Oleh ; Lenny Amelia HK
Merah menyala. Hijau terang. Kuning cerah. Ungu pekat. Biru mencolok. Warna makanan adalah salah satu hal pertama yang menarik perhatian kita. Sebelum mencium aromanya. Sebelum merasakan rasanya. Bahkan sebelum menggigitnya. Mata kita sudah lebih dahulu memberikan penilaian. Itulah mengapa warna memiliki peran penting dalam dunia pangan.
Ternyata alam sudah menyediakan banyak sekali sumber warna. Buah. Sayuran. Umbi. Bunga. Rempah. Mikroorganisme. Bahkan beberapa hasil samping pertanian dapat menjadi sumber senyawa berwarna. Beberapa kelompok pigmen yang dikenal dalam pangan antara lain:
Karotenoid
Banyak ditemukan pada bahan berwarna kuning, jingga, hingga merah. Contohnya dapat ditemukan pada wortel dan berbagai bahan pangan lainnya.
Antosianin
Berkaitan dengan warna merah, ungu, hingga biru pada berbagai buah dan tanaman. Menariknya, warna antosianin dapat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, termasuk pH.
Klorofil
Merupakan pigmen yang memberikan warna hijau pada berbagai tanaman.
Kurkuminoid
Dikenal sebagai kelompok pigmen yang memberikan warna kuning khas pada kunyit. Jadi ketika kita melihat warna makanan, sebenarnya kita sedang melihat hasil interaksi antara pigmen, bahan, proses, dan lingkungan. Selain pigmen alami, industri pangan juga menggunakan pewarna pangan tertentu untuk menghasilkan karakter warna yang diinginkan. Tujuannya bisa beragam.
Misalnya:
- memberikan warna pada produk;
- memperkuat warna yang sudah ada;
- mengembalikan warna yang hilang selama proses;
- membuat tampilan lebih konsisten;
- atau meningkatkan daya tarik visual.
Salah satu contoh paling menarik adalah pigmen antosianin. Pigmen ini dapat menunjukkan warna yang berbeda bergantung pada kondisi pH. Dalam kondisi tertentu, warnanya dapat cenderung merah. Pada kondisi lain, dapat berubah ke arah ungu atau warna lainnya. Fenomena seperti ini membuat pigmen alami sangat menarik untuk diteliti. Bahkan, perubahan warna dapat menjadi dasar pengembangan berbagai produk inovatif. Di laboratorium, mahasiswa Teknologi Pangan dapat mempelajari bagaimana kondisi lingkungan memengaruhi kestabilan pigmen. Sebuah fenomena yang terlihat seperti “sihir warna” ternyata dapat dijelaskan melalui ilmu kimia pangan.
