Daging segar yang dijual dalam kemasan sering memperlihatkan cairan berwarna merah muda atau kemerahan di bagian dasar wadah. Cairan tersebut dikenal sebagai purge, yaitu eksudat yang keluar dari jaringan daging dan terkumpul selama penyimpanan. Jumlah cairan yang berlebihan dapat mengurangi bobot produk, mengganggu penampilan, serta menurunkan daya tarik daging di mata konsumen.
Dalam industri pengolahan daging, kondisi tersebut dikenal sebagai purge loss. Pengendaliannya menjadi bagian penting dari manajemen mutu karena berkaitan dengan kemampuan jaringan otot mempertahankan air, perlakuan setelah pemotongan, suhu penyimpanan, dan karakteristik kemasan.
Mengenal Purge Loss pada Daging Kemasan
Purge loss merupakan kehilangan cairan dari jaringan daging yang kemudian terkumpul di dalam kemasan. Cairan ini bukan darah, melainkan campuran air dan komponen terlarut dari jaringan otot, termasuk sejumlah protein. Keluarnya cairan berkaitan dengan perubahan struktur jaringan setelah hewan dipotong dan kemampuan protein otot dalam mengikat air.
Purge loss perlu dibedakan dari cairan yang muncul ketika sampel daging diletakkan pada wadah pengujian tertentu. Istilah drip loss sering digunakan untuk menggambarkan kehilangan cairan dalam pengujian terkontrol, sedangkan purge merujuk pada cairan yang terakumulasi di dalam kemasan selama penyimpanan.
Jumlah purge yang tinggi dapat menimbulkan beberapa permasalahan, antara lain:
- Penurunan bobot bersih daging selama penyimpanan.
- Penampilan produk menjadi kurang menarik karena terdapat genangan cairan.
- Persepsi konsumen terhadap kesegaran dan kualitas daging dapat menurun.
- Efisiensi hasil produksi dan nilai jual produk dapat terpengaruh.
Hubungan Daya Ikat Air dengan Purge Loss
Salah satu faktor utama yang menentukan keluarnya cairan adalah water-holding capacity atau daya ikat air. Istilah ini menggambarkan kemampuan jaringan daging mempertahankan air ketika mengalami perlakuan seperti pemotongan, penekanan, penyimpanan, maupun pemasakan.
Protein miofibril di dalam otot memiliki peran penting dalam mempertahankan air pada struktur jaringan. Setelah pemotongan, otot mengalami perubahan biokimia, termasuk penurunan pH. Perubahan tersebut dapat memengaruhi susunan protein dan ruang di antara struktur miofibril sehingga sebagian air lebih mudah bergerak keluar dari jaringan.
Penjelasan mengenai mekanisme tersebut dapat ditemukan dalam kajian water-holding capacity dan perubahan struktur otot setelah pemotongan. Semakin rendah kemampuan daging mempertahankan air, semakin besar potensi cairan terkumpul di dalam kemasan.
Faktor yang Memengaruhi Cairan Keluar selama Penyimpanan
Purge loss tidak disebabkan oleh satu faktor saja. Kondisi bahan baku, proses penanganan, dan lingkungan penyimpanan saling berkaitan dalam menentukan jumlah cairan yang keluar.
1. Penurunan pH setelah pemotongan
Perubahan pH merupakan bagian dari proses biokimia setelah hewan dipotong. Penurunan pH yang berlangsung ketika suhu otot masih tinggi dapat menyebabkan perubahan protein dan menurunkan daya ikat air. Kondisi tersebut berpotensi meningkatkan kehilangan cairan selama penyimpanan.
2. Suhu dan lama penyimpanan
Suhu penyimpanan memengaruhi kestabilan jaringan daging. Penyimpanan dingin yang konsisten diperlukan untuk menjaga mutu dan memperlambat perubahan produk. Sebaliknya, penyimpangan suhu serta penyimpanan yang terlalu lama dapat meningkatkan risiko kehilangan cairan dan perubahan kualitas.
Penelitian pada daging sapi yang disimpan dalam kondisi dingin menunjukkan bahwa purge loss dapat meningkat selama periode penyimpanan. Faktor suhu dan lamanya penyimpanan karena itu perlu diperhatikan dalam pengendalian mutu daging kemasan.
3. Jenis potongan dan karakteristik jaringan
Setiap bagian daging memiliki karakteristik jaringan, kandungan lemak, serta struktur otot yang berbeda. Jenis potongan dapat memengaruhi jumlah cairan yang keluar. Perbedaan bahan baku perlu diperhitungkan ketika perusahaan menetapkan spesifikasi produk.
4. Metode pengemasan
Kemasan vakum dan modified atmosphere packaging (MAP) memiliki karakteristik berbeda dalam melindungi produk. Pengemasan vakum dapat memberikan tekanan pada permukaan daging sehingga cairan lebih mudah terlihat terkumpul di dalam kemasan. Namun, hasil pengendalian purge juga dipengaruhi jenis produk, bahan kemasan, dan kondisi penyimpanan.
5. Pembekuan dan pencairan
Proses pembekuan dapat membentuk kristal es di dalam jaringan. Ketika daging dicairkan, perubahan struktur sel dan jaringan dapat meningkatkan keluarnya cairan. Pengendalian proses pembekuan serta pencairan diperlukan agar kehilangan air tidak berlebihan.
Relevansi Teknologi Pangan di Ma’soem University
Pengendalian purge loss menjadi salah satu contoh penerapan ilmu Teknologi Pangan dalam industri pengolahan hasil hewani. Kajian ini menggabungkan pemahaman karakteristik bahan, perubahan biokimia, teknik pengemasan, penyimpanan, dan pengujian mutu produk.
Di Ma’soem University, calon mahasiswa dapat mengenal bidang keilmuan tersebut melalui Fakultas Pertanian. Fakultas Pertanian memiliki dua program studi, yaitu Teknologi Pangan dan Agribisnis. Program Studi Teknologi Pangan relevan bagi mahasiswa yang tertarik mempelajari proses pengolahan, pengendalian kualitas, keamanan pangan, serta pengembangan produk berbasis hasil pertanian dan peternakan.
Informasi penerimaan mahasiswa baru Ma’soem University dapat diperoleh melalui WhatsApp +62 851 8563 4253. Calon mahasiswa dapat menghubungi WhatsApp pendaftaran Ma’soem University untuk memperoleh informasi mengenai pendaftaran dan pilihan program studi.
Strategi Mengendalikan Purge Loss pada Daging Kemasan
Pengendalian kehilangan cairan perlu dilakukan sejak penerimaan bahan baku hingga produk disimpan dan didistribusikan. Beberapa langkah yang dapat diterapkan oleh industri pengolahan daging meliputi:
- Menyeleksi bahan baku: Memeriksa kondisi fisik, karakteristik potongan, dan kesesuaian bahan dengan spesifikasi produksi.
- Mengendalikan proses pendinginan: Menjaga penurunan suhu berlangsung sesuai prosedur agar perubahan jaringan otot dapat dikendalikan.
- Menentukan sistem kemasan: Memilih kemasan vakum atau MAP berdasarkan karakteristik produk, kebutuhan distribusi, dan hasil pengujian.
- Memeriksa kekuatan segel: Memastikan kemasan tertutup dengan baik agar perlindungan produk tetap terjaga.
- Menjaga rantai dingin: Mengendalikan suhu selama penyimpanan dan distribusi untuk menghindari penyimpangan kondisi produk.
- Menggunakan bantalan penyerap bila sesuai: Absorbent pad dapat membantu menampung cairan di dalam kemasan, tetapi tidak menggantikan pengendalian penyebab purge loss.
Pengujian Mutu untuk Memantau Purge Loss
Evaluasi purge loss dapat dilakukan melalui pengujian terkontrol dengan memperhatikan kondisi awal bahan, jenis potongan, sistem kemasan, suhu, dan lama penyimpanan. Pengamatan dilakukan untuk mengetahui perubahan jumlah cairan yang terkumpul selama periode pengujian.
Selain kehilangan cairan, pemeriksaan mutu dapat mencakup warna daging, aroma, kondisi permukaan, integritas kemasan, dan karakteristik tekstur. Pengujian tersebut membantu membedakan perubahan fisik akibat keluarnya cairan dari tanda-tanda kerusakan produk.
Pencatatan hasil pengujian secara konsisten memberikan informasi bagi industri untuk mengevaluasi bahan baku, menentukan kesesuaian metode pengemasan, serta memperbaiki prosedur penyimpanan daging. Dengan pengendalian yang tepat, mutu daging kemasan dapat dipantau lebih baik selama proses produksi hingga distribusi.
Tags: #MasoemUniversity #UniversitasMasoem #FapertaInsight #TeknologiPangan #PurgeLoss #DagingKemasan #MutuDaging #WaterHoldingCapacity #PengemasanPangan #PenyimpananDaging #KeamananPangan
