Oleh : Lenny Amelia HK
“Masukkan Saja ke Kulkas, Nanti Bakterinya Mati…”
Pernahkah Anda mendengar kalimat seperti ini? “Tenang saja, makanannya sudah masuk kulkas kok.” Atau… “Kalau sudah dingin, bakterinya pasti mati.” Kalimat tersebut terdengar masuk akal. Lagi pula, suhu kulkas sangat dingin. Bukankah bakteri tidak tahan dingin? Sayangnya… Itu adalah salah satu mitos terbesar tentang penyimpanan makanan. Kulkas memang membuat makanan lebih awet. Tetapi kulkas bukan mesin pembunuh bakteri.
Apa yang Sebenarnya Terjadi di Dalam Kulkas?
Bayangkan Anda sedang berlari. Tiba-tiba udara menjadi sangat dingin. Apa yang Anda lakukan? Kemungkinan besar Anda bergerak lebih lambat. Hal serupa terjadi pada banyak bakteri. Suhu dingin tidak selalu membunuh, tetapi membuat aktivitasnya melambat. Artinya… Sebagian besar bakteri hanya “tidur“ atau berkembang jauh lebih lambat. Begitu makanan dikeluarkan dari kulkas dan kembali hangat… Mereka bisa kembali aktif.
Mengapa Makanan Tetap Bisa Basi di Dalam Kulkas?
Pernah menemukan sayuran yang layu? Susu yang akhirnya asam? Nasi yang berlendir? Padahal semuanya disimpan di kulkas Hal ini terjadi karena proses kerusakan makanan tidak hanya disebabkan oleh bakteri. Ada faktor lain seperti: aktivitas enzim, oksidasi, kelembapan, kapang dan khamir tertentu dan lama penyimpanan. Jadi kulkas hanya memperlambat proses tersebut, bukan menghentikannya.
Tidak Semua Bakteri Takut Dingin
Inilah fakta yang sering mengejutkan. Beberapa jenis bakteri justru masih mampu tumbuh pada suhu lemari pendingin. Karena itu, makanan yang disimpan terlalu lama tetap dapat mengalami penurunan mutu bahkan berpotensi menjadi tidak aman. Inilah alasan mengapa setiap produk memiliki anjuran masa simpan setelah kemasan dibuka.
Freezer Apakah Lebih Aman?
Banyak orang berpikir freezer pasti membunuh bakteri. Jawabannya… Belum tentu. Pembekuan membuat air berubah menjadi es sehingga aktivitas mikroorganisme hampir berhenti. Namun ketika makanan dicairkan (thawing), sebagian mikroorganisme dapat kembali aktif. Oleh sebab itu, makanan beku tetap harus ditangani dengan benar.
Kesalahan yang Sering Dilakukan
Seorang ibu memasak ayam. Masih hangat. Lalu ayam dibiarkan di meja makan selama enam jam. Malam harinya ayam dimasukkan ke kulkas. Esok hari dipanaskan kembali lalu dimakan. Banyak orang menganggap cara tersebut aman. Padahal selama enam jam di suhu ruang, mikroorganisme mungkin sudah berkembang biak. Kulkas tidak dapat “memutar waktu” untuk menghilangkan risiko yang sudah terjadi.
Apa Kata Teknologi Pangan?
Dalam dunia industri, suhu dingin disebut sebagai pengendali, bukan pembunuh mikroorganisme. Karena itu, perusahaan pangan menerapkan rantai dingin (cold chain) mulai dari produksi, distribusi, hingga penyimpanan. Jika rantai dingin terputus, kualitas pangan dapat menurun lebih cepat.
