Oleh: Dika Febrianto Majid
Dalam industri pengolahan pangan, sari buah (fruit juice) dan puree merupakan dua produk turunan buah yang sangat populer. Meskipun teksturnya berbeda—sari buah cenderung cair sementara puree lebih kental karena mengandung serat halus—keduanya melewati tiga tahapan krusial yang menentukan kualitas dan daya simpannya, ekstraksi, pasteurisasi, dan pengemasan.
Prinsip Ekstraksi
Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen cair (sari) atau daging buah dari komponen yang tidak diinginkan seperti kulit, biji, dan serat kasar. Mekanisme proses ini umumnya dilakukan dengan cara mekanis seperti pemerasan (pressing) atau penghancuran (macerating). Pada pembuatan puree, buah dihancurkan hingga menjadi bubur halus namun tetap mempertahankan serat selulernya. Sedangkan pada sari buah, cairan hasil perasan biasanya disaring atau didekantasi untuk mendapatkan kejernihan yang diinginkan. Faktor kritis suhu selama ekstraksi harus dijaga agar tidak terjadi oksidasi. Banyak industri menggunakan bantuan enzim (seperti pektinase) untuk memecah dinding sel buah sehingga rendemen atau jumlah sari yang dihasilkan lebih maksimal.
Prinsip Pasteurisasi
Sari buah dan puree hasil ekstraksi sangat rentan terhadap serangan mikroba dan perubahan enzimatis yang menyebabkan perubahan warna (pencoklatan). Di sinilah peran pasteurisasi menjadi sangat vital. Tujuan utamanya mematikan sel vegetatif patogen (seperti E. Coli atau Salmonella) dan menonaktifkan enzim penyebab kerusakan tanpa merusak cita rasa asli buah. Metode yang digunakan diantaranya LTLT (Low Temperature Long Time), pemanasan pada suhu sekitar 63-65°C selama 30 menit. HTST (High Temperature Short Time), pemanasan pada suhu 72-85°C selama 15-30 detik. Ini adalah metode yang paling umum karena lebih efektif menjaga nutrisi (seperti Vitamin C) dan warna buah dibandingkan pemanasan lama. Prinsip kerja panas akan mendenaturasi protein mikroba dan enzim, sehingga aktivitas biologis yang memicu pembusukan terhenti.
Prinsip Pengemasan
Setelah dipasteurisasi, sari buah dan puree harus segera dikemas untuk mencegah kontaminasi ulang dari lingkungan luar. Pengemasan aseptik ini adalah standar emas dalam industri. Sari buah yang sudah steril didinginkan dan dimasukkan ke dalam kemasan yang juga steril dalam lingkungan yang bebas kuman. Jenis kemasan yang digunakan seperti botol kaca/PET, memberikan perlindungan fisik yang baik, namun botol transparan berisiko memicu oksidasi akibat cahaya dan tetra pak (Karton Multilapis), dengan menggunakan kombinasi kertas, plastik, dan aluminium foil untuk memblokir cahaya dan oksigen secara total, sehingga produk bisa bertahan lama di suhu ruang.
Prinsip Perlindungan
Pengemasan harus mampu mencegah masuknya oksigen (oxygen barrier). Oksigen adalah musuh utama vitamin dan pigmen warna buah. Jika masuk, produk akan cepat berubah warna menjadi gelap dan aromanya hilang.
Keberhasilan pembuatan sari buah dan puree terletak pada sinergi ketiga proses ini. Ekstraksi menentukan kuantitas dan kejernihan, Pasteurisasi menjamin keamanan konsumsi, dan Pengemasan mempertahankan seluruh kebaikan buah tersebut hingga sampai ke tangan konsumen. Dengan penerapan teknologi yang tepat, sari buah dan puree dapat dinikmati dengan kualitas yang menyerupai buah segarnya.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
