Oleh: Vika Aprilia
Buah potong banyak dikonsumsi karena praktis, namun proses pemotongan mempercepat penurunan kualitas, baik secara visual maupun nutrisi. Salah satu perubahan utama adalah penurunan kandungan vitamin C akibat reaksi oksidasi. Vitamin C merupakan antioksidan yang mudah terdegradasi, terutama saat buah terpapar oksigen. Aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) menjadi faktor penting karena berperan dalam reaksi pencoklatan sekaligus mempercepat penurunan vitamin C selama penyimpanan.
Peran Vitamin C dalam Sistem Buah
Dalam jaringan buah, vitamin C (asam askorbat) berfungsi sebagai antioksidan alami yang melindungi sel dari kerusakan oksidatif. Vitamin C mampu mereduksi senyawa reaktif seperti o-quinon menjadi kembali ke bentuk fenolik, sehingga dapat menghambat terjadinya pencoklatan enzimatis.
Selain itu, vitamin C juga berperan menjaga stabilitas komponen sel dan memperlambat kerusakan jaringan. Namun, karena sifatnya yang mudah teroksidasi, vitamin C akan berubah menjadi dehidroaskorbat selama menjalankan fungsi tersebut. Hal inilah yang menyebabkan kandungan vitamin C pada buah potong cenderung menurun selama penyimpanan.
Mekanisme PPO dan Penurunan Vitamin C
Kerusakan jaringan akibat pemotongan menyebabkan enzim PPO, senyawa fenolik, dan oksigen saling berinteraksi. PPO mengkatalisis oksidasi fenol menjadi o-quinon, senyawa reaktif yang memicu pembentukan warna coklat.
Vitamin C kemudian bereaksi dengan o-quinon dan mereduksinya kembali menjadi fenol. Dalam proses ini, vitamin C teroksidasi menjadi dehidroaskorbat sehingga kadarnya menurun secara bertahap.
Ketika vitamin C semakin berkurang, o-quinon akan mengalami polimerisasi membentuk pigmen coklat, yang menyebabkan pencoklatan semakin terlihat.
Faktor yang Mempengaruhi
Laju penurunan vitamin C dipengaruhi oleh suhu, ketersediaan oksigen, pH, luas permukaan potongan, dan lama penyimpanan. Suhu tinggi dan paparan oksigen yang besar akan mempercepat aktivitas PPO serta reaksi oksidasi.
Upaya Pengendalian
Penurunan vitamin C dapat diperlambat melalui penyimpanan suhu rendah, pengurangan oksigen, serta penambahan antioksidan. Inaktivasi enzim melalui blanching juga dapat dilakukan, meskipun perlu mempertimbangkan dampaknya terhadap kualitas produk.
Vitamin C berperan sebagai antioksidan utama dalam sistem buah yang mampu menghambat reaksi pencoklatan. Namun, dalam proses tersebut vitamin C mengalami oksidasi sehingga kadarnya menurun. Aktivitas enzim polifenol oksidase mempercepat proses ini, sehingga pengendaliannya penting untuk menjaga kualitas buah potong selama penyimpanan.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
