari berat tubuh untuk wanita dan 15 sampai 18 % untuk pria adalah normal dan di inginkan.
Peranannya yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan rekursor prostaglandin, maka pengambilan dan ekskresi nutrien oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga beberapa fungsi tubuh yang esensial di kontrol oleh lemak.
Pada tahun 1962 suatu senyawa mirip hormon yang mempunyai kemampuan menstimulir kontraksi otot polos dalam saluran darah diidentifikasi sebagi postogladin.penelitian lebih lanjut menunjukan lebih sedikit terdapat 6 macam prostaglandin. dan semuanya disintesis dari asam arahidonat. Prostagladin menunjukan bermacam-macam fungsi, misalnya meningkatkan kehamilan, menginduksi kerja, menyebabkan keguguran yang spontan, mengatur transmisi impul`s syaraf, dan mengatur tekanan darah. Nampaknya prostaglandin disintesis dan digunakan pada jaringan yang satu untuk bekerja pada jaringan yang lain. Dengan demikian prostaglandin disebut juga sebagai “hormone lokal”.
Deposit lemak dibawah kulit (lemak subkutan) berfungsi sebagi insulasi bagi tubuh. Terhadap perubahan suhu lingkungan. Suatu lapisan tertentu lemak diperlukan untuk mencegah hilangnya panas dari tubuh. Tetapi apabila terlalu tebal akan menyebabkan sulitnya pengeluaran panas dari butuh pada waktu cuaca panas, sehingga mengakibatkan keadaan yang kurang menyenangkan. Selain itu, lapisan lemak subkutan yang terlalu tebal akan nampak kurang baik.
Lemak yang terdapat di sekeliling alat-alat tubuh yang vital, seperti ginjal dan jantung, berfungsi untuk menahan organ tersebut dan menjaganya dari shok fisik. Lemak dibagian ini akan paling ahir digunakan bila terjadi kekurangan konsumsi energi .
Selain untuk menutupi kebutuhan tubuh akan asam linoleate, sesungguhnya manusia tidak memerlukan konsumsi lemak. Hal ini dapat dimengerti karena setiap kelebihan karbohidrat atau protein yang dikonsumsi akan dikonveksi dan disimpan sebagi lemak di dalam tubuh suatu ransum yang mengandung asam linoleat dalam jumlah sekitar 2 % dari total energi yang dibutuhkan, sudah memenuhi kebutuhan tubuh akan lemak.
