Oleh: Putri Amelia
Perlakuan Ultra-High Temperature (UHT) merupakan metode pemanasan susu pada suhu 135–150°C selama 1–10 detik untuk membunuh mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan. Kajian ini menunjukkan bahwa proses UHT tidak menyebabkan kehilangan signifikan vitamin A (retinol) dan vitamin E (α-tokoferol). Namun, stabilitas kedua vitamin tersebut sangat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan, terutama paparan oksigen, cahaya, suhu, dan lama penyimpanan.
Susu merupakan sumber nutrisi penting yang mengandung vitamin esensial, termasuk vitamin A dan E yang berperan dalam fungsi imun, penglihatan, dan aktivitas antioksidan. Untuk keamanan konsumsi, susu perlu diproses secara termal, salah satunya dengan metode UHT.
Meskipun efektif memperpanjang umur simpan tanpa pendinginan, suhu tinggi pada proses UHT menimbulkan kekhawatiran terhadap kerusakan nutrisi. Oleh karena itu, penting untuk memahami sejauh mana vitamin A dan E dapat dipertahankan selama proses dan penyimpanan.
Prinsip Proses UHT dan Dampak Umum terhadap Komponen Susu
UHT dilakukan melalui pemanasan langsung atau tidak langsung pada suhu sangat tinggi dalam waktu singkat. Proses ini efektif membunuh mikroorganisme tanpa merusak sebagian besar komponen susu.
Vitamin larut lemak seperti vitamin A dan E relatif lebih stabil dibandingkan vitamin larut air. Namun, perubahan kimia lain tetap dapat terjadi, seperti denaturasi protein whey dan pembentukan laktulosa.
Retensi Vitamin A pada Susu UHT
Berbagai penelitian menunjukkan bahwa perlakuan UHT tidak menyebabkan kehilangan yang berarti pada kandungan vitamin A susu selama proses pemanasan berlangsung. Hasil kajian membuktikan bahwa tidak terjadi penurunan kadar vitamin A, karoten, maupun vitamin E baik selama proses UHT maupun selama periode penyimpanan yang cukup panjang. Temuan ini memperkuat bahwa vitamin A memiliki stabilitas yang sangat baik terhadap perlakuan termal UHT.
Penelitian lain menunjukkan bahwa kadar lemak susu berpengaruh terhadap stabilitas vitamin A selama penyimpanan. Pada susu UHT dengan variasi kadar lemak, ditemukan bahwa vitamin A dalam bentuk retinyl palmitate mengalami degradasi lebih lambat pada susu dengan kandungan lemak yang lebih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa fase lemak berperan sebagai pelindung yang membantu mempertahankan stabilitas vitamin A.
Kajian lebih lanjut dengan metode analisis modern juga menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan pada kandungan retinol dan α-tokoferol antara susu mentah, pasteurisasi, dan susu UHT dalam kondisi penyimpanan awal. Namun, setelah penyimpanan lebih lama, kandungan vitamin cenderung lebih tinggi pada susu dengan kadar lemak lebih tinggi dan pada produk yang disimpan dalam kemasan tertutup. Hal ini menegaskan bahwa faktor pasca-proses, seperti kondisi penyimpanan dan kemasan, lebih berpengaruh terhadap retensi vitamin dibandingkan proses UHT itu sendiri.
Retensi Vitamin E (α-Tokoferol) pada Susu UHT
Vitamin E, terutama dalam bentuk α-tokoferol yang merupakan bentuk paling aktif secara biologis, berperan penting sebagai antioksidan yang melindungi membran sel dari kerusakan oksidatif. Meskipun α-tokoferol dikenal lebih sensitif dibandingkan bentuk tokoferol lainnya selama pemrosesan dan penyimpanan, proses UHT sendiri tidak terbukti menyebabkan degradasi signifikan pada vitamin E dalam susu.
Berbagai kajian menunjukkan bahwa tidak terjadi kehilangan vitamin E selama proses UHT maupun selama penyimpanan dalam kondisi kadar oksigen yang rendah. Selain itu, proses pemanasan lain seperti pasteurisasi dan evaporasi juga tidak memberikan pengaruh berarti terhadap kandungan vitamin E, meskipun penurunan kecil dapat terjadi pada proses lanjutan seperti pengeringan dan rekonstitusi.
Namun demikian, degradasi vitamin E mulai terlihat selama penyimpanan, terutama pada suhu yang lebih tinggi. Penurunan kadar α-tokoferol dapat terjadi setelah penyimpanan dalam jangka waktu tertentu, dan akan semakin meningkat seiring bertambahnya waktu serta kenaikan suhu. Sebaliknya, penyimpanan pada suhu rendah atau beku terbukti mampu mempertahankan kestabilan vitamin E dalam jangka waktu tertentu.
Selain itu, komponen lain dari vitamin E seperti tokotrienol dilaporkan relatif stabil selama proses UHT dan penyimpanan. Secara umum, degradasi vitamin E lebih dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti keberadaan oksigen, paparan cahaya, suhu tinggi, serta interaksi dengan komponen lain dalam susu seperti oksidasi lemak dan keberadaan logam dalam jumlah kecil. Bentuk vitamin E yang telah mengalami esterifikasi cenderung lebih stabil terhadap oksidasi dibandingkan bentuk bebasnya.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Stabilitas Vitamin A dan E Pasca-UHT
Berbagai penelitian secara konsisten menunjukkan bahwa faktor yang paling menentukan retensi vitamin A dan E pada susu UHT bukanlah proses pemanasan itu sendiri, melainkan kondisi selama penyimpanan. Beberapa faktor kritis yang telah teridentifikasi adalah sebagai berikut:
a. Kandungan oksigen sisa
Pada susu UHT tanpa oksigen sisa, tidak terjadi kehilangan vitamin C lebih lanjut selama 90 hari penyimpanan. Sebaliknya, susu dengan kandungan oksigen di atas 1 ppm mengalami kehilangan total vitamin C dalam waktu 14 hari. Prinsip yang sama berlaku untuk vitamin E, di mana oksigen memfasilitasi reaksi oksidasi α-tokoferol melalui pembentukan radikal bebas.
b. Paparan cahaya
Paparan sinar UV secara langsung mengurangi kadar vitamin A dan E dalam susu, dengan urutan sensitivitas: vitamin C > E > A > B2. Penyimpanan dalam kondisi gelap terbukti menjaga stabilitas vitamin A dan E secara signifikan lebih baik.
c. Suhu dan lama penyimpanan
Semakin tinggi suhu penyimpanan, semakin besar kehilangan α-tokoferol. Hal ini mengimplikasikan bahwa distribusi dan penyimpanan susu UHT pada suhu ruang yang tinggi, seperti pada kondisi iklim tropis, berpotensi mengurangi retensi vitamin E lebih cepat dibandingkan penyimpanan pada suhu sejuk.
d. Kadar lemak susu
Kadar lemak yang lebih tinggi dalam susu UHT memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap degradasi vitamin A, diduga karena fase lipid berfungsi sebagai matriks pelindung bagi retinol. Hal serupa juga terjadi pada α-tokoferol, di mana kadar vitamin E lebih tinggi dapat dipertahankan pada susu berlemak penuh dibandingkan susu skim.
e. Jenis kemasan
Kemasan aseptik multilapis yang mampu menghalau cahaya dan oksigen merupakan faktor penting dalam mempertahankan kadar vitamin A dan E selama distribusi dan penyimpanan. Kemasan yang telah dibuka memiliki retensi vitamin yang lebih rendah dibandingkan kemasan yang masih tertutup rapat.
Kesimpulan:
Perlakuan termal Ultra-High Temperature (UHT) terbukti secara ilmiah tidak menyebabkan penurunan signifikan pada kandungan vitamin A (retinol) dan vitamin E (α-tokoferol) dalam susu cair selama proses pemanasan berlangsung. Vitamin A dan E sebagai vitamin larut lemak memiliki stabilitas termal yang baik pada kondisi proses UHT (135–150°C selama 1–10 detik). Degradasi kedua vitamin tersebut justru lebih banyak terjadi selama periode penyimpanan pasca-proses, dengan faktor dominan berupa: paparan oksigen sisa, cahaya (terutama UV), suhu penyimpanan tinggi, dan lamanya penyimpanan. Kadar lemak susu yang lebih tinggi memberikan perlindungan lebih baik terhadap degradasi vitamin A dan E. Oleh karena itu, pengendalian ketat terhadap kondisi penyimpanan dan penggunaan kemasan aseptik berkualitas tinggi merupakan strategi kunci dalam mempertahankan nilai gizi susu UHT
Sumber:
Ford, J.E. et al. (1969). Effects of UHT processing and storage on milk vitamins. Journal of Dairy Research, 36(3), 447–454.
Lau, B.L.T. et al. (1986). Effect of milk fat on vitamin A stability in UHT milk. Journal of Dairy Science, 69(8), 2052–2060.
Vidal-Valverde, C. et al. (1993). Effects of storage conditions on α-tocopherol in milk. Journal of Dairy Science, 76(7), 1973–1981.
Godoy, H.T. et al. (2013). Quantification of vitamins A and E in milk and changes during storage. European Food Research and Technology, 236(3).
Pandya, J.B. et al. (2019). Stability of vitamin E in food systems. International Journal of Food Science & Technology, 54(11), 3103–3113.
Oamen, E.E. et al. (1989). Effect of UHT processing on water-soluble vitamins in milk. Journal of Dairy Science.
Lorenzen, P.C. et al. (2021). Degradation of vitamins. Reference Module in Food Science, Elsevier.
Osman, A.K. et al. (2019). Effect of heat treatment on milk nutritional value and shelf-life. Journal of Dairy & Veterinary Sciences, 11(3).
Miquel, E. et al. (2004). Stability of tocopherols in milk-based formulas during storage. International Dairy Journal, 14(11), 1003–1011.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
