Oleh: Meisa Nurandini
Serealia seperti padi, jagung, dan gandum merupakan pilar utama ketahanan pangan yang
menyediakan energi sekaligus mikronutrien penting bagi manusia. Salah satu komponen gizi
yang paling krusial adalah vitamin B kompleks, yang berperan besar dalam metabolisme energi
tubuh. Namun, stabilitas vitamin ini menjadi isu utama karena sifatnya yang sangat sensitif
terhadap pengaruh lingkungan dan perlakuan fisik (Anandito et al., 2023). Fenomena degradasi
atau penurunan kadar nutrisi ini sering kali terjadi secara drastis selama rantai proses
pengolahan, mulai dari penggilingan hingga tahap pemasakan, sehingga produk akhir yang
sampai ke konsumen kehilangan densitas gizi aslinya (Padonou et al., 2023).
Keanekaragaman serealia utuh sebagai sumber utama vitamin B kompleks. Perbedaan warna dan tekstur pada biji-bijian ini mencerminkan keutuhan lapisan kulit luar yang menjadi tempat penyimpanan nutrisi penting. (Sumber: naturefarm.co.id)
Mengenal Sisi Sensitif Vitamin B Kompleks
Riboflavin (B2), dan Niasin (B3), merupakan mikronutrien esensial yang secara alami melimpah
dalam biji serealia. Namun, di balik manfaatnya yang besar bagi metabolisme energi, kelompok
vitamin ini memiliki karakteristik kimia yang sangat “ringkih”. Sifat utamanya adalah hidrofilik
atau larut air. Hal ini berarti, vitamin B sangat mudah terlepas dari matriks pangan apabila terjadi
kontak berlebih dengan air, seperti pada proses pencucian sereal yang terlalu intens. Selain
masalah kelarutan, struktur molekul vitamin B juga sangat peka terhadap perubahan lingkungan
selama pengolahan. Paparan panas yang tinggi (termal), perubahan tingkat keasaman (pH), hingga
kontak dengan oksigen dapat memicu degradasi atau kerusakan struktur kimianya secara cepat
(Padonou et al., 2023). Ketidakstabilan inilah yang menjadi alasan utama mengapa perlakuan
teknologi pangan yang tidak terkontrol dapat menurunkan kualitas gizi sereal secara drastis
bahkan sebelum sampai ke meja makan.
Peta Anonim Biji: Memahami Lokalisasi Vitamin B
Memahami alasan di balik hilangnya nutrisi selama pengolahan tidak bisa lepas dari struktur
anatomi biji serealia itu sendiri. terdapat fenomena yang disebut dengan lokalisasi zat gizi, di
mana komponen nutrisi tidak tersebar merata, melainkan terpusat pada area spesifik. Jika kita membedah sebutir biji sereal, bagian terbesar yang kita lihat adalah endosperma yang
kaya akan pati, namun justru di bagian inilah kandungan vitamin B paling sedikit ditemukan.
Harta karun nutrisi yang sebenarnya justru tersembunyi pada lapisan luar dan bagian dasar biji.
Vitamin B kompleks terakumulasi secara padat pada lapisan aleuron, yaitu selubung tipis yang
melindungi endosperma, serta pada bagian lembaga atau embrio yang menjadi cikal bakal
pertumbuhan tanaman baru. Penempatan nutrisi yang berada di “garis depan” atau lapisan
terluar inilah yang menjadi titik kritis bagi kualitas gizi produk akhir. Karena lokasinya yang
melekat pada kulit luar, vitamin B menjadi komponen yang paling pertama terancam hilang atau
terbuang ketika biji sereal mengalami perlakuan fisik selama proses produksi (Rosevia, 2024). Penempatan nutrisi yang berada di “garis depan” atau lapisan terluar inilah yang menjadi titik kritis. Hal ini menjelaskan mengapa semakin “bersih” atau semakin putih sereal yang kita konsumsi, semakin sedikit pula kadar vitamin B yang tersisa di dalamnya.
Penyebab Hilangnya Vitamin B pada Sereal Olahan
Proses pengolahan serealia sering kali menjadi pisau bermata dua bagi industri pangan. Di satu sisi, pengolahan bertujuan untuk memperbaiki tekstur agar lebih pulen dan memperpanjang masa simpan, namun di sisi lain, proses ini menjadi penyebab utama hilangnya vitamin B. Berdasarkan data dari Anandito et al. (2023) dan Padonou et al. (2023), terdapat duamekanisme utama yang saling berkaitan dalam proses ini:
Pertama, adanya degradasi mekanis melalui proses penyosohan atau penggilingan. Seperti yang
telah dijelaskan pada peta anatomi sebelumnya, vitamin B terkonsentrasi di lapisan luar (aleuron).
Ketika biji disosoh hingga putih bersih, lapisan kaya nutrisi ini secara otomatis ikut terbuang.
Semakin tinggi derajat penyosohan, semakin sedikit sisa Thiamin (B1 ) dan Riboflavin (B2 ) yang
tertinggal dalam produk akhir.
Kedua, pengaruh degradasi termal dan faktor kelarutan. Selain fisik yang terkikis, struktur
molekul vitamin B juga sangat peka terhadap suhu panas selama proses pemasakan. Sifatnya
yang hidrofilik (larut air) membuat vitamin ini mudah terlarut ke dalam air rebusan yang
kemudian dibuang, sementara paparan panas yang tinggi akan memecah ikatan kimianya hingga
tak lagi aktif secara fungsional.
Strategi Retensi dan Inovasi Teknologi Pangan
Fortifikasi dan Enrichment: Proses penambahan kembali vitamin B1, B2, B3, dan B9 (asam folat)
ke dalam produk sereal setelah penggilingan dilakukan sebagai upaya sistematis untuk mengganti
densitas gizi yang hilang.
Teknik parboiling: (perebusan singkat) memindahkan vitamin dari kulit luar ke dalam biji,
sehingga nutrisi nasi tetap terjaga meski telah digiling.
Biofortifikasi Serealia: Merupakan inovasi jangka panjang melalui rekayasa genetika atau pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas biji-bijian yang secara alami memiliki kandungan vitamin lebih tinggi sejak masa pertumbuhan.
Efek Metode Pemasakan: Tingkat retensi vitamin paling tinggiditemukan pada metode perebusan (boiling), sedangkan metode pressure cooking atau penggunaan panci presto menyebabkan kehilangan vitamin B paling signifikan karena paparan suhu panas yang ekstrem.
Bioaksesibilitas Nutrisi: Keberhasilan teknologi pangan juga ditentukan oleh bioaksesibilitas, yaitu seberapa besar fraksi vitamin yang berhasil dilepaskan dari matriks pangan agar dapat diserap secara optimal oleh sistem pencernaan manusia (Garg et al.,2021).
Serealia merupakan sumber energi dan vitamin B kompleks yang krusial, namun memiliki
karakteristik kimia yang sangat sensitif terhadap lingkungan dan perlakuan fisik. Penurunan gizi
secara drastis sering terjadi karena konsentrasi vitamin B hanya terpusat pada lapisan luar
(aleuron) dan lembaga, sehingga mudah hilang akibat degradasi mekanis saat penggilingan serta
degradasi termal dan faktor kelarutan saat pemasakan. Sebagai solusi, penerapan teknologi
pangan seperti teknik parboiling, fortifikasi, dan pemilihan metode memasak yang tepat menjadi
kunci utama dalam menjaga retensi serta bioaksesibilitas nutrisi hingga ke tangan konsumen.
Tips:
Jaga vitamin B dengan cara tidak mencuci serealia berlebihan, menghindari suhu masak yang
terlalu tinggi, serta memilih produk utuh atau fortifikasi untuk menjamin gizi tetap maksimal.
Sumber:
Anandito, R. B. K., et al. (2023). Pangan Fungsional Berbasis Sereal: Karakteristik dan Potensi Kesehatan. Jurnal
Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 18(1).
Bedford, L. (2022). Apa Itu Beras Parboiled? Manfaat, Rasa, dan Cara Menggunakannya. Diakses dari
https://thesurvivalmom.com. (Sumber Foto Beras Parboiled).
Garg, M., et al. (2021). Vitamins in Cereals: A Critical Review of Content, Health Effects, Processing Losses,
Bioaccessibility, Fortification, and Biofortification Strategies for Their Improvement. Frontiers in Nutrition, 8.
Ma’rifah, B., et al. (2024). Ilmu Bahan Makanan. Get Press Indonesia. (Sumber Foto Anatomi Biji via
ResearchGate).
Naturefarm. (2024). Mengenal Manfaat Serealia Utuh. Diakses dari https://naturefarm.co.id. (Sumber Foto
Ragam Serealia).
Padonou, S. W., et al. (2023). Stability of B-vitamins during the processing of cereal-based foods: A review.
Food Chemistry.
Rosevia, M. (2024). Struktur dan Morfologi Biji Serealia serta Lokalisasi Zat Gizi.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
