Oleh : Shauna Himyatillah Hanifa
Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat lokal yang melimpah di Indonesia. Namun, sifatnya yang mudah rusak (perishable) setelah panen menuntut adanya teknologi pengolahan untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai tambahnya. Tiga bentuk olahan yang paling populer saat ini adalah Tepung Mocaf, Keripik Singkong, dan berbagai olahan produk Ubi Jalar.
Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)
Mocaf Adalah produk turunan singkong yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel bakteri asam laktat (BAL). Berbeda dengan tepung singkong biasa, Mocaf memiliki karakteristik yang menyerupai gandum. Proses Pengolahan tepung mocaf yaitu sinkong dikupas, dicuci, dan diiris tipis (chips), kemudian difermentasi selama 12-72 jam. Selama fermentasi, terjadi penghilangan warna cokelat dan penetralan aroma khas singkong. Karakteristik tekstur lebih halus, warna lebih putih, dan tidak ada aroma ”apek”. Mocaf sangat cocok sebagai pengganti terigu (gluten-free) untuk penderita celiac atau diet sehat.
Keripik Singkong
Keripik singkong adalah bentuk pengawetan melalui metode penggorengan (deep frying) dengan pemanfaatan suhu tinggi yang bertujuan menurunkan kadar air untuk menghambat aktivitas mikroba. Teknik Pengolahan keripik singkong yaitu irisan singkong (chips) biasanya melalui tahap blanching (pemanasan singkat) untuk menonaktifkan enzim agar warna tidak cepat berubah gelap saat proses penggorengan.
Inovasi
Penggunaan metode Vacuum Frying (penggorengan hampa udara) kini mulai digunakan untuk menghasilkan keripik yang lebih rendah lemak dan menjaga warna asli bahan tanpa merusak nutrisi akibat panas berlebih.
Olahan Ubi Jalar
Ubi jalar (ungu, kuning, atau putih) kaya akan antosianin dan beta-keroten. Pengolahannya tidak lagi sebatas direbus, tetapi bertransformasi menjadi bahan baku industri. Bentuk olahan diantaranya pasta ubi jalar digunakan sebagai bahan dasar isian bakpao atau eskrim, tepung ubi jalar digunakan untuk pembuatan mie atau biskuit fungsional, puri (puree) digunakan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan nilai gizi makanan bayi.
Manfaat pengolahan menjadi tepung atau pasta dapat mempertahankan kestabilan senyawa antioksidan (antosianin) yang sangat sensitif terhadap oksidasi udara luar. Pengolahan umbi-umbian melalui metode fermentasi (Mocaf), suhu tinggi (Keripik Singkong), dan ekstraksi (Tepung atau Pasta Ubi Jalar) terbukti efektif meningkatkan efisiensi pemanfaatan bahan pangan lokal. Selain memperpanjang masa simpan, teknik ini membantu mewujudkan ketahanan pangan berbasis sumber daya daerah.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
