Oleh : Nendah Siti Fauziah
Keamanan pangan merupakan sistem yang melakukan pengecekan ketat mulai dari pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, proses pencucian, pengolahan hingga pengemasan dan distribusi. Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Kemasan Pangan Primer adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan yang bersentuhan langsung dengan pangan. Kemasan Pangan Sekunder adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, yang tidak bersentuhan langsung dengan pangan.
Salah satu sistem yang diakui dan banyak dipakai secara global dan internasional adalah HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Points) Sistem ini memiliki focus pada bahaya yang mengintai bahan pangan dan produk pangan sebagai Upaya pencegahan bahaya. Dalam penerapannya HACCP memiliki 7 prinsip utama yang menjadi dasar dalam penyususnan sistem keamanan pangan.
Analisis Bahaya (Hazard Analysis)
Melakukan identifikasi dan analisis bahaya yang mungkin terjadi dalam setiap tahap proses produksi pangan. Bahaya dalam pangan dapat dibagi menjadi 3 jenis bahaya yaitu bahaya biologis (bakteri, virus, parasite), bahaya kimia (residu, pestisida, dan bahan kimia berbahaya lainnya), bahaya fisik (pecahan kaca, logam dan benda asing lain yang masuk kedalam produk pangan dan dapat menurunkan mutu. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui potensi resiko bahaya yang dapat membahayakan konsumen sehoingga dapat dilakukan Tindakan pencegahan yang tepat
Menentukan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point /CCP)
CCP adalah tahap kedua dalm proses produksi dimana pengendalian sangat penting untuk mencegah bahaya. Tahap CCP ini meliputi hal seperti :
a) Proses pemasakan yang tepat untuk membunuh mikroorganisme
Proses pemasakan tentunya harus sesuai dengan sifat dan karakteristik bahan pangan terutama untuk membunuh bakteri salmonella, contohnya pada saat memasak ayam, ayam harus dimasak sampai matang kedalamnya karena jika tidak atau dikonsumsi setengah matang bakteri yang ada di dalam ayam masih ada dikhawatirkan akan terjadi resiko berbahaya bagi tubuh.
b) Pendinginan untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
Pada proses pendinginan seperti mendinginkan daging sapi, ikan dan ayam biasanya di dinginkan di freezer agar bakteri tidak tumbuh terlalu cepat dan tentunya mencegah proses pembusukan, lalu pada penyimpanan produk yoghurt dan susu disimpan di chiller agar terhindar dari kontaminasi apalagi jika disimpan di suhu ruang terlalu lama.
Menetapkan Batas Kritis (Critical Limits)
Batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang harus dipenuhi untuk memastikan CCP dapat terkendali dengan baik, contohnya :
a) Suhu memasak minimal yaitu 75 derajat celcius
b) Ph optimal pada produk dan menjaga kestabilan suhunya.
Jika batas ini dilampaui, maka produk dianggap tidak aman dan perlu tindakan lebih lanjut.
Menetapkan Sistem Pemantauan (Monitoring)
Pemantauan dilakukan utuk memastikan behawa setiap CCP berada dalam batas kritis yang telah ditentukan. Pemantauan dapat dilakukan dengan :
a) Pengukuran suhu
b) Pengujian Ph
c) Observasi visual
Monitor harus dilakukan secara rutin dan terdokumentasi secara baik dan sistematis sesuai SSOP yang berlaku.
Menetapkan Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi adanya penyimpangan dari batas kritis maka barulah dilakukan Tindakan koreksi. Tindakan koreksi dilakukan berupa :
a) Menghentikan proses produksi
b) Mengolahu lang produk
c) Membuang produk yang tidak aman
Tindakan dilakukan bertujuan untuk memastikan produk yang beredar tetap aman dikonsumsi
Pencatatan dan Dokumentasi (Record Keeping)
Verifikasi dilakukan untuk memastikan bahwa sistem HACCP berjalan dengan efektif. Kegiatan verifikasi meliputi :
a) Audit internal
b) Pengujian laboratorium
c) Review dokumen
Verifikasi membantu memastikan bahwa sistem yang diterapkan benar-benar mampu menjamin keamanan pangan.
Menetapkan Prosedur Verifikasi (Verification)
Kegiatan dalam bentuk HACCP harus didokumentasikan dengan baik, objektif dan sistematis, biasanya dokumen yang wajib disimpan dan diperhatiakn yaitu :
a) Hasil monitoring
b) Catatatan CCP
c) Tindakan koreksi
d) Hasil Verifikasi
Sistem HACCP merupakan pendekatan yang efektif dalam menjamin keamanan pangan melalui pengendalian bahaya secara preventif. Dan tentunya dengan menerapkan 7 prinsip HACCP industry pangan dapat meminimalkan Risiko kontaminasi dan memastikan produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Penerapan HACCP tidak hanya penting untuk memenuhi standar regulasi, tetapu juga untuk meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
