Oleh: Helmy Arafah Shubhi
Susu fermentasi merupakan produk hasil aktivitas bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Produk ini memiliki nilai gizi tinggi dan mengandung mikroorganisme probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan. Produk susu fermentasi memiliki kandungan nutrisi yang beragam serta potensi sebagai pangan fungsional karena adanya senyawa bioaktif dan mikroba probiotik. Vitamin D sendiri merupakan vitamin larut lemak yang penting untuk metabolisme kalsium dan kesehatan tulang, namun memiliki bioavailabilitas rendah jika tidak didukung oleh matriks pangan yang tepat.
Vitamin D dalam Sistem Susu Fermentasi
Penelitian oleh Abyyudha et al. (2019) dalam jurnalnya menunjukkan bahwa:
- Vitamin D3 (kolekalsiferol) dapat larut dalam sistem kefir susu kambing
- Kelarutan vitamin D dipengaruhi oleh komponen lemak dan proses fermentasi
- Kefir mengandung mikroorganisme probiotik yang membantu stabilitas nutrien
Hal ini menunjukkan bahwa susu fermentasi merupakan media yang baik untuk fortifikasi vitamin D karena:
- Mengandung lipid → membantu pelarutan vitamin D
- Mengandung bakteri → meningkatkan stabilitas dan bioaksesibilitas
Karakteristik Biokimia Susu Fermentasi
Susu fermentasi memiliki beberapa karakteristik penting:
- Mengandung bakteri asam laktat seperti Lactobacillus
- Menghasilkan asam laktat → menurunkan pH
- Menghasilkan peptida bioaktif dari hidrolisis protein
Penelitian menunjukkan bahwa bakteri asam laktat memiliki kemampuan bertahan terhadap kondisi pencernaan seperti asam lambung dan garam empedu, sehingga tetap aktif dalam sistem gastrointestinal.
Vitamin D dalam Sistem Susu Fermentasi
Optimasi fortifikasi vitamin D dalam susu fermentasi dipengaruhi oleh:
a. Konsentrasi Vitamin D, terlalu rendah → tidak efektif sedangkan jika terlalu tinggi → dapat mengendap (tidak larut)
b. Kandungan Lemak, lemak membantu pembentukan misel → meningkatkan absorpsi vitamin D
c. Proses Fermentasi, fermentasi meningkatkan ketersediaan senyawa bioaktif, mengubah struktur protein → lebih mudah dicerna
Simulasi Pencernaan
Ilustrasi sistem pencernaan: Simulasi in vitro meniru proses pencernaan manusia, meliputi: a. Fase lambung Enzim: pepsin pH asam Protein mulai terdenaturasi b. Fase usus halus Enzim: lipase dan tripsin Terjadi emulsifikasi lemak Vitamin D diserap dalam bentuk misel.
Dampak terhadap Aktivitas Enzim Pencernaan
- Enzim Lipase: vitamin D (larut lemak) meningkatkan proses emulsifikasi dan membantu kerja lipase dalam menghidrolisis lemak
- Enzim Protease: fermentasi menghasilkan protein terhidrolisis dan mempermudah kerja pepsin dan tripsin
- Aktivitas Enzim Secara Umum Produk susu fermentasi: meningkatkan efisiensi pencernaan dan menghasilkan metabolit yang mendukung kesehatan usus
Berdasarkan jurnal dan penelitian:
- Susu fermentasi merupakan media efektif untuk fortifikasi vitamin D
- Vitamin D lebih stabil dan mudah diserap dalam sistem fermentasi
- Proses fermentasi meningkatkan aktivitas enzim pencernaan melalui produksi peptida bioaktif, interaksi dengan lipid dan aktivitas mikroorganisme
Simulasi in vitro menunjukkan bahwa kombinasi vitamin D dan susu fermentasi dapat meningkatkan efisiensi pencernaan dan bioavailabilitas nutrien.
Sumber:
Abyyudha, D., Widyastuti, N., & Anjani, G. (2019). “Kelarutan Vitamin D3 (Cholecalciferol) dalam Sistem Kefir Susu Kambing”. Journal of Nutrition College.
Noviatanti Nabilah, F., et al. (2022). “Diversitas Pangan Fermentasi Berbasis-Susu di Indonesia dan Kandungan Gizinya”. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia.
Priadi, G., et al. (2020). “Studi In Vitro Bakteri Asam Laktat Kandidat Probiotik dari Makanan Fermentasi Indonesia”. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Rahayu, W. P., et al. (2020). “Susu Fermentasi dengan Biji Nangka sebagai Prebiotik”. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
