Oleh : Tia Anggraeni
Unik serta memiliki keunggulan kompetitif. Keunggulan lokal harus dikembangkan dari potensi masing-masing daerah. Potensi lokal di Kalimantan Tengah dan di Indonesia pada umumnya amat banyak ragamnya, salah satunya adalah teknik pengawetan bahan nabati maupun hewani dengan teknik fermentasi yang dikenal oleh suku Melayu dengan Tempoyak atau Pakasam. Tempoyak adalah makanan tradisional yang dibuat dari durian yang difermentasi. Tempoyak sudah menjadi ciri khas bangsa Melayu. Di beberapa daerah orang pakai nama lain, misalnya pekasam di Aceh atau asam durian di Sumatera Barat. Tapi pada dasarnya semua itu tetap tempoyak. Tempoyak memiliki rasa yang khas yaitu rasanya asam, gurih, dan aromanya kuat. Tempoyak adalah makanan yang dihasilkan lewat fermentasi. Orang tradisional menggunakannya untuk mengawetkan pangan. Tempoyak termasuk makanan fermentasi asam laktat. Fermentasi durian mirip dengan fermentasi sauerkraut (asinan kubis), kimchi, dan asinan buah. Semua fermentasi itu menambahkan garam dapur dengan takaran tertentu supaya bakteri asam laktat dapat bekerja. Tempoyak banyak ditemukan di Sumatra, khususnya di Provinsi Jambi.
Proses fermentasi tempoyak dilakukan oleh bakteri dari genus Lactobacillus, khususnya spesies L. plantarum, L. casei dan L. fermentum. Pengendalian fermentasi dengan menggunakan metode pasteurisasi supaya tempoyak tidak terlalu asam yang akan mengakibatkan merusak rasa termpoyak tersebut, fermentasi tersebut harus dilakukan di waktu yang tepat. Inovasi penggunaan kemasan dengan menggunakan plastic PET (polyethylene Terephthalate) yang dikombinasikan dengan Teknik MAP (Modified Atmosphere Packaging). Pengolahan tempoyak ini menghubungkan dengan konsep pendekatan Bioedupreneurship yang artinya pemanfaatan ilmu biologi atau kimia.
Durian (Durio zibethinus) adalah jenis buah tropis yang hanya dapat dipanen sekali setiap tahun. Melihat dari proses pernapasannya, durian termasuk dalam kategori buah klimaterik yang dicirikan dengan produksi CO2 dan etilen yang cepat selama pematangan sehingga mudah mengalami kerusakan akibat perubahan kimia, aktifitas enzim dan mikroba. Buah durian juga memiliki bau unik dan kuat, rasa yang manis dan sedikit pahit serta kandungan nutrisi yang tinggi.
Tempoyak tradisional sering tidak memiliki mutu yang standar. Umur simpan tempoyak juga pendek. Jika dibiarkan, fermentasi akan terus berlangsung, rasanya menjadi terlalu asam, dan aroma alkohol yang tidak diinginkan muncul. Salah satu cara meningkatkan umur simpan dan menjaga mutu tempoyak adalah dengan mengubah proses pengolahan tempoyak dengan pasteurisasi dan memperbaiki kemasan. Pasteurisasi adalah metode pengawetan suhu rendah yang tidak banyak mengubah sifat fisik kimia bahan makanan. Proses pasteurisasi juga dapat membunuh bakteri pembentuk spora serta menonaktifkan enzim.
Pengemasan juga penting untuk tempoyak selain proses pengolahan. Pengemasan vakum dan modified atmosfir packaging (MAP) menjadi pilihan tepat. Pengemasan vakum menurunkan laju respirasi bakteri. Pengemasan MAP menghambat pertumbuhan mikroba. Kedua teknik ini mengurangi kerusakan enzim, memberi tampilan produk yang baik, dan
memperpanjang umur simpan produk (Julianti dan Nurminah, 2006; Putu, 2011).
Fermentasi tempoyak memakai Bakteri Asam Laktat (BAL). Penelitian BAL dalam tempoyak biasanya bakteri heterofermentatif. Bakteri heterofermentatif menghasilkan asam organik, alkohol, dan CO2. Fermentasi cepat menghasilkan alkohol dan CO2 sebagai sampingan. Alkohol tinggi tidak diinginkan pada tempoyak karena dapat merusak citrarasa. Selain faktor laju fermentasi yang cepat, proses pengemasan yang tidak tepat juga menjadi faktor penyebab kerusakan dan kebusukan pada tempoyak. Proses pengemasan yang kurang sesuai mempercepat penurunan mutu tempoyak. Penurunan mutu tempoyak terlihat dari perubahan warna, bau alkohol yang menyengat, dan munculnya serangga seperti belatung. Saya rasa penting menjaga mutu tempoyak dan memperpanjang umur simpan. Usaha itu melibatkan penghambatan atau perlambatan aktivitas mikroorganisme penghasil asam.
Kandungan asam organik tinggi terbentuk ketika bakteri asam laktat berada pada fase stasioner. Asam organik membuat pH turun. pH rendah menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Di era pasar bebas (MEA), masyarakat negara ASEAN dapat bersaing bebas. Masyarakat dapat membuat produk unggulan dan menjualnya tanpa batas. Persaingan keterampilan (skill) muncul di dunia kerja. Potensi produk lokal harus ditingkatkan. Tingkatkan daya saing lewat inovasi teknologi, seperti pasteurisasi dan kemasan modern. Tujuannya untuk ciptakan produk unggulan stabil, bernilai ekonomi (Bioedupreneurship), dan angkat kebudayaan lokal daerah.
Kesimpulannya Bakteri Asam Laktat (BAL) dari genus Lactobacillus mengolah tempoyak. Spesies utama yang terlibat adalah L. plantarum, L. casei, dan L. fermentum. Jadi, Bakteri Asam Laktat (BAL) dapat mengawetkan tempoyak secara alami. Bakteri Asam Laktat (BAL) memberi manfaat probiotik. Manfaatnya meliputi peningkatan sistem imun dan penurunan kolesterol. Kita harus menghentikan fermentasi yang tidak terkendali agar tidak terlalu asam. Lakukan pasteurisasi pada suhu 65°C selama 30 menit. Lakukan pasteurisasi saat bakteri berada di fase stasioner, yaitu antara jam ke-72 hingga 84. Rasa tetap terjaga dan aroma tetap optimal. Penelitian menemukan bahwa plastik PET (Polyethylene Terephthalate) dipasangkan dengan kemasan Modified Atmosphere Packaging (MAP) paling baik menjaga warna dan aroma bila dibandingkan dengan kemasan plastik biasa. Kombinasi pasteurisasi, PET, dan MAP memperpanjang umur simpan tempoyak sampai 84 hari pada suhu ruang. Pengamatan menunjukkan bahwa pengolahan tempoyak mengandung ilmu kimia yang tumbuh dari kearifan lokal. Pengolahan tempoyak menggunakan pendekatan Bioedupreneurship. Pendekatan Bioedupreneurship mengajarkan reaksi fermentasi. Reaksi fermentasi meningkatkan daya saing produk lokal di pasar bebas. Produk MEA menjadi contoh. Pengolahan tempoyak melatih jiwa kewirausahaan masyarakat dan siswa. Mereka belajar mengelola hasil bumi, contohnya tempoyak durian ini.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
