Mengapa Direbus dan Dikukus Adalah Teknik Memasak Terbaik

Oleh ; Deni Purwadi

Saat ini tren makanan cepat saji dan serba digoreng, sangat merebak di masyarakat kita. Teknik memasak seperti itu memang menjanjikan rasa dan aroma masakan yang sangat merangsang selera makan kita. Terkadang kita kurang peduli dan sadar akan pentingnya menjaga kualitas nutrisi makanan yang terkandung di dalamnya. Tentu saja ada teknik memasak lain yang tetap dapat menjaga kualitas dari bahan makanan itu sendiri. Dari berbagai teknik memasak, merebus (boiling) dan mengukus (steaming) direkomendasikan oleh para ahli gizi sebagai teknik pengolahan terbaik. Mengapa kedua metode berbasis uap dan air ini begitu diunggulkan? Mari bedah satu per satu kelebihan memasak dengan cara direbus dan dikukus untuk kesehatan tubuh kita.

Kelebihan Memasak dengan Cara Direbus (Boiling)
Merebus adalah teknik memasak bahan makanan dalam air mendidih (100C). Metode ini
sangat cocok untuk umbi-umbian, daging, unggas, hingga pembuatan sup.
a. Bebas Kalori Tambahan dari Minyak
Saat merebus, kita tidak memerlukan minyak, mentega, atau margarin. Hal ini secara
signifikan mengurangi konsumsi lemak jenuh dan kalori berlebih, menjadikan
hidangan rebusan sangat ideal bagi yang sedang menjalani program penurunan berat
badan atau menjaga kesehatan jantung.
b. Tekstur Lebih Lembut dan Mudah Dicerna
Proses pemanasan dalam air membuat serat-serat keras pada daging dan jaringan
tanaman menjadi lebih lunak. Makanan yang direbus jauh lebih mudah dicerna oleh
sistem pencernaan, sehingga cocok untuk anak-anak, lansia, atau saat masa pemulihan
dari sakit.
c. Aman dari Senyawa Berbahaya
Memasak dengan suhu sangat tinggi seperti menggoreng (deep frying) atau membakar
(grilling) dapat memicu terbentuknya senyawa karsinogenik seperti akrilamida dan
Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH). Merebus berada pada suhu relatif stabil
(100C), sehingga bebas dari risiko kerak gosong yang berbahaya.

Kelebihan Memasak dengan Cara Dikukus (Steaming)
Mengukus memanfaatkan uap air panas untuk mematangkan makanan tanpa kontak
langsung dengan air. Metode ini dianggap sebagai cara terbaik dalam mempertahankan
nutrisi.
a. Mempertahankan Kandungan Nutrisi dan Vitamin
Vitamin terlarut dalam air (seperti Vitamin C dan Vitamin B kompleks) sangat rentan
rusak atau larut jika direbus. Karena bahan makanan tidak terendam air saat dikukus,
kadar zat gizi, antioksidan, dan mineral tetap terjaga hingga 85–90%.
b. Menjaga Warna, Bentuk, dan Rasa Alami
Sayuran yang dikukus akan mempertahankan warna alaminya yang cerah (seperti hijau
klorofil pada brokoli atau oranye pada wortel). Selain itu, rasa alami (natural flavor)
dan kelembapan bahan makanan terkunci dengan sempurna tanpa menjadi lembek
(soggy).
c. Tidak Memerlukan Tambahan Lemak & Cocok untuk Berbagai Bahan
Sama seperti merebus, mengukus tidak membutuhkan minyak. Metode ini sangat
fleksibel untuk mengolah ikan, dimsum, kentang, hingga sayuran hijau tanpa merusak
struktur teksturnya yang lembut.

Di Fakultas Pertanian Universitas Ma’soem (Faperta MU), dengan Program Studi Teknologi Pangan dan Agribisnis, metode atau Teknik Memasak yang baik dengan mempertahankan kualitas nutrisinya dipelajari secara khusus, baik teoritis maupun praktiknya. Faperta MU adalah pembina dan pengawas kantin sekolah (SD – SMP – SMA Al Ma’soem) dan kantin Kampus Mahasiswa Universitas Ma’soem. Dengan demikian kantin sekolah dan kampus Al Ma’soem ini laboratorium skala penuh bagi beberapa mata kuliah yang relevan/linier.