Talas merupakan salah satu komoditas umbi lokal yang memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi berbagai produk pangan. Kandungan karbohidrat, terutama pati, menjadikan talas sebagai alternatif bahan baku untuk tepung, makanan ringan, dan produk olahan lainnya. Namun, pemanfaatan talas masih menghadapi kendala berupa rasa gatal atau sensasi iritasi yang dapat muncul ketika umbi tidak diolah dengan tepat.
Sensasi gatal pada talas terutama berkaitan dengan keberadaan kristal kalsium oksalat berbentuk jarum yang dikenal sebagai raphides. Kristal tersebut dapat menimbulkan iritasi ketika bersentuhan dengan jaringan mulut dan tenggorokan. Kandungan oksalat juga perlu diperhatikan karena dapat berinteraksi dengan mineral tertentu, termasuk kalsium.
Melalui teknologi pengolahan pangan, kandungan senyawa penyebab rasa gatal dapat dikurangi menggunakan perlakuan yang sesuai. Perendaman, perebusan, pengukusan, dan perlakuan tambahan merupakan beberapa metode yang dapat dievaluasi untuk meningkatkan kualitas talas sebagai bahan pangan.
Mengenal Senyawa Penyebab Rasa Gatal pada Talas
Kalsium oksalat merupakan salah satu komponen antinutrisi yang secara alami ditemukan pada tanaman talas. Senyawa ini dapat berada dalam bentuk kristal tidak larut maupun oksalat terlarut. Kristal kalsium oksalat berbentuk seperti jarum kecil sehingga dapat menimbulkan sensasi menusuk dan iritasi ketika talas dikonsumsi tanpa pengolahan yang memadai.
Keberadaan oksalat menjadi perhatian dalam teknologi pangan karena dapat memengaruhi kenyamanan konsumsi serta pemanfaatan talas sebagai bahan baku industri.
Beberapa faktor yang memengaruhi kandungan oksalat pada talas meliputi:
- Varietas talas: setiap jenis talas dapat mempunyai kandungan oksalat berbeda.
- Bagian tanaman: kandungan oksalat pada umbi, tangkai, dan daun tidak selalu sama.
- Kondisi pertumbuhan: lingkungan dan karakteristik budidaya dapat memengaruhi komposisi kimia tanaman.
- Umur panen: tingkat perkembangan umbi dapat berkaitan dengan perubahan komponen kimianya.
- Penanganan bahan: proses pengolahan dapat memengaruhi jumlah oksalat yang tersisa pada bahan pangan.
Karena itu, pemilihan bahan baku menjadi langkah awal sebelum menentukan metode pengurangan oksalat.
Perendaman untuk Mengurangi Kandungan Oksalat
Perendaman merupakan salah satu metode sederhana yang dapat digunakan untuk membantu mengurangi oksalat pada talas. Prinsipnya adalah memanfaatkan perpindahan komponen yang larut air dari jaringan umbi menuju air perendaman.
Sebelum direndam, talas perlu dibersihkan, dikupas, dan dipotong menjadi ukuran yang relatif seragam. Pemotongan membantu memperluas permukaan bahan sehingga kontak dengan air menjadi lebih efektif.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam proses perendaman adalah:
- Ukuran potongan: ukuran bahan memengaruhi luas permukaan yang bersentuhan dengan air.
- Lama perendaman: waktu yang cukup memberikan kesempatan bagi oksalat terlarut untuk berpindah.
- Volume air: ketersediaan air memengaruhi proses perpindahan komponen terlarut.
- Frekuensi penggantian air: penggantian air dapat membantu mengurangi akumulasi komponen yang sudah keluar dari bahan.
- Kebersihan proses: wadah dan air harus dijaga agar tidak menjadi sumber kontaminasi.
Perendaman terutama membantu mengurangi fraksi oksalat yang larut dalam air. Sementara itu, kristal kalsium oksalat yang tidak larut memerlukan perhatian tambahan melalui perlakuan pengolahan berikutnya.
Perebusan sebagai Metode Pengurangan Kalsium Oksalat
Perebusan merupakan salah satu metode pengolahan yang banyak digunakan untuk menurunkan kandungan oksalat pada talas. Panas membantu melunakkan jaringan umbi, sedangkan air dapat menjadi media perpindahan oksalat terlarut keluar dari bahan.
Penelitian yang diterbitkan dalam International Journal of Food Science and Technology pada 2022 menunjukkan bahwa beberapa metode pemasakan, termasuk perebusan, pengukusan, pemanggangan, pemanasan microwave, dan penggorengan, dapat mengurangi kandungan oksalat pada umbi talas. Perubahan kandungan oksalat berbeda menurut metode perlakuan yang digunakan. <Cite refs={[“turn607590view1″,”turn639073search3”]}/>
Dalam pengolahan talas, beberapa aspek perebusan yang perlu dikendalikan meliputi:
- Suhu air selama pemanasan.
- Lama perebusan sesuai karakteristik bahan.
- Ukuran dan ketebalan potongan umbi.
- Perbandingan jumlah bahan dengan air.
- Kondisi bahan setelah proses pemanasan.
Air rebusan sebaiknya tidak langsung digunakan kembali sebagai bahan pangan apabila prosesnya ditujukan untuk memindahkan oksalat terlarut dari umbi. Evaluasi kandungan oksalat setelah perebusan tetap diperlukan untuk memastikan efektivitas perlakuan.
Pemanfaatan Larutan Natrium Bikarbonat dalam Pengolahan Talas
Selain perendaman dan perebusan menggunakan air, penggunaan larutan natrium bikarbonat atau NaHCO3 juga pernah diteliti sebagai pendekatan pengurangan kalsium oksalat.
Natrium bikarbonat dapat memengaruhi kondisi kimia larutan sehingga membantu proses perubahan dan pengurangan oksalat selama perlakuan. Efektivitasnya dipengaruhi oleh konsentrasi larutan, suhu, dan lama perlakuan.
Penelitian Maulina, Lestari, dan Retnowati yang diterbitkan dalam Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Universitas Diponegoro pada 2012 menguji pengurangan kalsium oksalat pada umbi talas melalui pemanasan dan penggunaan larutan NaHCO3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan panas dan larutan natrium bikarbonat mampu menurunkan kandungan kalsium oksalat pada bahan yang diuji. <Cite refs={[“turn607590view2″,”turn639073search9”]}/>
Meskipun demikian, penggunaan bahan tambahan dalam pengolahan pangan harus mempertimbangkan keamanan, residu, karakteristik produk, serta kesesuaian dengan ketentuan pangan yang berlaku. Konsentrasi dan kondisi perlakuan hasil penelitian tidak dapat langsung dianggap sebagai standar untuk seluruh varietas talas.
Teknologi Pangan dan Pengembangan Bahan Lokal di Ma’soem University
Pengolahan talas menjadi bahan pangan yang aman memperlihatkan pentingnya pemahaman mengenai komposisi kimia, perlakuan panas, perpindahan massa, dan pengendalian mutu. Pengetahuan tersebut berkaitan erat dengan bidang Teknologi Pangan yang mempelajari perubahan karakteristik bahan selama proses pengolahan.
Ma’soem University melalui Fakultas Pertanian memiliki dua program studi, yaitu Teknologi Pangan dan Agribisnis.
Program Studi Teknologi Pangan relevan bagi calon mahasiswa yang tertarik mempelajari pengolahan hasil pertanian, analisis kimia pangan, karakterisasi bahan baku, keamanan pangan, dan pengembangan produk berbasis komoditas lokal.
Calon mahasiswa yang ingin mengetahui informasi pendaftaran di Ma’soem University dapat menghubungi WhatsApp +62 851 8563 4253. Informasi mengenai persyaratan, pilihan program studi, dan tahapan penerimaan mahasiswa baru dapat diperoleh melalui layanan tersebut. Informasi lebih lanjut mengenai Program Studi Teknologi Pangan juga tersedia melalui situs resmi universitas.
Pengeringan dan Pengolahan Talas Menjadi Tepung
Talas yang telah mendapatkan perlakuan pengurangan oksalat dapat dikembangkan lebih lanjut menjadi bahan tepung. Pengolahan ini membuka peluang pemanfaatan talas sebagai bahan campuran dalam berbagai produk pangan.
Sebelum digiling, umbi perlu melalui tahap pengeringan untuk mengurangi kadar air. Kondisi pengeringan perlu dikendalikan agar bahan tidak mengalami perubahan warna atau penurunan mutu yang berlebihan.
Tahapan pengolahan dapat meliputi:
- Pemilihan dan pembersihan umbi talas.
- Pengupasan kulit dan pemotongan bahan.
- Perendaman atau perlakuan awal yang sesuai.
- Perebusan untuk membantu mengurangi oksalat.
- Penirisan dan pengeringan bahan.
- Penggilingan hingga menjadi tepung.
- Pengayakan untuk memperoleh ukuran partikel yang seragam.
Tepung talas yang dihasilkan dapat dievaluasi untuk mengetahui kesesuaiannya sebagai bahan baku biskuit, makanan ringan, dan produk berbasis tepung lainnya.
Evaluasi Kandungan Oksalat dan Mutu Produk Talas
Keberhasilan pengolahan tidak cukup dinilai dari hilangnya sensasi gatal. Diperlukan pengujian laboratorium untuk mengetahui perubahan kandungan oksalat dan karakteristik mutu bahan setelah mendapatkan perlakuan.
Beberapa parameter yang dapat diperiksa meliputi:
- Kadar oksalat total: mengetahui jumlah keseluruhan oksalat dalam bahan.
- Oksalat terlarut: mengukur fraksi oksalat yang dapat larut dalam media pengujian.
- Kalsium oksalat tidak larut: mengevaluasi keberadaan fraksi kristal yang berkaitan dengan sensasi iritasi.
- Kadar air: mengetahui kondisi kelembapan bahan setelah pengeringan.
- Warna: mengamati perubahan penampilan akibat proses pengolahan.
- Karakteristik tekstur: mengevaluasi perubahan kekerasan atau kelembutan umbi setelah perlakuan.
Pengujian oksalat perlu menggunakan metode analisis yang sesuai dan sampel yang mewakili kondisi bahan. Hasil analisis sebelum dan sesudah pengolahan dapat digunakan untuk mengevaluasi efektivitas perendaman, perebusan, maupun perlakuan tambahan dalam menghasilkan bahan talas yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.
