Oleh : Ririn Kusumaningtyas
Keju merupakan produk olahan pangan yang dibuat dari bahan baku susu hewani. Susu merupakan salah satu sumber protein bagi manusia yang dikonsumsi di seluruh dunia. Protein pada susu hewani adalah kasein yang merupakan komponen yang menggumpal pada keju. Namun sayangnya tidak semua segmen bisa menikmati dan merasakan manfaat dari keju. Selain harganya yang relatif mahal, kandungan lemak dalam keju juga tinggi yaitu sekitar 20-25%. Selain itu, masyarakat vegetarian juga akan menghindari konsumsi keju hewani. Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang apabila dibandingkan dengan protein susu sapi (3,2%), protein pada kedelai yang telah diproses menjadi susu kedelai memiliki kandungan protein yang melebihi protein susu sapi yaitu 3,5%.
Kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak pada kedelai berpotensi menjadi bahan baku keju nabati (nondairy cheese). Proses produksi pembuatan keju pada umumnya yang menggunakan enzim rennet tidak bisa diaplikasikan pada pembuatan keju dari kedelai karena protein kedelai tidak mengandung kasein.
Bahan baku pembuatan keju nabati menggunakan dua jenis bahan baku yaitu susu kedelai segar dan susu kedelai bubuk. Kadar protein pada susu kedelai bubuk lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein susu kedelai segar. Perbedaan jenis biji kedelai, proses ekstraksi protein kedelai dan formulasi pada produk akhir sangat mempengaruhi kadar protein dan total padatan pada susu kedelai. Selain itu, total padatan terlarut dari susu kedelai bubuk dan susu kedelai segar terdapat perbedaan karena kandungan pada susu kedelai bubuk yang mengandung maltodekstrin sebesar 40% sehingga meningkatkan jumlah total padatan yang terlarut pada susu kedelai bubuk.
Protein pada kedelai didominasi oleh globulin yaitu sekitar 65 sampai 80% yang akan mencapai titik isoelektrik pada pH 4,5-5,0 dan sisanya adalah enzim-enzim intraseluler, hemaglutenin, lipoprotein membran dan protein inhibitor. Pada pH tersebut curd akan terbentuk dan dapat dipisahkan dari whey susu kedelai. Nilai pH dibawah 4,5 akan menyebabkan aroma dan rasa asam pada keju nabati. Pengaruh lama fermentasi keju nabati terhadap perubahan nilai pH dan total asam tertitrasi pada susu kedelai bubuk dan susu kedelai segar. Formulasi terbaik dalam pembuatan keju nabati adalah menggunakan bahan baku susu kedelai segar dengan inokulum 15% dan bahan tambahan pangan berupa perisa keju dengan konsentrasi 0,9%. Formulasi tersebut telah menghasilkan keju nabati yang menyerupai aroma pada keju susu hewani komersial. Keju nabati yang dihasilkan memiliki karaktertistik kadar air dan kadar abu yang sama dengan keju nabati berbahan baku susu kedelai bubuk, namun berbeda pada kadar protein dan kadar lemak. Kategori dari keju nabati yang dihasilkan adalah keju sami keras (semi hard cheese) berdasarkan nilai MFFB dan tergolong skim cheese berdasarkan nilai DFM.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
