Oleh : Lenny Amelia HK
”Setiap makanan memiliki cerita. Teknologi Pangan menjelaskan sains di baliknya.”
Sushi dan Sashimi, Ternyata Berbeda
Banyak orang mengira sushi adalah ikan mentah. Padahal sebenarnya tidak. Sushi adalah nasi yang dibumbui dengan cuka (vinegared rice) dan dapat disajikan dengan berbagai pelengkap seperti ikan, udang, telur, sayuran, atau rumput laut. Sedangkan sashimi adalah irisan ikan atau makanan laut segar yang disajikan tanpa nasi. Jadi, tidak semua sushi menggunakan ikan mentah, dan tidak semua hidangan ikan mentah disebut sushi.
Rahasia Pertama: Rantai Dingin (Cold Chain)
Kesegaran ikan bukanlah hasil keberuntungan. Sejak ditangkap, ikan harus segera didinginkan menggunakan es atau disimpan pada suhu rendah untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme dan menjaga kualitasnya. Proses menjaga suhu dingin secara terus-menerus dari kapal, tempat pelelangan, transportasi, hingga restoran dikenal sebagai cold chain atau rantai dingin. Jika rantai ini terputus, mutu ikan dapat menurun dengan cepat. Karena itu, pengendalian suhu menjadi salah satu kunci utama keamanan pangan.
Pembekuan untuk Mengurangi Risiko Parasit
Tidak semua risiko pada ikan berasal dari bakteri. Beberapa jenis ikan laut dapat membawa parasit tertentu. Untuk jenis ikan yang berisiko, pembekuan pada suhu dan waktu tertentu merupakan salah satu metode yang digunakan untuk membantu mengurangi risiko tersebut sebelum disajikan sebagai makanan mentah. Inilah sebabnya mengapa tidak semua ikan segar langsung layak dijadikan sashimi. Ada standar penanganan yang harus dipenuhi.
Higiene Adalah Segalanya
Di restoran sushi, kebersihan bukan sekadar formalitas. Pisau, talenan, tangan, hingga meja kerja harus dijaga kebersihannya. Mengapa? Karena makanan mentah tidak melalui proses pemanasan yang biasanya membantu mengurangi mikroorganisme. Sedikit saja terjadi kontaminasi silang, risiko keamanan pangan dapat meningkat. Itulah sebabnya pelatihan higiene menjadi bagian penting dalam industri kuliner Jepang.
Ada Standar, Bukan Sekadar Tradisi
Di balik sepotong sushi terdapat sistem pengendalian mutu yang ketat. Mulai dari pemilihan pemasok, penyimpanan bahan baku, kebersihan pekerja, hingga pengendalian suhu, semuanya dilakukan secara terencana. Pendekatan seperti ini dikenal dalam dunia Teknologi Pangan sebagai bagian dari Good Hygiene Practices (GHP) dan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Tujuannya adalah memastikan pangan tetap aman hingga dikonsumsi.
Mengapa Jepang Sangat Serius Menjaga Mutu Ikan?
Sebagai negara kepulauan, ikan merupakan bagian penting dari budaya makan masyarakat Jepang. Karena konsumsi ikan sangat tinggi, sistem distribusi dan pengendalian mutu pun berkembang sangat baik. Kesegaran ikan bukan hanya soal rasa, tetapi juga menyangkut kepercayaan konsumen dan keamanan pangan.
🇮🇩 Apa Pelajaran untuk Indonesia?
Indonesia juga merupakan negara maritim dengan sumber daya ikan yang melimpah. Dengan penerapan teknologi penanganan yang baik, sistem rantai dingin yang kuat, dan standar keamanan pangan yang konsisten, produk perikanan Indonesia memiliki peluang besar untuk bersaing di pasar internasional. Di sinilah peran teknologi pangan menjadi sangat penting.
Apa Hubungannya dengan Teknologi Pangan?
Di Program Studi Teknologi Pangan, mahasiswa mempelajari berbagai ilmu yang berkaitan dengan keamanan produk perikanan, antara lain:
- Mikrobiologi pangan.
- Teknologi hasil perikanan.
- Keamanan pangan.
- Sistem jaminan mutu.
- HACCP.
- Good Manufacturing Practices (GMP).
- Pengemasan pangan.
- Manajemen rantai dingin (cold chain management).
Melalui pembelajaran berbasis laboratorium dan praktik, mahasiswa memahami bagaimana menghasilkan pangan yang aman sejak bahan baku hingga siap dikonsumsi.
