Oleh ; Lenny Amelia HK
Kasus Hari Ini: Siapa Penyebab Air Mata di Dapur?
Hampir semua orang pernah mengalaminya. Anda sedang menyiapkan bumbu dapur. Pisau mulai mengiris bawang merah atau bawang bombai. Baru beberapa irisan, mata mulai terasa perih. Tak lama kemudian, air mata mengalir tanpa bisa ditahan. Lucunya, Anda tidak sedang sedih. Tidak ada yang membuat hati terluka. Namun mata tetap menangis. Lalu muncul pertanyaan yang menarik.
Mengapa bawang bisa membuat manusia menangis? Apakah bawang memang “jahat”?
Jawabannya tentu tidak. Yang sedang terjadi adalah reaksi kimia alami yang luar biasa.
Bawang Memiliki Sistem Pertahanan
Di alam, tumbuhan tidak dapat berlari ketika diserang hama atau dimakan hewan. Sebagai gantinya, banyak tumbuhan mengembangkan sistem pertahanan berupa senyawa kimia. Bawang termasuk salah satunya. Saat bawang masih utuh, berbagai senyawa tersimpan rapi di dalam sel-selnya. Enzim dan senyawa belerang dipisahkan sehingga tidak saling bereaksi. Masalah baru muncul ketika kita mulai memotongnya.
Saat Pisau Menjadi “Pemicu”
Pisau yang tajam merusak dinding sel bawang. Begitu sel pecah, enzim bertemu dengan senyawa yang mengandung sulfur (belerang). Dalam hitungan detik terbentuk senyawa baru yang mudah menguap ke udara. Senyawa inilah yang kemudian mencapai mata kita. Ketika bersentuhan dengan lapisan air mata, senyawa tersebut berubah menjadi zat yang bersifat mengiritasi.
Mengapa Mata Langsung Berair?
Mata memiliki mekanisme perlindungan yang sangat baik. Begitu mendeteksi adanya zat yang mengganggu, otak segera memerintahkan kelenjar air mata untuk menghasilkan lebih banyak cairan. Tujuannya sederhana:
“Bilas zat tersebut secepat mungkin.”
Jadi, air mata bukan muncul karena bawangnya “menyiksa” kita, melainkan karena tubuh sedang melindungi mata dari iritasi.
Benarkah Menyimpan Bawang di Kulkas Bisa Mengurangi Air Mata?
Banyak orang memiliki berbagai trik saat memotong bawang. Sebagian menyimpan bawang di lemari pendingin terlebih dahulu. Sebagian lagi menggunakan pisau yang sangat tajam. Ada pula yang menyalakan kipas kecil. Apakah cara-cara tersebut berhasil? Sebagian memang dapat membantu. Suhu dingin memperlambat pembentukan senyawa yang mudah menguap. Pisau yang tajam membuat kerusakan sel lebih sedikit sehingga senyawa yang terbentuk juga lebih sedikit. Sementara aliran udara membantu mengalihkan gas menjauh dari wajah.
Mengapa Juru Masak Profesional Tidak Mudah Menangis?
Banyak chef tampak santai ketika memotong bawang dalam jumlah besar. Bukan berarti mereka kebal. Mereka biasanya menggunakan teknik memotong yang lebih cepat, pisau yang sangat tajam, ventilasi dapur yang baik, dan sudah terbiasa bekerja dalam kondisi tersebut. Beberapa industri pangan bahkan menggunakan ruang pemotongan dengan sistem ventilasi khusus untuk mengurangi paparan gas dari bawang.
Apa Hubungannya dengan Teknologi Pangan?
Fenomena sederhana ini ternyata menjadi bagian dari ilmu Teknologi Pangan. Mahasiswa mempelajari perubahan kimia pada bahan pangan setelah dipotong, dihancurkan, dipanaskan, atau disimpan. Pengetahuan tersebut sangat penting dalam industri karena memengaruhi aroma, rasa, warna, dan kualitas produk akhir. Misalnya, teknik pemotongan bawang dapat memengaruhi cita rasa saus, bumbu instan, hingga makanan beku.
Belajar Teknologi Pangan di Universitas Ma’soem
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Ma’soem mengajak mahasiswa memahami bahwa setiap bahan pangan memiliki karakteristik unik. Melalui praktikum laboratorium, mahasiswa mempelajari reaksi kimia, perubahan enzimatis, serta teknologi pengolahan yang dapat menjaga mutu dan kualitas bahan pangan.
Dengan bekal tersebut, mahasiswa tidak hanya memahami teori, tetapi juga mampu menerapkannya dalam pengembangan produk pangan yang inovatif.
