Oleh : Lenny Amelia HK
Baru Dipotong, Kok Langsung Berubah Warna?
Anda mungkin pernah mengalami hal ini. Sebuah apel segar dipotong menjadi beberapa bagian, tetapi baru beberapa menit dibiarkan di atas meja, permukaannya mulai berubah menjadi kecokelatan. Banyak orang mengira apel tersebut sudah busuk atau tidak layak dimakan. Padahal, perubahan warna tersebut merupakan proses alami yang terjadi pada berbagai jenis buah, seperti apel, pir, alpukat, kentang, hingga pisang. Lalu, apa sebenarnya yang terjadi?
Penyebabnya Adalah Reaksi Enzimatis
Di dalam jaringan apel terdapat enzim alami yang disebut polifenol oksidase (PPO). Saat buah masih utuh, enzim ini terpisah dari senyawa fenolik yang juga terdapat di dalam sel. Ketika apel dipotong, dikupas, atau memar, dinding selnya rusak. Akibatnya, enzim PPO bertemu dengan senyawa fenolik dan bereaksi dengan oksigen dari udara. Reaksi inilah yang menghasilkan pigmen berwarna cokelat pada permukaan buah. Proses ini dikenal sebagai pencokelatan enzimatis (enzymatic browning).
Apakah Apel Masih Aman Dimakan?
Kabar baiknya, ya. Perubahan warna menjadi cokelat tidak berarti apel menjadi beracun atau rusak. Selama belum muncul bau yang tidak sedap, teksturnya masih baik, dan tidak ditumbuhi jamur, apel tetap aman untuk dikonsumsi. Yang berubah hanyalah penampilannya. Namun, karena konsumen cenderung menyukai buah yang tampak segar, industri pangan berusaha mengurangi proses pencokelatan ini.
Mengapa Industri Pangan Sangat Memperhatikan Hal Ini?
Bayangkan sebuah perusahaan menjual apel potong siap santap di supermarket. Jika dalam waktu 15 menit warna buah sudah berubah menjadi cokelat, tentu konsumen akan ragu untuk membelinya. Oleh karena itu, teknologi pangan memiliki berbagai cara untuk memperlambat reaksi pencokelatan agar produk tetap menarik selama penyimpanan dan distribusi.
Cara Mencegah Apel Cepat Berubah Warna
Ada beberapa cara sederhana yang bisa dilakukan di rumah.
1. Tambahkan Air Lemon
Air lemon mengandung asam askorbat (vitamin C) yang membantu memperlambat kerja enzim PPO. Cukup teteskan sedikit air lemon pada permukaan apel setelah dipotong.
2. Rendam dalam Air Garam
Larutan garam dengan konsentrasi rendah juga dapat memperlambat proses pencokelatan. Setelah direndam sebentar, apel dapat dibilas kembali agar rasanya tetap segar.
3. Simpan di Suhu Dingin
Suhu rendah memperlambat aktivitas enzim sehingga perubahan warna berlangsung lebih lambat. Karena itu, buah potong sebaiknya segera disimpan di lemari pendingin.
4. Gunakan Wadah Tertutup
Semakin sedikit kontak dengan udara, semakin lambat proses oksidasi yang terjadi.
Apa Hubungannya dengan Teknologi Pangan?
Fenomena sederhana seperti apel yang berubah warna ternyata menjadi salah satu materi yang dipelajari dalam Program Studi Teknologi Pangan. Mahasiswa mempelajari bagaimana reaksi kimia dan enzim memengaruhi kualitas pangan, kemudian mencari solusi agar produk tetap memiliki warna, rasa, tekstur, dan nilai gizi yang baik. Pengetahuan ini sangat penting dalam industri pengolahan buah, minuman, makanan beku, hingga produk siap saji.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
