Oleh : Gizka Nur Ayuni
Provinsi Lampung merupakan salah satu provinsi yang sumber pendapatannya sebagian besar dari hasil perkebunan. Komoditas hasil perkebunan yang dihasilkan oleh Lampung diantaranya adalah kopi Robusta. Komoditas tersebut selanjutnya diolah menjadi berbagai macam produk ataupun hilir seperti kopi bubuk. Kopi Robusta merupakan hasil perkebunan masyarakat di provinsi Lampung. Menurut data Kementan, 2015 provinsi ini menjadi salah satu sentra produksi kopi Robusta terbesar pertama di Indonesia dengan persentase sebesar 27,93% dari total keseluruhan produksi nasional. Hal ini menjadikan provinsi Lampung memiliki potensi yang cukup besar untuk meningkatkan pembangunan ekonomi melalui ekspor produk biji kopi Majalah Teknologi Agro Industri (Tegi) Volume 12 No. 1, Juni 202016 Robusta di Lampung terpusat di Kabupaten Lampung Barat sebesar 41,38%, Kab Tanggamus sebesar 24,16%, dan Kabupaten Way Kanan sebesar 13,73% (PDSIP, 2015).
Masyarakat umum mengonsumsi kopi karena citarasa dan pengaruh terhadap fisiologis tubuh yang dapat menyebabkan tubuh terasa tetap terjaga, membuat tubuh segar, berkurangnya rasa lelah dan lebih bersemangat dan bukan karena nilai gizinya (Atmawinata, 2002). Biji kopi yang berkualitas baik dapat diperoleh melalui proses pengolahan, diantaranya proses fermentasi dan penyangraian. Pengolahan kopi dapat dilakukan dengan cara pengolahan basah, pengolahan kopi kering, dan pengolahan semi basah. Fermentasi pada biji kopi dapat dilakukan baik secara alami dan secara tambahan kultur bakteri. Penambahan kultur bakteri dilakukan pada fermentasi biji kopi metode semi basah dengan tujuan untuk mengurangi penggunaan air yang banyak pada proses pengolahan fermentasi biji kopi metode lainnya sehingga mempercepat proses fermentasi agar citarasa produk kopi yang dihasilkan lebih maksimal.
Aspek mikrobiologi tidak dapat diabaikan dari suatu produk. Keberadaan mikroorganisme dapat memengaruhi mutu dan keamanan produk pangan sehingga perlu ditetapkan batas-batas wajar yang aman dan terkendali untuk menghasilkan produk pangan bermutu, tak terkecuali bagi produk kopi. Selain itu, syarat kualitas biji kopi diantaranya biji kopi tidak ada yang berbau busuk, tidak tumbuh kapang. Bau busuk tersebut terjadi karena terdapat kontaminasi dari kapang setelah tahap pascapanen yaitu pada tahap penyimpanan.
Angka Lenpeng Total (ALT) adalah pengujian yang digunakan dalam mengetahui jumlah mikroba secara kuantitatif suatu produk pangan dan banyak digunakan dikarenakan koloni yang terbentuk dapat dilihat langsung tanpa membutuhkan mikroskop. Menurut Yoni (2016), satuan koloni dinyatakan dalam unit per gram (cfu/gram) atau ml sampel. Analisa ALT mampu menghitung bakteri yang tumbuh dalam suhu inkubasi sekitar 30°-37°C dengan oksigen yang tersedia. Prinsip dari angka lempeng total yaitu koloni bakteri aerob mesofil ditumbuhkan setelah dilakukan inokulasi pada media lempeng agar dengan metode pour plate (cara tuang) dan kemudian dilakukan inkubasi pada suhu yang tepat.
Pertumbuhan kapang dimungkinkan dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat dalam sampel biji kopi hasil fermentasi. Pada penelitian ini sangat erat dengan sampel yang di uji yaitu berupa bubuk kopi yang rentan terhadap kandungan air karena sifat dari bubuk kopi adalah higroskopis. Kapang dapat tumbuh pada kopi yaitu apabila kadar air pada kopi melebihi standar aitu lebih dari 12.5% (BSN 2004). Kopi yang disimpan pada kondisi yang lembap dapat meningkatkan risiko tumbuhnya kapang.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
