Oleh : Meisya Raras Sulaksana
HACCP merupakan sistem keamanan pangan yang berfokus pada identifikasi bahaya, penentuan titik kendali kritis, dan pengendalian risiko pada setiap tahapan proses produksi. Salah satu alat yang banyak digunakan untuk membantu penentuan CCP adalah decision tree atau pohon keputusan. Alat ini memandu tim HACCP dalam menilai apakah suatu bahaya perlu dikendalikan pada titik tertentu atau dapat dikendalikan melalui langkah lain.
Dalam praktik internasional, dua pendekatan yang sering dibandingkan adalah Codex Alimentarius dan ISO 22000. Codex menjadi dasar utama prinsip HACCP yang telah lama digunakan secara luas, sedangkan ISO 22000 mengembangkan HACCP ke dalam sistem manajemen keamanan pangan yang lebih menyeluruh. Perbedaan ruang lingkup ini membuat decision tree pada kedua pendekatan tidak sepenuhnya sama, baik dari jumlah pertanyaan maupun hasil keputusannya.
Pendekatan Codex Alimentarius
Codex Alimentarius adalah acuan klasik dalam penerapan HACCP. Dalam pendekatan ini, decision tree digunakan untuk menentukan apakah suatu bahaya pada tahapan proses harus dikategorikan sebagai CCP. Umumnya, pohon keputusan Codex terdiri dari empat pertanyaan inti dan menghasilkan dua kemungkinan keputusan utama, yaitu CCP atau bukan CCP.
Kelebihan pendekatan Codex adalah kesederhanaannya. Tim HACCP dapat menggunakan alur pertanyaan yang jelas dan mudah dipahami untuk menilai relevansi pengendalian bahaya. Karena itu, Codex banyak dipakai pada penyusunan HACCP plan dasar di industri pangan, terutama ketika fokus utamanya adalah identifikasi titik kritis pada proses produksi. Namun, kesederhanaan ini juga menjadi keterbatasan. Codex tidak secara eksplisit membedakan pengendalian operasional yang bersifat menengah antara PRP dan CCP. Akibatnya, beberapa bahaya yang penting mungkin tidak tertangkap secara rinci jika sistem yang digunakan memerlukan klasifikasi lebih luas.
Pendekatan ISO 22000
ISO 22000 adalah standar sistem manajemen keamanan pangan yang mengintegrasikan HACCP, program prasyarat, dan komunikasi rantai pangan. Dalam standar ini, decision tree digunakan dalam kerangka yang lebih luas untuk membantu mengidentifikasi CCP sekaligus OPRP dan PRP. Dengan demikian, hasil keputusan tidak hanya “CCP” atau “tidak CCP”, tetapi dapat mencakup kategori pengendalian lain yang lebih sesuai dengan tingkat risiko.
Pendekatan ISO 22000 lebih komprehensif karena tidak hanya menilai bahaya pada proses, tetapi juga mempertimbangkan program prasyarat operasional, dokumentasi, dan sistem manajemen organisasi. Dalam praktiknya, ini membuat decision tree ISO 22000 lebih cocok untuk perusahaan yang ingin membangun sistem keamanan pangan yang terintegrasi dan terdokumentasi dengan baik. Meski demikian, ISO 22000 cenderung lebih kompleks. Pengguna perlu memahami konsep CCP, OPRP, dan PRP secara jelas agar hasil analisis tidak keliru. Karena itu, implementasinya membutuhkan sumber daya manusia yang lebih terlatih dan sistem dokumentasi yang lebih rapi.
Perbandingan Decision Tree
Perbedaan paling nyata antara Codex Alimentarius dan ISO 22000 terletak pada struktur pertanyaan dan hasil keputusan. Dalam Codex, decision tree lebih sederhana dan fokus pada penentuan CCP. Sementara dalam ISO 22000, decision tree lebih detail dan dapat menghasilkan beberapa jenis keputusan pengendalian.
Implikasi dalam Industri Pangan
Dalam industri pangan, pemilihan pendekatan sangat dipengaruhi oleh kebutuhan sistem yang diterapkan. Perusahaan kecil atau menengah sering lebih cocok menggunakan Codex karena lebih praktis dalam mengidentifikasi CCP dan menyusun HACCP plan dasar. Sebaliknya, industri yang menargetkan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan biasanya memilih ISO 22000 karena memberikan struktur yang lebih lengkap dalam pengendalian bahaya.
Penerapan decision tree yang tepat membantu tim HACCP menghindari kesalahan dalam menetapkan titik kendali. Bila suatu bahaya signifikan salah diklasifikasikan, maka efektivitas pengendalian pangan dapat terganggu. Oleh karena itu, pemahaman terhadap perbedaan Codex dan ISO 22000 menjadi bagian penting dalam peningkatan mutu keamanan pangan.
Codex Alimentarius dan ISO 22000 sama-sama menggunakan decision tree sebagai alat bantu dalam penentuan pengendalian bahaya, tetapi keduanya memiliki pendekatan yang berbeda. Codex lebih sederhana dan berorientasi pada penentuan CCP, sedangkan ISO 22000 lebih komprehensif karena memasukkan CCP, OPRP, dan PRP dalam kerangka sistem manajemen keamanan pangan. Dengan demikian, Codex cocok untuk penerapan HACCP dasar, sedangkan ISO 22000 lebih sesuai untuk organisasi yang membutuhkan sistem keamanan pangan terstruktur dan terdokumentasi. Pemilihan pendekatan harus disesuaikan dengan kompleksitas proses, kebutuhan sertifikasi, dan kesiapan sistem organisasi.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
