Dunia akademik sering kali terjebak dalam menara gading, di mana riset-riset hebat hanya berakhir sebagai tumpukan kertas di rak perpustakaan. Namun, di prodi Teknologi Pangan Masoem University, paradigma tersebut didobrak total. Salah satu pencapaian yang paling fenomenal adalah proyek “Mas Klik”. Ini bukan sekadar nama, melainkan sebuah metodologi ilmiah yang berhasil mengubah cara pandang kita terhadap makanan tradisional Indonesia: Tempe. Melalui riset bertahun-tahun, dosen dan mahasiswa MU berhasil menemukan formula presisi untuk mengubah tempe rumahan menjadi produk industri yang standar kualitasnya diakui pasar internasional.
Apa Itu Fenomena “Mas Klik”?
Istilah “Mas Klik” sebenarnya merupakan metafora untuk pencapaian titik kritis (Critical Point) dalam proses fermentasi kedelai. Dalam dunia mikrobiologi pangan, fermentasi adalah sebuah seni yang membutuhkan ketepatan sains tingkat tinggi. Jika suhu terlalu rendah, ragi tidak akan tumbuh; jika suhu terlalu tinggi, bakteri pembusuk yang akan mengambil alih. Mahasiswa di laboratorium belajar bahwa mikroorganisme seperti Rhizopus oligosporus adalah “karyawan” yang sangat pemilih. Mereka membutuhkan lingkungan yang sempurna untuk menghasilkan miselium putih yang kokoh dan aroma kacang yang khas.
Berikut adalah variabel kunci yang dipelajari mahasiswa untuk mencapai standar “Mas Klik”:
- Optimalisasi Suhu Inkubasi: Riset di lab MU membuktikan bahwa suhu stabil antara 31°C hingga 33°C adalah sweet spot bagi jamur tempe. Mahasiswa belajar merancang ruang inkubasi yang mampu menjaga suhu ini secara konstan meskipun cuaca di Jatinangor sedang dingin.
- Kontrol Kelembapan Udara (RH): Kelembapan udara harus dijaga pada kisaran 65-70%. Jika terlalu lembap, tempe akan menjadi basah dan cepat busuk; jika terlalu kering, jamur tidak akan tumbuh merata.
- Manajemen Oksigen: Jamur tempe bersifat aerob, artinya butuh bernapas. Mahasiswa menghitung diameter lubang pada plastik kemasan secara matematis agar sirkulasi udara cukup tanpa membuat permukaan tempe menjadi kering.
- Standarisasi Kadar Air: Sebelum diberi ragi, kedelai harus dikeringkan hingga kadar air tertentu agar ragi menempel sempurna dan tidak memicu pertumbuhan bakteri Klebsiella yang menyebabkan bau tidak sedap.
Proses Transformasi: Dari Lab ke Rak Supermarket
Mengonversi riset menjadi produk komersial membutuhkan langkah yang sangat detail. Mahasiswa terlibat aktif dalam setiap tahapan ini, yang memberikan mereka pengalaman rill bagaimana sebuah produk pangan dikembangkan dari skala gram di lab menjadi skala ton di pabrik.
- Seleksi Bahan Baku Unggul: Pemilihan kedelai non-GMO yang memiliki kadar protein tinggi dan ukuran biji seragam untuk memastikan nutrisi tempe maksimal dan tampilan visual yang menarik bagi konsumen.
- Proses Acidification (Pengasaman): Tahap perendaman yang bertujuan untuk menurunkan pH kedelai hingga angka 4.5 – 5.3. Ini adalah kondisi yang paling disukai ragi tempe namun sangat dibenci oleh bakteri patogen. Mahasiswa melakukan titrasi kimia untuk memastikan angka ini tercapai secara konsisten.
- Teknik Inokulasi Terukur: Penggunaan ragi tidak lagi menggunakan perasaan atau sistem “kira-kira”, melainkan perhitungan per gram kedelai kering yang sudah distandarisasi menggunakan timbangan digital presisi.
- Uji Organoleptik dan Daya Simpan: Produk hasil riset diuji oleh panelis untuk menilai tekstur, rasa, dan warna. Selain itu, dilakukan uji accelerated shelf-life untuk menentukan tanggal kadaluwarsa yang akurat dan aman bagi konsumen.
Nilai Amanah dalam Produksi Pangan
Di Masoem University, teknologi tidak pernah berdiri sendiri tanpa landasan etika. Nilai Amanah menjadi ruh dalam setiap riset pangan. Mahasiswa diajarkan bahwa sebagai teknolog pangan, mereka memegang tanggung jawab atas kesehatan dan nyawa konsumen. Kejujuran dalam mencantumkan label komposisi, kebersihan alat produksi yang sesuai standar sanitasi tingkat tinggi, hingga penggunaan bahan tambahan yang 100% aman adalah harga mati yang tidak bisa ditawar.
Dengan bimbingan para dosen praktisi, lulusan MU tidak hanya menjadi sarjana yang Pinter secara otak, tapi juga menjadi pengusaha atau profesional yang jujur dan dipercaya oleh pasar. Inilah mengapa produk “Mas Klik” bisa sukses secara komersial; karena ada kepercayaan konsumen yang dibangun di atas fondasi sains yang kuat dan integritas moral yang tinggi. Mahasiswa belajar bahwa setiap potong tempe yang mereka hasilkan adalah representasi dari ilmu pengetahuan yang berkah dan bermanfaat bagi umat.
