Oleh: Amanda Julietta Putri Guruminda
Mengenal Nanas (Ananas comosus) bukan hanya soal rasa segarnya yang tropis, tetapi juga tentang senyawa bioaktif hebat di dalamnya. Salah satu yang paling fenomenal adalah bromelin. Di dunia sains, bromelin dikenal sebagai enzim ‘penggunting’ protein yang mampu mengubah ikatan rumit pada daging menjadi komponen yang lebih sederhana. Tak heran jika dalam industri pangan, enzim ini menjadi andalan sebagai bahan pengempuk alami (natural tenderizer) yang sangat efektif.
Bromelin Si ‘Gunting’ Molekuler
Bromelin merupakan enzim alami yang banyak dimanfaatkan dalam bidang pangan. Enzim ini bekerja layaknya “gunting molekuler” yang mampu memotong protein menjadi bagian yang lebih kecil. Karena kemampuannya tersebut, bromelin sering digunakan untuk mengempukkan daging, sehingga teksturnya menjadi lebih lembut. Tak hanya itu, bromelin juga berperan dalam mempercepat proses pematangan buah dan sayuran, sehingga banyak dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan agar lebih efisien dan berkualitas.
Vitamin C Si ‘Pelindung’ Daging
Jika Bromelin bertugas memotong serat agar empuk, Vitamin C (Asam Askorbat) berperan sebagai penjaga kualitas. Dalam produk olahan daging sapi, yaitu:
- Anti-Warna Kusam: Sebagai antioksidan, Vitamin C mencegah daging berubah warna menjadi cokelat kusam. Hasilnya, daging tetap terlihat merah segar dan menarik.
- Anti Bau Tengik: Vitamin ini melindungi lemak daging dari kerusakan (oksidasi), sehingga aroma asli daging tetap terjaga dan tidak berbau tengik.
- Stabilitas Nutrisi: Vitamin C memastikan produk tidak hanya empuk, tetapi juga terlindungi dari kerusakan gizi, sehingga manfaat kesehatan daging tetap terjaga maksimal sampai dikonsumsi.
Mengapa Aktivitas Bromelin dan Vitamin C Saling Berkaitan?
Aktivitas enzim bromelin dan kadar vitamin C dalam nanas saling berkaitan karena keduanya dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yang sama, seperti pH, suhu, dan proses oksidasi.
Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang dapat membantu menjaga stabilitas enzim bromelin dari kerusakan akibat oksidasi, sehingga aktivitas enzim tetap optimal dalam memecah protein. Sebaliknya, perlakuan pengolahan yang terlalu tinggi suhunya dapat menurunkan kadar vitamin C sekaligus menginaktivasi enzim bromelin, sehingga keduanya cenderung mengalami penurunan secara bersamaan. Oleh karena itu, kondisi pengolahan yang tepat akan mempertahankan aktivitas bromelin sekaligus menjaga kandungan vitamin dalam produk olahan daging.
“Enzim bromelin dari nanas terbukti memiliki peran penting dalam pengolahan daging, terutama dalam meningkatkan tekstur melalui proses pengempukan. Aktivitas enzim ini dipengaruhi oleh pH dan suhu, serta berkorelasi dengan kandungan vitamin C dari nanas yang menjaga kualitas produk olahan daging tersebut.”
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
