Oleh : Rizky Albiansyah
Industri minuman cold pressed (ekstrak jus dengan tekanan dingin tanpa pemanasan) akan mengalami pertumbuhan pesat baik di Indonesia maupun mancanegara karna diklaim memiliki nutrisi tinggi serta rasa alami. Namun, proses tanpa pasteurisasi akan membuat produk ini rentan terhadap bahaya mikrobiologis seperti E. Coli, Salmonella, serta yeast dan mold, karena tidak adanya langkah thermal yang bisa mematikan patogen.
ISO 22000:2018 sebagai sumber standar Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) mengintegrasikan prinsip-prinsip HACCP dengan pendekatan risk based thinking. Menekankan penilaian resiko berbasis likelihood x saverity, pembedaan jelas antara Prerequisite Programs (PRP), Operational Prerequisite Programs (OPRP), dan Critical Control Points (CCP), serta penggunaan decision tree yang sistematis untuk mengkategorikan control measures. Penerapan risk-based thinking dalam decision tree HACCP menjadi sangat relevan untuk minuman cold-pressed tanpa pasteurisasi, karena kontrol keselamatan pangan sangat bergantung pada pencegahan kontaminasi awal, sanitasi ketat, dan pengendalian lingkungan produksi (cold chain).
ISO 22000:2018
ISO 22000:2018 mengadopsi High Level Structure (HLS) ISO, sehingga risk based thinking diterapkan pada dua tingkatan yaitu Organizational level (Clause 6): Risiko dan peluang bisnis secara keseluruhan dan Operational level (Clause 8): Hazard analysis dan penentuan control measures (PRP, OPRP, CCP). Pada operational level, hazard analysis melibatkan Ientifikasi bahaya (biological, chemical, physical, allergen, dll.), penilaian bahaya (likelihood × severity) untuk menentukan significant hazard, seleksi control measures serta kategorisasi menggunakan pendekatan sistematis (decision tree) menjadi OPRP atau CCP.
Penerapan Pada Produk
Penerapan pada Proses Minuman Cold-Pressed Tanpa Pasteurisasi dan Proses umum produksi cold-pressed juice/minuman diantaranya seperti penerimaan bahan baku (buah/sayur segar), sortasi & pencucian, cold-pressing ekstraksi, filtrasi, pengisian & pengemasan serta penyimpanan & distribusi (cold chain 0–4°C).
Manfaat dan Tantangan Penerapan
Terdapat beberapa manfaat dan tantangan penerapan diantaranya seperti, pendekatan berbasis risiko lebih fleksibel dan proporsional dibanding HACCP tradisional, memastikan sumber daya difokuskan pada bahaya signifikan saja, meningkatkan kepercayaan konsumen dan kemudahan ekspor (banyak buyer mensyaratkan ISO 22000 atau FSSC 22000), integrasi dengan sistem manajemen lain (ISO 9001, halal.).
Penerapan risk-based thinking ISO 22000:2018 melalui decision tree HACCP memberikan kerangka yang kuat dan sistematis untuk mengelola keamanan minuman cold pressed tanpa pasteurisasi. Dengan memprioritaskan pencegahan melalui PRP yang kuat, OPRP yang terukur, dan CCP yang benar-benar kritis (terutama pada temperature control dan higiene), produsen dapat menghasilkan produk yang aman meskipun tanpa proses thermal.
Pendekatan ini tidak hanya memenuhi persyaratan regulasi Indonesia (BPOM, Standar Nasional Indonesia) tetapi juga meningkatkan daya saing di pasar premium dan halal. Produsen disarankan untuk membentuk Food Safety Team yang kompeten, mendokumentasikan seluruh decision tree, serta melakukan verifikasi dan validasi secara berkala.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
