Oleh : Tia Anggraeni
Sayuran adalah tanaman atau bagian tanaman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia sebagai makanan pokok, makanan pelengkap, ataupun sebagai makanan pembangkit
selera. Salah satu kekurangan dari sifat sayuran adalah mudah layu dan busuk pasca sayuran dipanen. Hal ini ditandai dengan perubahan fisik dari sayuran sehingga sayuran menurun kualitasnya. Oleh karena itu untuk memperpanjang umur simpan sayuran diperlukan penanganan lanjutan pasca panen. Salah satu metode pengawetan suatu pangan adalah fermentasi. Proses fermentasi telah dimanfaatkan dalam pengawetan pangan baik hewani (olahan susu dan sosis) maupun nabati (sayuran lobak, rebung, jahe, kol (kubis), sawi) dan lainnya.
Metode fermentasi sayuran telah diterapkan dalam pengolahan pangan sayuran seperti kimchi (Korea), sauerkraut atau asinan kubis (Eropa dan Amerika), pickle (acar) dan sayur asin (sawi di Indonesia). Keuntungan dari fermentasi produk pangan antara lain meningkatkan nilai ekonomi, berguna bagi kesehatan, memperpanjang umur simpan dan memperluas penganekaragaman produk. Garam merupakan salah satu komponen yang mempengaruhi fermentasi sayuran. Dalam artikel ini akan dibahas mengenai pengaruh konsentrasi garam terhadap beberapa produk fermentasi yaitu kimchi, sauerkraut, dan pickle dari berbagai jenis sayuran terhadap kadar air, nilai total bakteri asam laktat (BAL), dan uji organoleptik serta daya terima masyarakat. Sehingga dapat menjadi informasi pengaruh konsentrasi garam terhadap sifat fisik dan kimia dari sayuran fermentasi.
Menurut para ahli biokimia, fermentasi merupakan proses perubahan energi pada senyawa organik. Di sisi lain, bagi pakar mikrobiologi industri, fermentasi mencakup segala cara memanfaatkan kultur mikroba untuk menghasilkan berbagai produk. Ada pula pengertian fermentasi sebagai penguraian senyawa organik akibat kerja mikroorganisme. Penguraian ini, atau disimilasi, melibatkan pemecahan nutrisi lewat reaksi kimia yang melepaskan energi. Saat disimilasi berlangsung, substrat sebagai sumber energi diubah menjadi senyawa lebih sederhana atau berenergi lebih rendah. Proses ini termasuk aktivitas katabolik di dalam sel mikroba.
Hasil fermentasinya jadi tahan lama karena efek antibakteri dari bakteri asam laktat, yang mampu menghalangi dan membasmi bakteri perusak. Teknik ini sudah lama dipakai untuk memperpanjang masa simpan makanan, terutama pada pengolahan berbagai jenis pangan. Contohnya pada fermentasi sayur, seperti kimchi dari Korea, sauerkraut atau asinan kubis ala Eropa dan Amerika, acar pickle, serta sayur asin dari fermentasi sawi khas Indonesia. Kimchi merupakan makanan tradisional khas Korea, sejenis asinan sayuran hasil fermentasi dengan bumbu pedas. Sayuran yang di rendam atau digarami selama beberapa jam kemudian dicuci dan diberi bumbu yang terbuat dari campuran udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe, dan cabe merah bubuk. Karena hasil fermentasi, kimchi memiliki rasa masam seperti acar.
Konsentrasi garam berpengaruh terhadap kadar air, kadar total asam tertitrasi (asam laktat), total bakteri, nilai organoleptik (aroma, rasa, tekstur) dan daya terima konsumen. Semakin tinggi konsentrasi garam maka menghasilkan kadar air, total asam tertitrasi (asam laktat) total bakteri asam laktat menurun. Konsentrasi garam tidak berpengaruh terhadap peningkatan pH. Semakin lama perendaman dalam larutan garam yang digunakan, semakin rendah kadar air. Penurunan kadar air dalam berbagai perlakuan lama perendaman dalam larutan garam, garam menarik kandungan air dari sayuran tersebut sehingga air terlepas dari jaringan nya. Hal ini diduga variasi garam yang ditambahkan yaitu 2%, 6%, masih dalam
range konsentrasi yang cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Kadar garam yang masih dapat ditoleransi oleh bakteri asam laktat, terutama untuk membedakan diantara genus- genusnya adalah 6,5%.
Semakin lamanya perendaman, aktivitas bakteri penghasil asam laktat juga meningkat, sehingga asam yang dihasilkan juga meningkat. Peningkatan kadar asam laktat disebabkan aktivitas Bakteri Asam Laktat (BAL), yang memecahkan laktosa dan gula-gula lain menjadi asam laktat. Aktivitas Bakteri Asam Laktat (BAL), yang mempengaruhi tingkat keasaman kimchi karena produk metabolit yang berupa asam laktat. Dari beberapa artikel yang direview uji organoleptik dan daya terima konsumen telah dilakukan pada penelitian kimchi lobak, kimchi rebung, dan sauerkraut. Variasi konsentrasi garam menghasilkan skor hedonik yang berbeda pada uji organoleptik dan daya terima konsumen.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
