Oleh : Sani Mustikawati
Produk ready-to-eat seperti salad sayur kemasan memiliki risiko tinggi terhadap kontaminasi karena dikonsumsi tanpa proses pemanasan. Oleh karena itu, diperlukan penyusunan dokumen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk menjamin keamanan pangan.
Pembentukan Tim HACCP
Tim HACCP terdiri dari beberapa pihak yang memahami proses produksi, seperti bagian produksi, quality control, dan sanitasi. Tim ini bertugas mengidentifikasi bahaya dan menentukan pengendalian yang tepat.
Deskripsi Produk
Produk dijelaskan secara rinci, meliputi: (1) Jenis produk: salad sayur segar (2) Komposisi: selada, wortel, tomat, dll (3) Kemasan: plastik food grade (4) Umur simpan: relatif pendek (fresh product) (5) Cara konsumsi langsung dimakan tanpa dimasak
Identifikasi Penggunaan Produk
Salad termasuk produk siap konsumsi (ready-to-eat), sehingga harus aman dikonsumsi langsung oleh konsumen tanpa perlakuan tambahan.
Penyusunan Diagram Alir Proses
Contoh alur produksi : Penerimaan bahan baku → sortasi → pencucian → pemotongan → penirisan → pencampuran → pengemasan → penyimpanan dingin → distribusi
Analisis Bahaya (Hazard Analysis)
Bahaya yang mungkin terjadi: (1) Biologis: bakteri seperti E. coli, Salmonella (2) Kimia: residu pestisida (3) Fisik: kotoran, pasir, atau benda asing (4) Fisik: kotoran, pasir, atau benda asing
Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)
Beberapa CCP pada salad kemasan: (1) Pencucian bahan (mengurangi mikroba & pestisida) (2) Penyimpanan dingin (menghambat pertumbuhan bakteri)
Penetapan Batas Kritis
Suhu penyimpanan ≤ 5°C Air pencuci harus memenuhi standar air bersih
Sistem Pemantauan
dilakukan secara rutin, misalnya cek suhu lemari pendingin, kontrol kebersihan air dan alat
Tindakan Koreksi
Jika terjadi penyimpangan: produk tidak sesuai suhu → ditarik atau dibuang. Air tidak bersih → ganti sumber air dan ulang pencucian
Verifikasi
Meliputi pengujian mikrobiologi produk dan audit proses untuk memastikan sistem HACCP berjalan efektif.
Dokumentasi dan Pencatatan
Semua proses harus dicatat, seperti: form kontrol suhu, catatan sanitasi dan hasil pengujian produk
Penyusunan dokumen HACCP pada salad sayur kemasan sangat penting karena produk ini berisiko tinggi terhadap kontaminasi. Dengan penerapan HACCP yang tepat, keamanan dan kualitas produk dapat terjamin hingga sampai ke tangan konsumen.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
