Oleh: Azzahra Mutmainah
Puree buah merupakan produk pangan semi-cair yang banyak dikonsumsi karena praktis dan kaya nutrisi, terutama vitamin. Namun, pengolahan dan penyimpanan puree sering menyebabkan penurunan kualitas akibat aktivitas enzim endogen dan degradasi vitamin. Oleh karena itu, diperlukan teknologi pengolahan yang mampu mempertahankan kualitas nutrisi tanpa merusak sifat sensori produk. Salah satu teknologi yang berkembang adalah High Pressure Processing (HPP).
High Pressure Processing (HPP)
High Pressure Processing adalah metode pengolahan pangan non-termal yang menggunakan tekanan tinggi (100–600 MPa) untuk menginaktivasi mikroorganisme dan enzim tanpa menggunakan suhu tinggi. Teknologi ini bekerja dengan merusak struktur sel mikroba dan protein enzim, tetapi tetap mempertahankan komponen sensitif seperti vitamin dan senyawa bioaktif.
Pengaruh HPP terhadap Aktivitas Enzim Endogen
Enzim endogen seperti polifenol oksidase (PPO), peroksidase (POD), dan pektin metilesterase (PME) berperan dalam perubahan kualitas puree buah, seperti pencoklatan, perubahan tekstur, dan penurunan cita rasa.
Pengaruh HPP terhadap enzim endogen antara lain:
Inaktivasi parsial hingga total enzim:
Tekanan tinggi dapat mengubah struktur tersier dan kuartener enzim sehingga aktivitasnya menurun.
Efek tergantung tekanan dan waktu:
Semakin tinggi tekanan dan lama waktu proses, semakin besar tingkat inaktivasi enzim.
Tidak semua enzim terinaktivasi sempurna:
Enzim seperti peroksidase cenderung lebih tahan terhadap tekanan dibandingkan enzim lainnya.
Akibatnya, penggunaan HPP dapat memperlambat reaksi pencoklatan dan mempertahankan kualitas warna serta tekstur puree buah.
Pengaruh HPP terhadap Retensi Vitamin
Vitamin dalam buah, terutama vitamin yang larut air seperti vitamin C dan beberapa vitamin B, sangat sensitif terhadap panas. Oleh karena itu, metode non-termal seperti HPP menjadi solusi yang efektif.
Beberapa pengaruh HPP terhadap vitamin:
Retensi vitamin lebih tinggi dibandingkan pemanasan konvensional
Karena tidak melibatkan suhu tinggi, degradasi vitamin dapat diminimalkan.
Vitamin C lebih stabil
HPP mampu mempertahankan kandungan vitamin C dalam jumlah yang lebih tinggi dibandingkan pasteurisasi termal. Pengaruh oksigen dan enzim tetap ada
Jika enzim seperti askorbat oksidase tidak sepenuhnya terinaktivasi, maka vitamin C masih dapat terdegradasi selama penyimpanan.
Secara umum, HPP mampu menjaga kandungan nutrisi puree buah tetap tinggi, terutama untuk vitamin yang sensitif terhadap panas.
High Pressure Processing merupakan teknologi inovatif yang efektif dalam mempertahankan kualitas puree buah. HPP mampu menurunkan aktivitas enzim endogen yang menyebabkan kerusakan produk serta meningkatkan retensi vitamin, terutama vitamin yang sensitif terhadap panas. Meskipun memiliki keterbatasan, teknologi ini menjadi alternatif unggul dibandingkan metode termal dalam industri pangan modern.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
