Oleh : Lenny Amelia HK
🍨 Apa Itu Es Krim Turki?
Es krim tradisional Turki dikenal dengan nama Dondurma. Berbeda dengan es krim biasa, Dondurma memiliki tekstur:
✅ Sangat elastis.
✅ Kenyal.
✅ Padat.
✅ Meleleh lebih lambat.
Karena sifatnya inilah, penjual dapat memainkan es krim menggunakan tongkat panjang tanpa mudah hancur. Bahan paling unik pada Dondurma adalah salep, yaitu tepung yang berasal dari umbi beberapa jenis anggrek liar. Salep mengandung polisakarida alami yang mampu mengikat air dengan sangat baik. Akibatnya:
- Tekstur menjadi lebih kenyal.
- Es krim lebih elastis.
- Pelelehan berlangsung lebih lambat.
Salep telah digunakan dalam kuliner Turki selama ratusan tahun.
Mengapa Tidak Cepat Meleleh?
Semua es krim akan meleleh jika dibiarkan pada suhu ruang. Namun, Dondurma meleleh lebih lambat karena struktur di dalamnya lebih stabil. Salep membantu mengikat air sehingga pembentukan kristal es menjadi lebih terkontrol. Hasilnya:
🍦 Tekstur tetap padat lebih lama.
🍦 Air tidak cepat terpisah.
🍦 Bentuk es krim lebih stabil.
Ini bukan berarti Dondurma tidak bisa meleleh, tetapi prosesnya berlangsung lebih lambat dibandingkan banyak jenis es krim lainnya.
Apa Peran Ilmu Teknologi Pangan?
Dalam pembuatan es krim modern, tekstur dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain:
- Komposisi susu.
- Lemak.
- Gula.
- Udara yang masuk saat pengadukan (overrun).
- Penstabil (stabilizer).
- Pengemulsi (emulsifier).
Teknologi pangan mempelajari bagaimana setiap komponen tersebut bekerja sehingga dihasilkan es krim dengan tekstur yang diinginkan.
Apa yang Dipelajari Mahasiswa Teknologi Pangan?
Di Program Studi Teknologi Pangan, mahasiswa mempelajari:
- Teknologi pengolahan susu.
- Kimia pangan.
- Rekayasa tekstur pangan.
- Emulsi dan stabilitas produk.
- Analisis sensori.
- Pengembangan produk pangan.
Melalui praktikum laboratorium, mahasiswa dapat memahami bagaimana perubahan kecil pada formulasi mampu menghasilkan tekstur yang sangat berbeda. Es krim Turki tidak sulit meleleh karena menggunakan sihir atau bahan berbahaya. Keunikannya berasal dari penggunaan bahan alami seperti salep dan, pada beberapa resep, mastic, yang membantu membentuk tekstur elastis dan memperlambat proses pelelehan. Di balik atraksi para penjual Dondurma, terdapat ilmu kimia pangan, rekayasa tekstur, dan inovasi teknologi yang menjadikan es krim ini terkenal di seluruh dunia.
