Oleh: Firda Sya’nu Yusliha
Susu merupakan salah satu sumber protein, kalsium, dan vitamin B (terutama B1, B2, dan B12) yang mendukung pertumbuhan dan kesehatan manusia. Namun, intoleransi laktosa primer terjadi pada sekitar 65 hingga 70% orang di seluruh dunia, dengan prevalensi tertinggi di Asia, Afrika, dan Amerika Selatan, menurut meta-analisis survei 89 negara, estimasi ini konsisten dengan 68% di seluruh dunia, termasuk 28% di Eropa dan 70% di Timur Tengah.
Sementara itu, prevalensi intoleransi laktosa di Indonesia mencapai sekitar 60% dari populasi umum. Adapun malabsorpsi laktosa pada anak meningkat dengan usia: 21,3% pada usia 3–5 tahun, 57,8% pada usia 6-11 tahun, hingga 73% pada usia 12- 14 tahun, dan 52–56% pada remaja SMP. Kasus intoleransi laktosa ini diakibatkan oleh defisiensi atau penurunan aktivitas enzim laktase endogen, sehingga mengonsumsi susu konvensional dapat menyebabkan gejala gangguan pencernaan. Untuk mengatasi masalah ini, industri susu mengembangkan susu bebas laktosa dengan bantuan enzim laktase (β‐galaktosidase) yang menghidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
Penggunaan Enzim Laktase dalam Produksi Susu Bebas Laktosa
Enzim laktase (β-galaktosidase), adalah enzim yang mengkatalisis pemecahan disakarida laktosa menjadi glukosa dan monosakarida galaktosa. Ini membuat laktosa mudah diserap usus dan tidak menyebabkan gejala intoleransi. Enzim laktase dalam industri susu biasanya berasal dari mikroorganisme komersial seperti Kluyveromyces lactis, Aspergillus oryzae, atau Bifidobacterium bifidum.
Untuk mengevaluasi kapasitas mikroorganisme dalam memproduksi enzim laktase yang mampu menurunkan kadar laktosa melalui proses hidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa, perlu dilakukan penilaian terhadap aktivitas enzim tersebut dengan memanfaatkan substrat seperti oNPG (onitrophenol-β-Dgalactopyranoside). Secara positif, keberadaan enzim laktase dapat diindikasikan ketika larutan yang telah diberi isolat menunjukkan warna kuning. Di samping oNPG, substrat laktosa juga bisa dipakai. Pengujian terhadap keberadaan enzim laktase dengan substrat laktosa dapat dilakukan menggunakan metode Fehling dengan menganalisis konsentrasi larutan yang telah dicampur dengan isolat enzim.
Proses Pembuatan Susu Bebas Laktosa
Proses pembuatan susu bebas laktosa umumnya dilakukan dengan dua metode utama:
1. Metode pre-hidrolysis (batch): dalam pembuatan susu bebas laktosa dilakukan dengan cara menambahkan enzim laktase ke susu yang sudah menjalani proses pasteurisasi ringan atau UHT. Susu tersebut kemudian diinkubasi pada suhu sejuk antara 4–10 °C selama beberapa jam, sehingga laktosa terhidrolisis hingga lebih dari 90–100% menjadi glukosa dan galaktosa. Enzim yang digunakan biasanya berasal dari mikroorganisme seperti Kluyveromyces lactis atau Aspergillus oryzae. Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan serta menjaga kualitas rasa susu. Dengan metode ini, produk yang dihasilkan menjadi lebih mudah dicerna oleh individu yang menderita intoleransi laktosa dan memiliki sedikit rasa manis alami, meskipun proses ini membutuhkan waktu yang lebih panjang dan pengendalian kebersihan yang ketat.
2. Metode post-hidrolysis dengan enzim yang terikat: dilakukan dengan cara mengikat enzim laktase pada suatu matriks, seperti alginat atau bahan berpori lainnya. Kemudian, matriks tersebut ditempatkan dalam kolom yang memungkinkan susu mengalir secara terus-menerus melalui enzim, sehingga laktosa dapat diubah menjadi glukosa dan galaktosa. Enzim yang digunakan biasanya berasal dari mikroorganisme seperti Kluyveromyces lactis atau Aspergillus oryzae. Sistem ini mendukung penggunaan enzim secara berulang dan lebih efisien, karena enzim tidak bercampur langsung dengan produk. Meskipun demikian, metode ini memerlukan peralatan yang lebih rumit serta kontrol proses yang lebih ketat dibandingkan dengan metode batch.
Pengaruh Enzim Laktase terhadap Protil Vitamin B
Enzim laktase tidak secara langsung merusak atau mengubah vitamin B dalam susu, tetapi proses lain yang menyertainya (terutama pemanasan) dapat memengaruhi kestabilan vitamin B tersebut. Enzim laktase hanya bertindak sebagai katalis untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa, sementara vitamin B (B1, B2, B12, dan lain-lain) tidak menjadi bahan reaksi enzim laktase, sehingga keberadaan enzim laktase tidak secara langsung memodifikasi struktur atau kadar vitamin B. Susu tanpa laktosa yang diproduksi dengan menambahkan enzim laktase masih mempertahankan kandungan vitamin B yang cukup sebanding dengan susu biasa, asalkan syarat-syarat prosesnya tetap dijaga.
Pengaruh Proses yang Menyertai Hidrolisis Vitamin
Vitamin B, terutama B1 dan B2, sangat sensitif terhadap pemanasan lama atau suhu tinggi, sehingga pengurangan konsentrasinya lebih dipengaruhi oleh:
- Suhu dan lama pemanasan (pasteurisasi/UHT) yang diterapkan untuk menginaktivasi enzim laktase serta menjamin keamanan mikrobiologis.
- Kenaikan jumlah monosakarida (glukosa dan galaktosa) dalam susu bebas laktosa dapat mempercepat reaksi Maillard pada suhu tinggi, yang berpotensi mengurangi bioavailabilitas beberapa vitamin B.
Penerapan enzim laktase dalam produksi susu bebas laktosa adalah sebuah inovasi teknologi yang berperan penting dalam memperluas akses terhadap pangan bergizi bagi individu atau kelompok masyarakat yang mengalami intoleransi laktosa. Meskipun proses hidrolisis dan pemanasan berkontribusi terhadap penurunan kadar vitamin B, dampak tersebut cenderung minimal dan bisa diatasi dengan mengatur parameter proses secara tepat. Oleh karena itu, susu tanpa laktosa masih dapat berfungsi sebagai sumber vitamin B dengan proses pembuatannya yang dirancang dengan mempertimbangkan stabilitas vitamin serta kualitas nutrisi susu.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
