Oleh : Lenny Amelia HK
MENGAPA DAGING YANG BARU TERPAPAR UDARA TERLIHAT MERAH CERAH?
Ketika daging berada dalam kemasan atau kondisi dengan oksigen terbatas, warnanya dapat terlihat lebih gelap. Namun setelah permukaan daging terkena oksigen, mioglobin mengalami perubahan menjadi bentuk yang disebut oksimioglobin. Hasilnya? Warna merah cerah yang biasanya dianggap lebih menarik oleh konsumen. Fenomena ini disebut blooming. Jadi, daging yang baru dipotong atau baru terpapar udara dapat terlihat semakin merah bukan karena “diberi sesuatu”, tetapi karena perubahan bentuk pigmen akibat interaksi dengan oksigen.
Setelah terpapar oksigen dalam waktu tertentu, mioglobin dapat mengalami oksidasi menjadi metmioglobin. Inilah yang menyebabkan warna daging berubah menjadi: Cokelat dan Cokelat keabu-abuan. Perubahan warna tersebut merupakan salah satu tanda bahwa daging telah mengalami perubahan selama penyimpanan. Tetapi sekali lagi warna cokelat saja tidak cukup untuk menentukan apakah daging aman atau tidak.
Detektif pangan tidak hanya melihat warna. Aroma juga menjadi petunjuk penting. Daging yang mengalami kerusakan mikrobiologis dapat menghasilkan aroma yang tidak normal atau menyengat. Jika perubahan warna disertai Bau tidak sedap, Permukaan berlendir, Kemasan menggembung, Kondisi penyimpanan tidak sesuai maka konsumen perlu lebih berhati-hati.
Suhu harus dikendalikan sesuai kebutuhan produk. Jika daging terlalu lama berada pada suhu yang tidak sesuai, pertumbuhan mikroorganisme dapat meningkat dan kualitas produk dapat menurun Kesegaran dan keamanan daging harus dinilai berdasarkan berbagai indikator serta kondisi penyimpanan, bukan warna saja. Warna kecokelatan dapat berkaitan dengan perubahan mioglobin akibat oksidasi. Penilaian keamanan tetap perlu mempertimbangkan seluruh kondisi produk dan, bila diperlukan, hasil pengujian yang sesuai.
