Kacang dan biji-bijian merupakan bahan pangan yang banyak digunakan sebagai camilan, bahan baku makanan, maupun produk olahan industri. Kacang tanah, jagung, kedelai, kacang mete, dan berbagai jenis biji-bijian memiliki kandungan gizi yang bermanfaat, termasuk protein, lemak, dan serat. Namun, bahan pangan tersebut dapat mengalami penurunan mutu apabila proses pengeringan dan penyimpanannya tidak dilakukan dengan tepat.
Salah satu risiko yang perlu diperhatikan adalah kontaminasi aflatoksin. Aflatoksin merupakan kelompok mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang tertentu, terutama Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Kontaminasi ini dapat terjadi pada bahan pangan sebelum maupun setelah panen, terutama ketika kondisi lingkungan mendukung pertumbuhan kapang. Pengendalian penyimpanan menjadi langkah penting untuk menjaga kualitas dan keamanan kacang serta biji-bijian.
Mengenal Aflatoksin pada Kacang dan Biji-Bijian
Aflatoksin merupakan senyawa beracun yang dapat dihasilkan oleh kapang tertentu ketika tumbuh pada bahan pangan. Senyawa ini menjadi perhatian dalam keamanan pangan karena paparan aflatoksin dalam jangka panjang dapat berdampak buruk terhadap kesehatan, terutama pada organ hati.
Beberapa jenis aflatoksin yang dikenal dalam pengujian pangan meliputi:
- Aflatoksin B1: Salah satu jenis yang paling mendapat perhatian karena memiliki potensi toksik dan karsinogenik yang tinggi.
- Aflatoksin B2: Dapat ditemukan bersama aflatoksin B1 pada bahan pangan yang terkontaminasi.
- Aflatoksin G1 dan G2: Kelompok aflatoksin lain yang juga dapat dihasilkan oleh kapang tertentu.
Kacang tanah dan jagung termasuk bahan pangan yang perlu mendapat perhatian dalam pengawasan aflatoksin. Kontaminasi juga dapat ditemukan pada jenis kacang dan biji-bijian lainnya, bergantung pada kondisi pertumbuhan, penanganan, serta penyimpanan bahan.
Faktor Penyimpanan yang Meningkatkan Risiko Aflatoksin
Pertumbuhan kapang penghasil aflatoksin dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dan karakteristik bahan pangan. Penyimpanan dengan kelembapan tinggi, sirkulasi udara yang buruk, dan suhu yang mendukung pertumbuhan kapang dapat meningkatkan risiko kontaminasi.
Beberapa faktor utama yang perlu diperhatikan meliputi:
1. Kadar Air Bahan yang Terlalu Tinggi
Kacang dan biji-bijian yang belum dikeringkan dengan baik memiliki kondisi yang lebih mendukung pertumbuhan kapang. Kadar air dan aktivitas air (water activity) merupakan faktor penting karena berhubungan dengan ketersediaan air bagi mikroorganisme.
2. Kelembapan Ruang Penyimpanan
Ruangan yang lembap dapat menyebabkan bahan pangan menyerap uap air dari lingkungan. Kondisi tersebut dapat meningkatkan kelembapan bahan dan menciptakan peluang pertumbuhan kapang.
3. Suhu Penyimpanan
Suhu berpengaruh terhadap aktivitas pertumbuhan kapang dan pembentukan mikotoksin. Penyimpanan tanpa pengendalian suhu dapat memperbesar risiko ketika kondisi lainnya juga mendukung pertumbuhan mikroorganisme.
4. Kerusakan Bahan Baku
Kacang atau biji-bijian yang pecah, retak, dan rusak akibat serangga lebih rentan mengalami kontaminasi. Kerusakan dapat membuka bagian dalam bahan sehingga lebih mudah terpapar mikroorganisme.
5. Sirkulasi Udara yang Buruk
Penumpukan bahan dalam ruangan yang tidak memiliki sirkulasi udara memadai dapat menyebabkan kondisi penyimpanan tidak merata. Sebagian bagian bahan mungkin mengalami peningkatan kelembapan tanpa mudah terdeteksi.
Cara Mencegah Aflatoksin melalui Penyimpanan yang Tepat
Pencegahan aflatoksin perlu dimulai sejak bahan dipanen dan dilanjutkan selama proses pengangkutan serta penyimpanan. Pengendalian yang dilakukan secara konsisten dapat mengurangi peluang pertumbuhan kapang penghasil mikotoksin.
Beberapa langkah yang dapat diterapkan antara lain:
- Melakukan pengeringan secara optimal: Kacang dan biji-bijian perlu dikeringkan sesuai karakteristik bahan sebelum disimpan.
- Memilih bahan yang berkualitas: Pisahkan bahan yang rusak, berjamur, atau menunjukkan perubahan kondisi yang mencurigakan.
- Menggunakan tempat penyimpanan kering: Ruang penyimpanan perlu dijaga agar tidak lembap dan terlindung dari masuknya air.
- Memperhatikan sirkulasi udara: Penataan bahan perlu memungkinkan udara bergerak dengan baik.
- Menghindari kontak langsung dengan lantai: Gunakan palet atau rak agar bahan tidak mudah menyerap kelembapan dari lantai.
- Memantau kondisi penyimpanan: Pemeriksaan suhu, kelembapan, kondisi kemasan, dan keadaan bahan perlu dilakukan secara berkala.
Penggunaan kemasan yang mampu melindungi bahan dari kelembapan juga dapat membantu mempertahankan kualitas selama penyimpanan. Namun, bahan harus memiliki kondisi awal yang sesuai sebelum dikemas.
Mengapa Aflatoksin Perlu Diuji di Laboratorium?
Kontaminasi aflatoksin tidak selalu dapat diketahui melalui pengamatan visual. Bahan yang terlihat normal belum tentu bebas dari aflatoksin, sedangkan keberadaan kapang yang terlihat tidak secara otomatis menunjukkan jenis maupun kadar mikotoksin tertentu.
Pengujian laboratorium diperlukan untuk mengetahui keberadaan dan kadar aflatoksin dalam sampel. Pemeriksaan dapat menggunakan metode seperti ELISA untuk pengujian skrining, serta HPLC atau LC-MS untuk analisis yang lebih spesifik sesuai kebutuhan.
Pengambilan sampel juga harus dilakukan secara representatif karena kontaminasi aflatoksin dapat tersebar tidak merata dalam satu kelompok bahan. Sampel yang tidak mewakili keseluruhan lot dapat menghasilkan gambaran yang kurang tepat.
Penting diketahui bahwa memasak, menyangrai, atau menggoreng bahan pangan tidak dapat diandalkan untuk menghilangkan aflatoksin yang sudah terbentuk. Karena itu, pencegahan kontaminasi dan pemeriksaan bahan baku tetap menjadi bagian penting dalam pengendalian keamanan pangan.
Pembelajaran Mikrobiologi dan Keamanan Pangan di Ma’soem University
Pengendalian aflatoksin berkaitan dengan mikrobiologi pangan, teknologi penyimpanan, analisis laboratorium, dan pengawasan mutu bahan baku. Pemahaman mengenai pertumbuhan kapang serta faktor lingkungan yang memengaruhinya menjadi bekal penting dalam pengembangan sistem keamanan pangan.
Ma’soem University melalui Fakultas Pertanian memiliki dua program studi, yaitu Teknologi Pangan dan Agribisnis. Program Studi Teknologi Pangan memiliki keterkaitan langsung dengan pembelajaran karakteristik bahan pangan, mikrobiologi, proses pengolahan, pengujian mutu, serta pengendalian keamanan produk.
Bagi calon mahasiswa yang tertarik mempelajari teknologi pengolahan, mikrobiologi pangan, dan pengujian keamanan bahan pangan, informasi pendaftaran mahasiswa baru Ma’soem University dapat diperoleh melalui WhatsApp +62 851 8563 4253. Informasi mengenai program pendidikan juga tersedia melalui halaman Fakultas Pertanian Ma’soem University.
Penerapan Pengendalian Aflatoksin dalam Industri Pangan
Industri pangan perlu memperhatikan kualitas kacang dan biji-bijian sejak penerimaan bahan baku. Pemeriksaan kondisi fisik, riwayat penyimpanan, dan pengujian laboratorium dapat menjadi bagian dari proses seleksi bahan sebelum digunakan dalam produksi.
Pengawasan juga perlu dilakukan selama penyimpanan dan distribusi. Bahan yang mengalami perubahan kondisi harus diperiksa agar tidak langsung digunakan sebagai bahan baku produk pangan. Dokumentasi hasil pemeriksaan membantu perusahaan menelusuri kualitas bahan dan mengevaluasi efektivitas pengendalian.
Kompetensi tersebut relevan dengan bidang pembelajaran Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University, khususnya dalam memahami mikroorganisme, karakteristik bahan, dan keamanan produk. Selain Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian juga memiliki Program Studi Agribisnis yang berfokus pada pengelolaan dan pengembangan usaha di sektor pertanian serta pangan.
