Oleh: Raia Bagja Raina Amali
Tempe merupakan produk fermentasi khas Indonesia yang memiliki nilai gizi tinggi dan manfaat kesehatan. Proses fermentasi oleh kapang Rhizopus sp. tidak hanya meningkatkan kecernaan protein, tetapi juga meningkatkan kandungan vitamin, khususnya vitamin B2 (riboflavin), serta aktivitas enzim β-glukosidase yang berperan dalam konversi isoflavon. Isoflavon yang awalnya berbentuk glikosida diubah menjadi bentuk aglikon yang lebih mudah diserap tubuh. Fermentasi tidak hanya memperbaiki rasa dan tekstur, tetapi juga meningkatkan kandungan zat gizi seperti vitamin dan senyawa bioaktif. Salah satu vitamin yang mengalami peningkatan adalah vitamin B2 (riboflavin), yang berperan penting dalam metabolisme energi. Selain itu, fermentasi juga meningkatkan aktivitas enzim βglukosidase yang berperan dalam transformasi isoflavon.
Metabolisme B2
Vitamin B2 atau riboflavin adalah nutrisi vital untuk produksi energi. Selama fermentasi 36-48 jam, mikroba tempe bertindak sebagai unit produksi vitamin mandiri. Selama proses fermentasi tempe, mikroorganisme yang terlibat mampu menghasilkan vitamin B kompleks, termasuk melalui proses biosintesis riboflavin. Akibatnya, kandungan vitamin B2 dalam tempe mengalami peningkatan dibandingkan dengan kedelai mentah. Peningkatan ini menjadikan tempe sebagai sumber vitamin yang lebih baik serta lebih mudah diserap oleh tubuh.
Fermentasi sebagai Strategi Peningkatan Gizi
Fermentasi merupakan proses biologis yang melibatkan aktivitas mikroorganisme dalam mengubah komponen kimia suatu bahan pangan. Pada tempe, fermentasi dilakukan dengan bantuan kapang Rhizopus sp. yang tumbuh dan berkembang selama proses inkubasi. Aktivitas mikroorganisme ini tidak hanya membentuk tekstur khas tempe, tetapi juga menghasilkan berbagai enzim yang mampu mengubah senyawa kompleks menjadi lebih sederhana. Menurut Fujiana et al. (2021), fermentasi tempe dapat meningkatkan nilai gizi bahan pangan karena mikroorganisme mampu mensintesis berbagai zat gizi, termasuk vitamin B kompleks. Proses ini juga meningkatkan ketersediaan nutrisi sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh.
“Fermentasi membantu menurunkan senyawa anti-nutrisi seperti asam fitat yang dapat menghambat penyerapan mineral dalam tubuh.” (Nuraini et al., 2021).
Peningkatan Vitamin B2 pada Tempe
Selama proses fermentasi, mikroorganisme yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan vitamin B kompleks melalui proses biosintesis, termasuk vitamin B2 atau riboflavin. Aktivitas metabolisme mikroba ini menyebabkan terjadinya peningkatan kandungan vitamin dibandingkan dengan kedelai mentah.
Peningkatan vitamin B2 ini menjadikan tempe sebagai sumber nutrisi yang lebih baik, karena tidak hanya kandungannya yang meningkat, tetapi juga bentuknya menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh. Dengan demikian, fermentasi tidak hanya berfungsi sebagai proses pengolahan pangan, tetapi juga sebagai upaya peningkatan kualitas gizi secara alami.
Isoflavon dan Perannya dalam Kesehatan
Isoflavon merupakan senyawa bioaktif yang banyak terdapat dalam kedelai dan dikenal memiliki aktivitas antioksidan. Namun, sebagian besar isoflavon dalam kedelai berada dalam bentuk glikosida yang kurang aktif secara biologis sehingga manfaatnya belum optimal bagi tubuh. Selama fermentasi tempe, enzim β-glukosidase yang dihasilkan oleh mikroorganisme berperan dalam mengubah isoflavon menjadi bentuk aglikon, seperti genistein dan daidzein. Bentuk ini memiliki bioavailabilitas yang lebih tinggi sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh serta memiliki aktivitas antioksidan yang lebih kuat. Perubahan ini menunjukkan bahwa fermentasi tidak hanya meningkatkan kandungan nutrisi, tetapi juga meningkatkan kualitas senyawa bioaktif yang terkandung dalam pangan (Nuraini et al., 2021).
Fermentasi tempe merupakan proses yang tidak hanya menghasilkan produk pangan dengan cita rasa khas, tetapi juga meningkatkan nilai gizi dan fungsionalitasnya. Peningkatan kadar vitamin B2 serta aktivitas enzim β-glukosidase selama fermentasi membuktikan bahwa tempe memiliki potensi sebagai pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Melalui proses fermentasi, senyawa dalam kedelai diubah menjadi bentuk yang lebih aktif dan mudah diserap oleh tubuh. Oleh karena itu, tempe dapat menjadi salah satu alternatif pangan bergizi yang mendukung kebutuhan nutrisi masyarakat secara alami.
Sumber:
Fujiana, F., et al. (2021). Potensi pangan fermentasi tempe dalam meningkatkan nilai gizi. Jurnal Ilmu Kesehatan.
Kristiadi, O. H. (2022). Tempe sebagai pangan fermentasi khas Indonesia. Jurnal Gizi dan Pangan.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
