Oleh ; Lenny Amelia HK
Susu mengandung berbagai komponen penting Air, Protein, Lemak, Laktosa, Mineral, Vitamin dan komponen lainnya Dalam pembuatan keju, salah satu komponen yang sangat penting adalaH KASEIN. Kasein merupakan kelompok protein utama dalam susu. Protein inilah yang nantinya berperan besar dalam pembentukan curd, yaitu bagian padat dalam proses pembuatan keju.
SUSU TIDAK LANGSUNG MENJADI KEJU
Langkah awalnya adalah membuat susu mengalami perubahan struktur. Secara sederhana: Susu > > Pengasaman / penambahan kultur >> Pembentukan curd >> Pemisahan whey >> Penggaraman >> Pematangan >> KEJU. Tetapi masing-masing tahap memiliki ilmu tersendiri.
Dalam pembuatan banyak jenis keju, digunakan kultur starter. Kultur tersebut dapat terdiri dari mikroorganisme tertentu yang membantu mengubah komponen susu. Salah satu proses penting adalah:
Fermentasi laktosa
Mikroorganisme mengubah laktosa menjadi asam laktat. Akibatnya:
📉 pH susu turun.
🧬 Protein susu mengalami perubahan interaksi.
🧀 Pembentukan curd menjadi lebih mudah.
Jadi mikroorganisme bukan selalu musuh pangan. Dalam fermentasi, mikroorganisme tertentu justru menjadi alat teknologi pangan.
RENNET
Rennet mengandung enzim yang dapat membantu menggumpalkan kasein. Ketika kondisi yang sesuai tercapai:
🥛 Susu cair
⬇️
🧬 Protein mengalami perubahan
⬇️
🧀 Terbentuk curd
Sementara bagian cair yang tersisa disebut WHEY. Jadi pembuatan keju pada dasarnya adalah proses memisahkan dan mengonsentrasikan komponen susu tertentu. Setelah curd terbentuk, whey dipisahkan. Whey bukan sekadar “air limbah”. Whey mengandung berbagai komponen, termasuk:
🥛 Protein whey
💧 Air
🍬 Laktosa
🧂 Mineral
Karena itu, industri pangan dapat memanfaatkan whey menjadi berbagai produk atau bahan pangan. Ini merupakan contoh menarik dari PEMANFAATAN HASIL SAMPING PANGAN. Jadi, teknologi pangan juga berperan dalam mengurangi limbah.
