Dalam industri manufaktur makanan berskala nasional maupun internasional, kualitas rasa bukanlah satu-satunya parameter keberhasilan sebuah produk. Aspek yang jauh lebih krusial dan tidak bisa ditawar adalah keamanan pangan (food safety). Satu kesalahan kecil dalam prosedur produksi, seperti adanya kontaminasi bakteri atau serpihan logam yang masuk ke dalam kemasan, dapat berdampak fatal bagi kesehatan konsumen dan reputasi perusahaan. Oleh karena itu, kurikulum di Jurusan Teknologi Pangan dirancang secara mendalam untuk membekali mahasiswa dengan pemahaman sistem keamanan pangan global.
Di Universitas Ma’soem, pengajaran mengenai standar keamanan pangan bukan sekadar teori di dalam kelas, melainkan implementasi nyata yang mendekati standar industri. Mahasiswa dididik untuk menjadi ahli yang mampu menjamin bahwa setiap produk yang keluar dari lini produksi aman dikonsumsi dan memenuhi regulasi hukum yang berlaku. Berikut adalah rincian penerapan sistem keamanan pangan global yang dipelajari di Jurusan Teknologi Pangan.
1. Penguasaan Prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP merupakan sistem manajemen risiko yang menjadi standar emas dalam industri pangan dunia. Di Jurusan Teknologi Pangan, mahasiswa mempelajari cara mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan terhadap keamanan pangan. Sistem ini tidak berfokus pada pemeriksaan produk jadi, melainkan pada pencegahan di setiap tahap proses produksi.
Mahasiswa dilatih untuk melakukan analisis bahaya yang terbagi menjadi tiga kategori utama:
- Bahaya Biologis: Mengidentifikasi potensi pertumbuhan bakteri patogen, virus, atau jamur yang bisa menyebabkan keracunan.
- Bahaya Kimia: Memastikan tidak ada residu pestisida, bahan pembersih mesin, atau penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang melebihi ambang batas aman.
- Bahaya Fisik: Mencegah masuknya benda asing seperti potongan plastik, kaca, atau kerikil ke dalam produk.
Selain itu, mahasiswa belajar menentukan Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis. Misalnya, menentukan suhu minimal dan durasi pemanasan pada proses pasteurisasi susu agar bakteri mati tanpa merusak kandungan gizinya.
2. Implementasi Standar Manajemen ISO 22000
Bekerja di perusahaan pangan multinasional menuntut pemahaman tentang sistem manajemen yang terintegrasi. Jurusan Teknologi Pangan mengajarkan standar ISO 22000, yang merupakan standar internasional untuk sistem manajemen keamanan pangan. Dalam materi ini, mahasiswa belajar mengenai pentingnya komunikasi internal dan eksternal dalam rantai pasok.
Salah satu poin penting dalam ISO 22000 adalah sistem ketertelusuran (traceability). Mahasiswa diajarkan cara mendokumentasikan setiap alur bahan baku. Jika ditemukan masalah pada produk di tangan konsumen, seorang lulusan Teknologi Pangan harus mampu melacak balik hingga ke pemasok bahan mentah mana yang bermasalah dan kapan proses produksinya dilakukan. Kemampuan dokumentasi dan audit ini sangat dicari oleh industri besar.
3. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)
Sebelum menyentuh mesin produksi yang kompleks, mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan wajib memahami dan mempraktikkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Ini adalah persyaratan dasar yang mencakup lingkungan kerja dan higiene personel.
Penerapan GMP dalam kurikulum meliputi:
- Higiene Personel: Standar mencuci tangan, penggunaan seragam laboratorium yang bersih, masker, sarung tangan, hingga penutup rambut. Mahasiswa dibiasakan disiplin agar tidak ada kontaminasi dari pekerja ke produk.
- Sanitasi dan Kebersihan: Belajar cara membersihkan peralatan dan ruangan menggunakan bahan sanitasi yang efektif namun tetap aman dan tidak meninggalkan residu kimia pada makanan.
- Desain Fasilitas: Mempelajari tata letak pabrik yang ideal agar alur bahan mentah tidak bersilangan dengan produk jadi, guna menghindari kontaminasi silang.
4. Kepatuhan terhadap Regulasi Nasional dan Internasional
Keamanan pangan tidak lepas dari aspek legalitas. Di Jurusan Teknologi Pangan, mahasiswa membedah regulasi dari badan otoritas seperti BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) untuk pasar domestik. Mahasiswa belajar cara mengurus izin edar, aturan pelabelan, hingga sertifikasi Halal yang menjadi kebutuhan krusial di Indonesia.
Namun, karena standarnya bersifat global, mahasiswa juga diperkenalkan dengan regulasi internasional seperti yang ditetapkan oleh FDA (Food and Drug Administration) di Amerika Serikat atau standar Codex Alimentarius. Pemahaman ini sangat penting bagi lulusan yang nantinya bekerja di bagian ekspor-impor atau perusahaan yang menyasar pasar luar negeri. Produk yang dihasilkan tidak hanya harus sehat secara sains, tetapi juga harus sah secara hukum internasional.
Kurikulum yang berbasis pada sistem keamanan pangan global di Jurusan Teknologi Pangan bertujuan untuk mencetak tenaga profesional yang tidak hanya ahli secara teknis, tetapi juga memiliki integritas tinggi. Di Universitas Ma’soem, mahasiswa disiapkan untuk menghadapi realitas industri yang penuh dengan standar ketat. Dengan bekal ilmu HACCP, ISO 22000, dan GMP, lulusan diharapkan mampu menjaga kepercayaan konsumen dan memastikan keberlanjutan industri pangan melalui produk yang aman dan bermutu.
