Teori Pemanis Buatan

Rasa manis dihasilkan oleh senyawa yang mempunyai struktur kimia tertentu. Beberapa teori menjelaskan hubungan antara kemanisan dan stuktur kima pemanis antara lain adalah teori hidroksil, teori AH/B, teori kier, teori nukleofilik elektrofilik, dan teori multipoint  Attachment (MPA) (Seki et al., 1990; hayes,2008; Anonim 2009).

 Teori hidroksil menyatakan bahwa senyawa yang dapat memberikan rasa manis adalah senyawa yang mengandung banyak gugus hidroksil. Teori ini cocok untuk diterapkan pada sukrosa dan polio. Akan tetapi, tidak semua pemanis mempunyai banyak gugus polio. Contoh, seperti kloroform, sakarin, timbal asetat, dan beberapa asam amino tidak mempunyai gugus hidroksil, tetapi memberikan rasa manis.

 Teori kedua, yaitu teori AH/B dari schallenberger dan Acree menyatkan bahwa senyawa yang mengandung gugus elektropositif (AH) dan elektronegatif (B) yang terpisah sekitar 0,3 nm memiliki rasa manis, misalnya aspartame. Pada aspartame, gugus a-amino berperan sebagi AH dan B-karboksil sebagai B (Seki et al., 1990)

 Teori ketiga, yaitu teori Kier merupakan penyempurnaan teori kedua. Menurut teori ini, pemanis harus mempunyai sisi X yang berinteraksi dengan sisi hidrofobik dari reseptor melalui gaya dispersi lonodon (gaya interaksi dipol-dipol yang lemah). Teori ini cocok dalam menjelaskan karakteristik Sebagian besar pemanis, misalnya pada munculnya rasa manis bila O-asetil-L-ornitil-B-alanin metil ester ditambah dengan HCL .

 Teori keempat, yaitu teori Nukleofilik Elektrofilik menyatakan bahwa pemanis merupakan sistem nukleofilik dan elektrofilik (ns/es). Hidrofobisitas dan parameter sterik molekul pemanis menentukan kualitas dan intensitas kemanisan pemanis (Rohse dan Belitz, 1988).

 Teori kemanisan yang terakhir adalah multipoint attachment theory  (MPA) yang dikemukakan Jeanmarie tinti dan claude nofre pada tahun 1991. Teori ini menyebutkan bahwa terdapat delapan sisi interaksi antara pemanis transmembran reseptor (B-,AH-,XH-,G1-,G2-,G3-,G4-, dan D),namun tidak semua pemanis berinteraksi dengan reseptornya pada ke-8 sisi tersebut. Sisi B adalah residu lisin yang berinteraksi dengan CO2-, Cl, Br, atau O dari pemanis. Sisi AH dan XH adalah residu aspartat atau glutama yang berinteraksi dengan gugus NH+, NH, atau OH dari pemanis. Sisi G1-, G2-, G3-, dan G4- adalah residu treoning yang berinteraksi dengan CH3, CH2, CH, dan halogen, dan sisi D adalah residu serin atau treonin yang berinteraksi dengan gugus CN dari pemanis (Nofre et al., 1996). 

 Teori MPA memicu penemuan pemanis kelompok guanidin, khususnya  legduname yang tingkat kemanisannya 225.000 kali dari sukrosa (anonim, 2009). Menurut tinti pada tahun 1996, yaitu bahwa semua sisi, kecuali D, mempunyai dua subgugus dan sisi  D berperan penting dalam menentukan kemanisan pemanis tersebut.

Untuk bisa lebih memahami teori pemanis buatan tersebut kita bisa mempeplajarinya lebih dalam di Fakultas Pertanian Universitas Masoem dengan Prodi Teknologi Pangan yang kurikulumnya sudah disesuaikan dengan trend industri makanan yang ada di Inonesia dan dunia. TIdak hanya itu prodi lain yang juga prospektif adalah Agribisnis. Kedua prodi tadi menawarkan keahlian khusus berupa 13 konsentrasi yang bisa dipilih oleh mahasiswa yang nantinya tidak hanya dicetak sebagai tenaga profesional, tetapi dicetak menjadi seorang wirausaha bidang pangan dan manajemen restoran.