Pada awal tahun 1970-an, ada suatu postulasi bahwa kejadian penyakit jantung dan kanker terkait dengan ketidakcukupan asupan serat diet. Dengan demikian, konsumsi serat diet sangat penting untuk kesehatan yang optimal. Nilai rujukan harian serat diet diluar pada 25g / 2000 kkal untuk mempromosikan kesehatan yang optimal. Meskipun demikian, serat diet mencakup sejumlah bahan berserat yang tentunya menghasilkan sejumlah aksi fisiologis. Dikutip dari buku Analisis Komponen Makanan karya Dr. Abdul Rohman, M.Si., Apt. berikut penjelasan singkatnya :
1. Definisi Serat diet
Serat diet didefinisikan sebagai polisakarida dan lignin yang tidak dapat didigesti oleh enzim manusia. Kebanyakn pati dapat didigesti oleh glukosidase manusia. Meskipun demikian, beberapa pati akan lewat dari digesti di usus halus yang di sebut daengan pati resiesten. Karena pati resiesten merupakan polisakarida yang berasal dari tanaman, maka secara Teknik sesuai dengan definisi serat diet. Meskipun demikian, definisi yang mumum untuk serat diet adalah lignin + polisakarida non-pati yang berasal dari tanaman. Dengan definisi ini,pati resiesten bukanlah suatu serat diet.
2. Komponen utama serat diet
Komponen serat diet yang utama adalah selusosa,hemiselusosa,pektin,hidrokoloiddan lignin. Dari sudut pandang botani, serat dikategorikan sebagai polisakarida dinding sel, polisakarida non-dinding sel, dan lignin.
a. Polisakarida dinding sel (Yang termasuk dalam polisakarida dinding sel adalah selusosa, hemiselisosa, dan pektin)
-
Selusosa.
Selusosa merupakan polimer yang sangat Panjang, yang praktis linier dengan satuan glukosa yang terikat melalui ikatan Q-1,4. Beberapa polimer mempunyai satuan 10.000 glukosa. Ikatan hidrogen antar pilomer paralel membentuk mikrofibril yang kuat. mikrifibril selulosa memberikan kekuatan dan rigiditas/kekuatan yang diperlukan dalam dinding sel primer dan sekunder.
-
Hemiselulosa.
Hemiselulosa merupakan sekelompok senyawa heterogen yang mengandung sejumlah gula dalam kerangka dasardan rantai sampingnya. Xilosa manosa, dan galaktosa sering kali sebagai penyusun kerangka dasarnya, sementara arabinosa,galaktosa, dan asam uronat terdapat dalam rantai sampingnya. Hemiselilosa secara definisi adalah karbohidrat yang larut dalam alkali encer, akan tetapi tidak larut dalam air. Ukuran molekulnya serta derajat percabangannya juga sangat bervariasi. Molekul hemiselisosa pada umumnya mempunyai 50 – 200 satuan gula.hemiselisosa merupakan matriks polisakarida yang mengikat mikrifibril selulosa secara Bersama-sama dan membentuk ikatan kovalen dengan lignin.
-
Pektin.
Pektin kaya akan asam uronat. Pektin larut dalam air panas dan membentuk gel. Struktur kerangka dasar pektin terdiri atas rantai tidak bercabang asam galakturonat yang diikatkan pada 1,4. Rantai samping mungkin mengandung ramnosa arabinosa xilosa, dan fukosa. Kelarutan pektin di kurangi dengan metilasi gugus karboksil bebas dan dengan pembentukan kompleks kalsium dan magnesium. Pektin, sebagai mana hemiselilosa, meruopakan polisakarida matriks dalam dinding sel.
b. Polisakarida non-dinding sel
Polisakarida non-dinding sel meliputi hidrokoloid seperti musilago, gum, dan polisakarida alga. Hidrokoloid merupakan polisakarida hidrofilik yang membentuk larutan pekat /viskus atau dispers dalam air panas atau dingin. Yang termasuk polisakarida kelompok ini adalah agar, alginat, dan karagenan. Polisakarida non-dinding sel juga mengandung sejumlah gula netral dan asam orunat.
c. Lignin
Lignin merupakan suatu non-karbohidrat, polimer tiga dimensi yang terdiri atas kurang lebih satuan 40 fenol dengan ikatan intra-molekuler yang kuat. Lignin sering terikat secara kovalen hemiselulosa.
Di Fakultas Pertanian Universitas Ma’soem, khususnya prodi Teknologi Pangan para mahasiswa tidak hanya diajarkan ilmu gizi dalam makanan, tetapi juga akan diajarkan berbagai kemampuan berwirausaha hingga dapat membuka bisnisnya sendiri berdasarkan 13 konsentrasi produk yang ditentukan kampus. Adapun konsentrasi yang bisa dipilih antara lain:
- Produk kopi
- Produk susu
- Produk sirup
- Produk coklat
- Produk teh
- Produk makanan instan
- Produk kue kering
- Produk kembang gula
- Produk fermentasi
- Urban farming
- Manajemen Suplier Hortikultura
- Marketplace Agribisnis
- Produk Makanan Tradisional Indonesia
