Oleh : Tia Apriyanti (Mahasiswa Teknlogi Pangan)
Susu segar merupakan salah satu bahan pangan hewani yang memiliki nilai gizi tinggi namun sangat rentan terhadap kerusakan (highly perishable). Hal ini dikarenakan kandungan air dan nutrisinya yang melimpah menjadi media pertumbuhan ideal bagi berbagai jenis mikroorganisme, baik bakteri pembusuk maupun bakteri patogen. Secara alami, susu yang baru diperah memiliki suhu sekitar 37°C, yang berada dalam “Danger Zone” atau zona suhu yang memicu pertumbuhan bakteri secara eksponensial. Oleh karena itu, pengolahan pasca panen yang melibatkan teknologi pendinginan, pasteurisasi, dan pengemasan aseptik menjadi kunci utama dalam menjaga keamanan pangan serta memperpanjang masa simpan produk tanpa menghilangkan esensi nutrisinya.
- Teknologi Pendinginan
Proses pendinginan adalah tahap awal yang paling krusial segera setelah pemerahan selesai. Standar operasional prosedur dalam industri susu mengharuskan suhu susu turun dari 37°C menjadi 4°C dalam waktu kurang dari dua jam
- Mekanisme Kerja: Pendinginan tidak bertujuan untuk membunuh mikroba secara total, melainkan untuk menghambat aktivitas metabolik dan enzimatis bakteri psychrotrophic.
- Peralatan: Penggunaan alat seperti Bulk Milk Cooler (BMC) di tingkat koperasi peternak sangat penting untuk mempertahankan rantai dingin (cold chain).
- Dampak Kegagalan: Jika suhu tidak segera diturunkan, bakteri dekomposer akan melakukan fermentasi laktosa menjadi asam laktat, yang menyebabkan penurunan pH dan membuat susu menjadi pecah atau menggumpal saat diproses lebih lanjut.
- Teknologi Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan suhu rendah yang bertujuan untuk mematikan sel-sel vegetatif mikroba patogen seperti Coxiella burnetii dan Mycobacterium tuberculosis, tanpa merusak struktur kimia protein dan vitamin sensitif panas.
- Metode HTST (High Temperature Short Time): Umumnya dilakukan pada suhu 72°C selama 15 detik. Metode ini paling disukai karena mampu mempertahankan karakteristik organoleptik (rasa, warna, aroma) susu yang menyerupai susu segar asli.
- Keterbatasan: Karena pasteurisasi tidak membunuh spora bakteri, produk ini tetap harus disimpan dalam lemari es (suhu 4°C) dan memiliki masa simpan yang relatif singkat, yaitu sekitar 7 hingga 14 hari saja.
- Pengemasan Aseptik
Pengemasan aseptik adalah teknologi yang memungkinkan produk susu (terutama yang diproses secara UHT – Ultra High Temperature) untuk disimpan dalam suhu ruang selama berbulan-bulan tanpa bahan pengawet
Proses Sinergis: Produk disterilkan secara cepat (suhu 135-150°C selama 2-4 detik), lalu didinginkan dan dimasukkan ke dalam kemasan yang juga telah disterilkan dalam lingkungan yang benar-benar kedap udara dan mikroba. Struktur Kemasan: Kemasan aseptik biasanya terdiri dari 6 lapisan pelindung, antara lain:
- Polietilen (3 lapis): Menjaga kekedapan cairan dan melindungi dari kelembaban luar
- Kertas Karton: Memberikan stabilitas struktur dan kekuatan fisik.
- Aluminium Foil: Lapisan paling krusial yang melindungi produk dari oksigen dan paparan sinar matahari (UV) yang dapat merusak vitamin.
Keunggulan: Teknologi ini sangat efisien dalam distribusi logistik karena tidak memerlukan pendingin (refrigerated truck) selama pengiriman, sehingga menekan biaya operasional dan memperluas jangkauan pasar. Integrasi antara teknologi pendinginan yang cepat, proses pasteurisasi yang presisi, serta pengemasan aseptik yang canggih membentuk sebuah sistem perlindungan berlapis bagi produk susu segar. Sinergi ini menjamin bahwa masyarakat dapat memperoleh manfaat nutrisi susu dalam kondisi yang aman, berkualitas tinggi, serta memiliki masa simpan yang praktis untuk kebutuhan pangan harian.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
