Oleh ; Lenny Amelia HK
Pernahkah Anda menikmati bakso ikan, crab stick, fish cake, atau berbagai produk seafood olahan yang memiliki tekstur kenyal dan elastis?
Banyak orang mungkin mengira produk tersebut hanya dibuat dengan cara menggiling ikan kemudian membentuknya menjadi berbagai macam bentuk. Kenyataannya, untuk menghasilkan tekstur yang kenyal dan konsisten, diperlukan proses teknologi pangan yang cukup kompleks. Salah satu bahan penting dalam industri produk olahan ikan adalah surimi.
Surimi merupakan bahan dasar yang dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan dari bagian yang tidak diinginkan, kemudian dicuci dan diolah sehingga diperoleh pasta ikan dengan karakteristik protein yang sesuai untuk pembuatan berbagai produk. Lalu, bagaimana sebenarnya ikan bisa berubah menjadi bahan dengan tekstur seperti itu?
Dari Ikan Menjadi Surimi
Proses dimulai dengan pemilihan ikan yang sesuai. Tidak semua jenis ikan memiliki karakteristik yang sama untuk menghasilkan surimi. Salah satu hal yang penting adalah kemampuan protein ikan membentuk gel ketika mengalami pemanasan.
Setelah ikan diterima, dilakukan penanganan dan pemisahan daging. Daging kemudian digiling untuk menghasilkan partikel yang lebih seragam.
Setelah itu, daging ikan dapat melalui proses pencucian dengan kondisi tertentu. Tahap pencucian ini sangat penting karena membantu menghilangkan sebagian komponen yang dapat mengganggu pembentukan gel, sekaligus menghasilkan bahan dengan karakteristik yang lebih sesuai.
Namun, pencucian tidak boleh dilakukan sembarangan. Jumlah air, suhu, waktu, dan kondisi proses harus dikendalikan agar protein yang diinginkan tetap terjaga.
Mengapa Protein Sangat Penting?
Inilah inti dari misteri surimi. Tekstur kenyal pada produk seperti bakso ikan sangat berkaitan dengan kemampuan protein ikan membentuk struktur gel.
Ketika pasta ikan dipanaskan, protein mengalami perubahan struktur dan kemudian berinteraksi satu sama lain membentuk jaringan. Jaringan tersebut mampu menangkap air dan menghasilkan struktur yang lebih kokoh. Hasil akhirnya adalah tekstur yang kenyal dan elastis.
Jadi, ketika kita menggigit bakso ikan dan merasakan tekstur “mantul”, sebenarnya kita sedang merasakan hasil dari perubahan struktur protein.
Mengapa Suhu Harus Dikendalikan?
Dalam pengolahan surimi, suhu merupakan faktor yang sangat penting. Protein ikan dapat mengalami perubahan selama proses pengolahan. Jika suhu terlalu tinggi pada tahap yang tidak tepat, karakteristik protein dapat berubah sehingga kemampuan membentuk gel dapat menurun.
Karena itu, pengolahan surimi membutuhkan pengendalian suhu sejak bahan baku diterima hingga produk akhir terbentuk.
Hal ini menunjukkan bahwa teknologi pengolahan ikan bukan hanya tentang bagaimana ikan dibuat menjadi produk baru, tetapi juga bagaimana mempertahankan fungsi komponen pangan yang dibutuhkan.
Dari Surimi Menjadi Bakso Ikan
Setelah surimi memiliki karakteristik yang sesuai, bahan tersebut dapat diformulasikan dengan berbagai komponen lain. Bumbu dapat ditambahkan untuk menghasilkan rasa yang diinginkan. Air dan bahan lainnya dapat digunakan sesuai kebutuhan formulasi. Kemudian adonan dibentuk menjadi produk.
Untuk bakso ikan, adonan dapat dibentuk menjadi bulatan dengan ukuran yang relatif seragam. Setelah itu, produk mengalami pemanasan. Pada tahap pemanasan inilah protein membentuk struktur gel yang memberikan karakteristik khas pada bakso ikan.
Jadi, bentuk bulat hanyalah bagian yang terlihat oleh konsumen. Di baliknya terdapat proses perubahan struktur protein yang tidak terlihat oleh mata.
Mengapa Ada Produk Seafood yang Sangat Kenyal?
Tekstur produk seafood olahan dipengaruhi oleh banyak faktor. Jenis ikan yang digunakan dapat berpengaruh. Kondisi bahan baku juga penting. Begitu pula dengan proses pencucian, penggilingan, formulasi, suhu, waktu pemanasan, dan kondisi penyimpanan.Karena itu, dua produk yang sama-sama disebut bakso ikan belum tentu mempunyai tekstur yang sama.
Teknologi pangan harus menemukan kombinasi proses yang menghasilkan tekstur sesuai standar dan sesuai dengan preferensi konsumen.
Mengapa Surimi Memiliki Nilai Ekonomi?
Pengolahan ikan menjadi surimi dapat memberikan nilai tambah karena bahan baku dapat diubah menjadi bahan antara yang lebih mudah diformulasikan untuk berbagai produk. Industri kemudian dapat mengembangkan produk dengan berbagai bentuk, rasa, tekstur, dan kemasan.
Dengan inovasi yang tepat, hasil perikanan tidak hanya dijual sebagai ikan segar, tetapi dapat dikembangkan menjadi produk pangan dengan nilai ekonomi yang lebih tinggi. Hal ini sangat relevan bagi Indonesia sebagai negara dengan sumber daya perikanan yang besar.
