Oleh: Tia Apriyanti
Indonesia memiliki kekayaan kuliner berupa asinan dan acar yang telah menjadi teknik pengawetan tradisional turun-temurun. Secara sains, pembuatan acar bukan hanya soal rasa asam dan asin, melainkan sebuah proses biokimia yang kompleks. Penggunaan garam dan cuka bertujuan untuk memanipulasi kondisi lingkungan bahan pangan agar mikroba pembusuk tidak dapat berkembang, sekaligus menjaga kualitas sensoris bahan tersebut.
Peran Garam dan Tekanan Osmotik
Garam dapur (NaCl) berfungsi sebagai agen pengawet melalui mekanisme tekanan osmotik. Berdasarkan penelitian Dianti F.R., dkk.(2022), penambahan garam menyebabkan air keluar dari dalam jaringan sel sayuran (plasmolisis). Proses ini menurunkan aktivitas air (aw) yang dibutuhkan mikroba untuk tumbuh. Dengan berkurangnya kadar air bebas, pertumbuhan mikroba pembusuk dapat dihambat secara signifikan, sehingga masa simpan produk menjadi lebih lama.
Peran Cuka dan Regulasi pH
Cuka atau asam asetat berperan dalam menurunkan tingkat keasaman (pH) bahan pangan. Lingkungan dengan pH rendah (asam) merupakan kondisi yang ekstrem bagi sebagian besar bakteri patogen. Penurunan pH ini memastikan bahwa enzim-enzim yang menyebabkan pembusukan menjadi tidak aktif,
sehingga struktur kimia bahan pangan tetap stabil selama masa penyimpanan.
Hubungan Konsentrasi Larutan terhadap Tekstur
Kerenyahan (crispness) adalah parameter kualitas terpenting pada produk acar. Fenomena ini sangat dipengaruhi oleh konsentrasi larutan yang digunakan. Menurut studi dalam jurnal teknologi pangan,
konsentrasi garam dan cuka yang tepat akan memperkuat dinding sel sayuran melalui interaksi dengan pektin. Jika konsentrasi terlalu rendah, sayuran akan menjadi lunak; namun jika terlalu tinggi, dapat menyebabkan pengerutan yang berlebihan. Keseimbangan ini menjadi kunci utama agar acar tetap terasa “kriuk”. Sinergi antara tekanan osmotik dari garam dan regulasi pH dari cuka tidak hanya memperpanjang umur simpan melalui penghambatan mikrobiologis, tetapi juga menjaga karakteristik fisik dan tekstur bahan pangan agar tetap segar dan renyah.
Sumber:
Dianti, F. R., dkk. (2022). Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam terhadap Tekanan osmotik dan karakteristik Fisikokimia Sayuran Terfermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Hidayat, M. N., & Rahmawati, S. (2021). Peran Asam Asetat dalam Penurunan pH dan Penghambatan Bakteri Patogen pada Produk Acar Tradisional. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Supriadi, A. (2023). Analisis Tekstur dan Sifat Organoleptik Acar Sayuran pada Berbagai Variasi Konsentrasi Larutan Pengawet. E-Book Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
