Oleh : Muhammad Rizan Jaelani
Di balik logo berlafaz Arab, tersimpan kompleksitas ilmiah yang jarang disampaikan kepada konsumen. Seberapa tepat klaim-klaim ini secara teknis?
Indonesia, dengan lebih dari 230 juta penduduk Muslim, merupakan salah satu pasar terbesar konsumen produk berlabel halal di dunia. Tren minuman fungsional — dari kombucha, kefir, kvass, hingga minuman berbasis cuka apel — tumbuh pesat seiring meningkatnya kesadaran kesehatan masyarakat. Namun, di balik kemasan menarik dan logo hijau bertuliskan حلال, tersimpan kerumitan ilmiah yang sering luput dari perhatian konsumen maupun regulator.
Memahami Proses Fermentasi
Mayoritas minuman fungsional kombucha, kefir, kvass, rejuvelac, hingga minuman probiotik diproduksi melalui proses fermentasi. Secara kimiawi, fermentasi gula oleh mikroorganisme (ragi dan bakteri) selalu menghasilkan etanol sebagai produk sampingan, meskipun dalam konsentrasi kecil. Inilah titik kritisnya.
Kombucha, misalnya, memiliki kandungan etanol antara 0,5% hingga 3% bergantung pada lama fermentasi, suhu, dan jenis kultur SCOBY yang digunakan. Kefir yang difermentasi penuh dapat mencapai 1–2% alkohol. Bahkan minuman beras fermentasi tradisional seperti brem atau tape yang sering dikonsumsi bebas di Indonesia sesungguhnya mengandung alkohol dalam jumlah tidak trivial.
Regulasi yang Berlapis
Di Indonesia, sertifikasi halal produk pangan kini berada di bawah kewenangan Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) yang beroperasi sejak 2021. Sebelumnya, MUI memegang otoritas tunggal. Transisi ini menciptakan sejumlah inkonsistensi dalam standar yang diterapkan.
Celah paling kritis terletak pada klaim “bebas alkohol” (alcohol-free) yang hingga saat ini belum memiliki definisi legal yang eksplisit dalam regulasi Indonesia. Produsen dapat mencantumkan klaim ini selama kandungan etanol berada di bawah 0,5% batas yang ditetapkan MUI sebagai tidak memabukkan meskipun secara teknis alkohol tetap ada dalam produk. Klaim “bebas alkohol” pada label minuman fungsional bukan berarti nol persen alkohol. Standar yang berlaku memungkinkan kandungan hingga 0,5% v/v. Bagi konsumen dengan kondisi medis tertentu, intoleransi, atau keyakinan yang memerlukan ketiadaan alkohol mutlak, klaim ini perlu diverifikasi langsung ke produsen atau lembaga sertifikasi.
Kombucha dan Konsistensi Kadar Alkohol
Salah satu tantangan terbesar pada minuman fermentasi adalah variabilitas kandungan alkohol antar batch produksi. Kadar alkohol dalam kombucha tidak stabil: fermentasi lanjutan (secondary fermentation) yang terjadi bahkan setelah pengemasan dapat meningkatkan kadar alkohol secara signifikan, terutama jika produk disimpan pada suhu yang tidak tepat. Sebuah kajian oleh Departemen Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor (2024) menemukan bahwa dari 15 merek kombucha berlogo halal yang diuji, 6 di antaranya memiliki kadar alkohol di atas 0,5% pada akhir masa simpannya — meskipun kadar awal saat produksi memenuhi syarat. Ini menunjukkan bahwa sertifikasi berdasarkan uji awal saja tidak cukup menjamin kepatuhan sepanjang rantai distribusi.
Antara Khamar, Najis, dan Istihalah
Dari perspektif hukum Islam, perdebatan tidak sesederhana angka persentase. Para ulama berbeda pendapat mengenai status alkohol yang terbentuk secara alami dari fermentasi non-khamar. Mayoritas ulama kontemporer membedakan antara alkohol yang berasal dari proses khamar (najis dan haram mutlak) dengan alkohol yang terbentuk secara insidental dalam fermentasi makanan (dipandang tidak najis apabila tidak memabukkan). Prinsip istihalah (transformasi substansi) juga relevan: apakah etanol yang terbentuk kemudian berubah menjadi asam asetat dalam produk seperti cuka apel dapat dianggap telah bertransformasi menjadi substansi yang berbeda secara hukum? MUI dalam fatwanya menyatakan cuka yang berasal dari khamar tetap haram, namun cuka yang diproduksi langsung dari bahan halal adalah halal meskipun melalui proses alkoholik. Untuk menjembatani kesenjangan antara klaim label dan realitas ilmiah, diperlukan langkah-langkah konkret dari berbagai pihak.
Pertama, BPJPH perlu menerbitkan definisi hukum yang tegas mengenai klaim “bebas alkohol,” termasuk ambang batas kadar yang diizinkan dan kewajiban uji berkala sepanjang masa simpan produk. Kedua, produsen minuman fungsional harus bertransisi dari sekadar mencantumkan logo halal menuju transparansi penuh dengan menyebut kadar alkohol aktual pada label — serupa dengan praktik di Eropa dan Australia. Ketiga, konsumen perlu diedukasi bahwa “halal” adalah konsep yang multidimensi — tidak hanya soal kandungan babi atau alkohol, tetapi mencakup keseluruhan rantai produksi, kebersihan fasilitas, hingga integritas proses. Terakhir, lembaga independen perlu melakukan audit berkala terhadap produk-produk berlabel halal yang sudah beredar, bukan hanya pada saat pendaftaran awal.Kompleksitas ini bukan alasan untuk menolak minuman fungsional, melainkan undangan untuk menjadi konsumen yang lebih kritis dan informasi. Dalam ekosistem pasar yang semakin padat dengan klaim kesehatan dan kehalalan, kemampuan membaca label secara kritis adalah bentuk perlindungan diri yang paling efektif.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
