Oleh : Lenny Amelia HK
Apa Itu Nixtamalisasi?
Proses tersebut dikenal sebagai nixtamalisasi (nixtamalization). Nixtamalisasi adalah teknik mengolah jagung dengan cara merebus dan merendamnya dalam larutan alkali, umumnya menggunakan kalsium hidroksida (kapur makanan), kemudian dicuci sebelum digiling menjadi adonan. Teknik ini telah digunakan oleh masyarakat Mesoamerika sejak ribuan tahun lalu dan masih dipraktikkan hingga saat ini.
Mengapa Jagung Diolah dengan Kapur?
Sekilas memang terdengar tidak biasa. Namun penggunaan kapur makanan bukan untuk memberi rasa, melainkan untuk memperbaiki kualitas jagung.
Selama proses nixtamalisasi terjadi berbagai perubahan penting, antara lain:
✅ Kulit ari jagung menjadi lebih mudah dilepaskan.
✅ Adonan menjadi lebih elastis sehingga mudah dibentuk menjadi tortilla.
✅ Kandungan kalsium pada produk meningkat.
✅ Beberapa zat gizi menjadi lebih mudah dimanfaatkan oleh tubuh.
Lebih dari Sekadar Mengenyangkan
Salah satu manfaat paling penting dari nixtamalisasi adalah meningkatnya ketersediaan vitamin B3 (niasin) bagi tubuh. Pada jagung yang tidak melalui proses ini, sebagian niasin terikat sehingga sulit diserap. Melalui nixtamalisasi, sebagian niasin menjadi lebih mudah dimanfaatkan oleh tubuh. Hal ini memiliki dampak besar terhadap kesehatan masyarakat yang menjadikan jagung sebagai makanan pokok.
Sains Membuktikan Kearifan Lokal
Menariknya, masyarakat Mesoamerika telah menggunakan teknik ini jauh sebelum para ilmuwan memahami proses kimia yang terjadi. Kini penelitian menunjukkan bahwa nixtamalisasi juga dapat memperbaiki karakteristik adonan dan membantu menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih baik. Ini menjadi contoh bagaimana praktik tradisional sering kali memiliki dasar ilmiah yang kuat.
Indonesia Juga Memiliki Teknologi Tradisional
Indonesia pun memiliki banyak teknik pengolahan tradisional yang terbukti bermanfaat, misalnya:
🌾 Perendaman kedelai sebelum dibuat tempe.
🥥 Fermentasi kelapa menjadi minyak tradisional.
🍚 Pembuatan tape melalui fermentasi.
🫘 Pengolahan oncom dengan kapang tertentu.
Semua teknik tersebut menunjukkan bahwa nenek moyang telah memahami cara meningkatkan kualitas pangan melalui pengalaman yang diwariskan turun-temurun.
Apa Hubungannya dengan Teknologi Pangan?
Di Program Studi Teknologi Pangan, mahasiswa mempelajari bagaimana proses pengolahan dapat memengaruhi:
- Kandungan gizi.
- Ketersediaan zat gizi (bioavailabilitas).
- Tekstur pangan.
- Cita rasa.
- Keamanan pangan.
- Nilai tambah produk.
Melalui ilmu tersebut, mahasiswa mampu mengembangkan inovasi pangan berbasis potensi lokal dengan tetap mengedepankan prinsip ilmiah.
