Oleh: Siti Wahyuni
Jus buah tropis seperti jeruk, mangga, nanas, dan jambu merupakan sumber vitamin C yang penting bagi tubuh. Vitamin ini berperan sebagai antioksidan yang membantu menjaga daya tahan tubuh serta melindungi sel dari kerusakan. Dalam pengolahan jus, proses pasteurisasi sering digunakan untuk meningkatkan keamanan dan memperpanjang umur simpan. Namun, proses pemanasan ini dapat mempengaruhi kestabilan vitamin C.
- Pengertian Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan pada suhu tertentu dalam waktu tertentu untuk membunuh mikroorganisme patogen tanpa merusak kualitas produk secara signifikan. Metode ini umum digunakan dalam air dan sangat sensitif terhadap panas, oksigen, dan cahaya. Sifat ini menyebabkan vitamin C mudah mengalami degradasi selama proses pengolahan, terutama ketika terkena suhu tinggi.
- Vitamin C dan Karakteristiknya
Vitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin yang larut dalam air dan sangat sensitif terhadap panas, oksigen, dan cahaya. Sifat ini menyebabkan vitamin C mudah mengalami degradasi selama proses pengolahan, terutama ketika terkena suhu tinggi.
- Upaya Meminimalkan Kerusakan Vitamin C
Salah satu metode yang digunakan untuk mempertahankan vitamin C adalah pasteurisasi suhu tinggi waktu singkat (HTST). Teknik ini mampu mengurangi kerusakan nutrisi sekaligus menjaga keamanan produk. Selain itu, penggunaan kemasan kedap udara dan penyimpanan pada suhu rendah juga dapat membantu mempertahankan kandungan vitamin C.
- Proses Pasteurisasi Jus Buah
Suhu pasteurisasi memiliki peran besar dalam menentukan stabilitas vitamin C. Pada suhu rendah (60–70°C), kerusakan vitamin C relatif kecil, namun efektivitas dalam membunuh mikroorganisme masih maksimal. Sementara pada suhu yang lebih tinggi (80–90°C), keamanan mikrobiologis meningkat, tetapi kandungan vitamin C cenderung menurun lebih banyak akibat oksidasi dan degradasi termal. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan, maka semakin besar kehilangan vitamin C dalam jus buah. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengaturan suhu dan waktu yang tepat agar diperoleh keseimbangan antara keamanan pangan dan nilai gizi.
- Faktor Lain Yang Mempengaruhi Stabilitas Vitamin C
Selain suhu, terdapat beberapa faktor lain yang memengaruhi kestabilan vitamin C dalam jus buah tropis, antara lain pH, keberadaan oksigen, jenis buah, serta kondisi penyimpanan. Buah dengan pH lebih asam cenderung lebih stabil, sedangkan paparan oksigen dapat mempercepat oksidasi vitamin C.
Suhu pasteurisasi berpengaruh signifikan terhadap stabilitas vitamin C pada jus buah tropis. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan penurunan kandungan vitamin C, sedangkan suhu yang terlalu rendah kurang efektif dalam menjamin keamanan pangan. Oleh karena itu, diperlukan pengaturan kondisi pasteurisasi yang optimal agar kualitas dan nilai gizi jus tetap terjaga.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
