Tekstur merupakan karakteristik penting yang menentukan penerimaan konsumen terhadap produk daging. Daging yang terlalu alot membutuhkan usaha mengunyah lebih besar dan dapat mengurangi kenyamanan saat dikonsumsi. Salah satu cara mengendalikan tekstur adalah pelunakan secara mekanis, yaitu perlakuan fisik melalui pemotongan, penekanan, pemukulan, atau penggunaan alat berbilah dan berjarum.
Arah pemotongan serat otot juga perlu diperhatikan. Potongan yang dibuat melintang terhadap serat umumnya lebih mudah dikunyah dibandingkan potongan yang sejajar dengan serat. Prinsip ini diterapkan dalam penyiapan daging segar maupun pembuatan produk siap masak.
Mengenal Struktur Serat Otot dan Faktor Kealotan Daging
Daging tersusun atas jaringan otot, jaringan ikat, lemak, serta air. Serat otot membentuk kumpulan memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat. Kolagen pada jaringan ikat turut memengaruhi kekuatan dan tekstur daging, sedangkan lemak intramuskular dapat memengaruhi sensasi saat dikunyah.
Kealotan dipengaruhi jenis otot dan bagian tubuh asal daging, umur ternak, penanganan setelah pemotongan, penyimpanan, serta cara pemasakan. Otot yang sering digunakan untuk menopang atau menggerakkan tubuh umumnya memiliki struktur dan jaringan ikat berbeda dari otot yang aktivitasnya lebih ringan. Karena itu, perlakuan mekanis perlu disesuaikan dengan jenis potongan dan tujuan produk.
Pola Pemotongan Melintang dan Sejajar Serat
Arah serat otot dapat dikenali melalui garis-garis memanjang pada permukaan daging. Pemotongan melintang serat berarti pisau diarahkan tegak lurus terhadap serat sehingga bagian serat pada setiap irisan menjadi lebih pendek. Sebaliknya, pemotongan sejajar serat menghasilkan potongan dengan serat yang lebih panjang.
Serat yang lebih pendek cenderung lebih mudah diputus saat dikunyah, sedangkan serat panjang dapat memberikan kesan lebih alot. Penelitian pada potongan daging sapi untuk tumisan menemukan bahwa irisan tegak lurus terhadap serat memiliki nilai gaya geser lebih rendah dibandingkan irisan sejajar serat pada kondisi penelitian tersebut. Hasil penelitian ini menunjukkan pentingnya memperhatikan arah pemotongan dalam menentukan karakteristik tekstur daging. Penjelasan lebih lanjut dapat ditemukan dalam penelitian mengenai arah serat dan keempukan potongan daging sapi.
Teknik Pelunakan Daging secara Mekanis
Pelunakan mekanis dapat dilakukan menggunakan beberapa teknik sesuai skala pengolahan dan karakteristik produk yang diinginkan.
- Pemotongan melintang serat: Menghasilkan irisan dengan serat lebih pendek sehingga lebih mudah dikunyah.
- Pemukulan atau penekanan: Menggunakan alat pemukul daging untuk merusak sebagian struktur jaringan otot dan jaringan ikat.
- Blade tenderizing: Menggunakan bilah kecil untuk membuat sayatan dan mengganggu susunan serat.
- Needle tenderizing: Menggunakan jarum yang menembus jaringan daging untuk membantu memutus serat dan jaringan ikat.
- Pengirisan terkontrol: Mengatur ketebalan serta arah irisan agar ukuran dan tekstur bahan lebih seragam.
Setiap teknik memiliki karakteristik berbeda. Pemukulan terlalu kuat dapat membuat bentuk daging tidak seragam, sedangkan penggunaan bilah atau jarum perlu disertai pengendalian higiene karena alat berpotensi memindahkan mikroorganisme dari permukaan ke bagian dalam daging.
Relevansi Teknologi Pangan di Ma’soem University
Kajian pelunakan daging berkaitan dengan ilmu Teknologi Pangan karena melibatkan perubahan struktur bahan, pengendalian proses, evaluasi tekstur, dan keamanan produk. Mahasiswa dapat mempelajari bagaimana perlakuan mekanis memengaruhi karakteristik bahan pangan serta bagaimana mutu produk dinilai secara terukur.
Di Ma’soem University, Fakultas Pertanian memiliki dua program studi, yaitu Teknologi Pangan dan Agribisnis. Program Studi Teknologi Pangan relevan bagi calon mahasiswa yang tertarik pada pengolahan bahan pangan, karakterisasi mutu, keamanan pangan, dan pengembangan produk. Kajian daging menjadi salah satu konteks untuk memahami penerapan prinsip pengolahan dan pengujian mutu bahan pangan hewani.
Calon mahasiswa yang ingin mengetahui informasi penerimaan mahasiswa baru dapat menghubungi WhatsApp +62 851 8563 4253 melalui tautan WhatsApp pendaftaran Ma’soem University. Informasi kampus juga tersedia melalui situs resmi Ma’soem University dan Fakultas Pertanian.
Pengendalian Higiene pada Proses Pelunakan
Pelunakan mekanis perlu diperhatikan dari sisi keamanan pangan. Pada daging utuh, kontaminasi mikroba umumnya berada di permukaan. Namun, bilah dan jarum yang menembus daging berpotensi membawa mikroorganisme dari permukaan ke bagian dalam. Karena itu, kebersihan alat, permukaan kerja, dan tangan operator perlu dijaga.
Langkah pengendalian yang dapat diterapkan meliputi:
- Membersihkan dan melakukan sanitasi alat sebelum serta sesudah digunakan.
- Memisahkan peralatan untuk daging mentah dari peralatan produk matang.
- Menjaga daging pada kondisi penyimpanan dingin dan membatasi paparan pada suhu ruang.
- Mencegah kontak silang antara daging mentah, bahan lain, dan produk siap santap.
- Memasak produk mengikuti petunjuk keamanan pangan yang sesuai, terutama jika menggunakan bilah atau jarum.
Panduan keamanan pangan untuk daging yang ditenderisasi menggunakan bilah atau jarum menekankan perlunya petunjuk pemasakan tervalidasi dan pengukuran suhu bagian dalam produk. Hal tersebut penting karena proses pelunakan dapat memindahkan kontaminasi dari permukaan menuju bagian dalam. Informasi teknisnya dapat dibaca melalui panduan USDA mengenai keamanan daging yang dilunakkan secara mekanis.
Evaluasi Tekstur dan Konsistensi Produk Daging
Mutu tekstur dapat dinilai melalui pengamatan sensoris maupun pengukuran instrumental. Uji sensoris melibatkan penilaian terhadap kelembutan, kemudahan dikunyah, kesan berair, dan keberadaan jaringan ikat saat produk dikonsumsi.
Pengujian instrumental dapat menggunakan alat pengukur gaya geser untuk mengetahui gaya yang dibutuhkan dalam memotong sampel daging. Hasilnya perlu ditafsirkan bersama informasi jenis otot, arah serat, ukuran sampel, dan kondisi pemasakan. Prosedur pengujian yang konsisten diperlukan agar hasil antarperlakuan dapat dibandingkan.
Dalam pengembangan produk, pencatatan jenis potongan, arah serat, ketebalan irisan, metode pelunakan, kondisi penyimpanan, dan perlakuan pemasakan membantu menjaga keterulangan proses. Informasi tersebut dapat digunakan untuk menentukan spesifikasi bahan baku bagi produk daging olahan, seperti irisan tumis, daging siap masak, dan bahan isian.
Tags: #MasoemUniversity #UniversitasMasoem #FapertaInsight #TeknologiPangan #PelunakanDaging #TeksturDaging #PengolahanDaging #KeamananPangan #MutuPangan
