Oleh : Aulia Syahfa Kosasih
Pernahkah Anda bertanya-tanya, mengapa pisang hijau yang disimpan lama-kelamaan akan menguning dan matang, sedangkan stroberi cenderung membusuk, bukan matang? Ternyata, itu bukan kebetulan. Hal ini terjadi karena berdasarkan proses pematangannya, buah dibagi menjadi 2 kategori yaitu buah klimaterik dan non
klimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang mengalami peningkatan laju respirasi dan produksi etilen pada tahap pematangan contoh buah klimaterik, antara lain alpukat, pisang, jambu biji, durian, mangga, kiwi, apel nangka, pepaya, pir, dan tomat. Buah non-klimaterik adalah buah yang tidak mengalami peningkatan respirasi dan produksi etilen saat pematangan. Selama proses pematangan, buah non-klimaterik cenderung menunjukkan penurunan tingkat respirasi dan produksi etilen. contoh buah non klimaterik, antara lain jeruk, anggur, lemon, melon, nanas, rambutan, semangka, dan stroberi.
1. Pengertian dan ciri-ciri buah klimaterik
Buah klimaterik adalah kelompok buah yang masih melakukan proses pematangan secara cepat setelah panen, aktivitas respirasi pada buah klimaterik akan menurun seiring meningkatnya kematangan buah hingga mencapai kematangan optimal. Buah klimaterik akan semakin matang setelah dipanen, sehingga kebanyakan buah akan dipetik saat belum matang. Hal ini disebabkan karena pada buah klimaterik, proses pematangannya membutuhkan gas etilen.
Peningkatan lonjakan laju respirasi dan produksi etilen yang cenderung meningkat secara bertahap setelah panen, sehingga buah akan terus mengalami proses pematangan. Biasanya setelah dipetik dari pohon buahnya harus melalui proses pemeraman, proses tersebut dilakukan dengan cara menggabungkan buah yang sudah matang dengan buah mentah dalam satu wadah. Gas etilen yang dihasilkan oleh buah matang akan menyebar ke semua sudut wadah sehingga buah mentah akan otomatis ikut matang. Selain itu, pemeraman juga dapat dilakukan dengan menggunakan karbit. Sebenarnya cara pemeramannya sama dan lebih cepat, sehingga banyak dilakukan oleh pedagang buah. Setelah mengalami pemasakan sempurna, maka buah klimaterik akan mengalami pembusukan secara perlahan.
Contoh buah klimaterik diantaranya yaitu manggis, jambu, sirsak, melon, sawo, papaya, nangka, mangga, durian, dan pisang. Walaupun buah-buah tersebut perlu dipanen sebelum matang, waktu panennya pun tidak boleh sembarangan. Tidak boleh asal petik buah yang masih muda untuk, terdapat ciri khusus untuk menadai buah klimaterik layak dipanen. Seperti halnya buah papaya, yang dapat dipanen setelah ada warna merah pada ujung buah, maupun buah nangka dipanen setelah durinya melebar.
2. Pengertian dan ciri-ciri buah non-klimaterik
Buah non-klimaterik adalah buah yang tidak mengalami peningkatan respirasi dan produksi etilen saat pematangan. Selama proses pematangan, buah non-klimaterik cenderung menunjukkan penurunan tingkat respirasi dan produksi etilen. Contoh buah non-klimaterik, antara lain jeruk, anggur, lemon, melon, nanas, rambutan, semangka, dan stroberi. Pada saat proses panen, buah non-klimaterik tidak perlu lagi melakukan pemeraman agar bisa lebih matang. Buah non-klimaterik harus dipanen dengan perhitungan yang tepat, yaitu saat kondisi matang dan dalam keadaan baik. Salah satu indikator penentuan waktu panen yang umum digunakan adalah kenampakan visual atau warna. Selain itu faktor yang perlu dipertimbangkan adalah sifat fisik dan kimia buah. Hal ini bertujuan agar mempunyai kualitas tinggi, sehingga sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik.
3. Mengapa buah bisa mengalami pembusukan
Laju respirasi dan produksi etilen berhubungan erat dengan umur simpan suatu bahan pangan, di mana laju respirasi yang tinggi dan peningkatan produksi etilen menyebabkan umur simpan buah menjadi lebih pendek, sehingga buah klimaterik memiliki umur simpan yang lebih pendek dibanding buah non-klimaterik. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan penurunan kualitas pada buah, seperti kehilangan air, pelayuan, dan peningkatan jumlah mikroorganisme pembusuk, karena peningkatan panas memberi kondisi ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Etilen dan oksigen yang meningkat juga mempercepat laju respirasi yang pada akhirnya akan memperpendek umur simpan buah segar. Suhu penyimpanan yang tinggi semakin mempercepat laju respirasi dan produksi etilen, serta meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk pada buah mangga dan produk hortikultura lainnya.
Buah-buahan dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori berdasarkan laju respirasinya, yaitu buah klimaterik dan buah non-klimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang masih melakukan proses pematangan secara cepat setelah panen dan mengalami peningkatan laju respirasi dan produksi etilen pada tahap pematangan. Contoh buah klimaterik yaitu alpukat, pisang, dan mangga . Buah non-klimaterik adalah buah yang tidak mengalami peningkatan respirasi dan produksi etilen saat pematangan. Selama proses pematangan, buah non-klimaterik cenderung menunjukkan penurunan tingkat respirasi dan produksi etilen. Contoh buah non-klimaterik, antara lain jeruk, lemon, dan stoberi. Perbedaan ini memengaruhi umur simpan buah. Buah klimaterik akan lebih cepat busuk karena respirasi tinggi, panas, dan mikroorganisme, sementara non-klimaterik lebih tahan lama jika dipanen tepat waktu. Pemahaman ini penting untuk panen, pemeraman, dan penyimpanan optimal guna menjaga kualitas buah.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
