Oleh : Gizka Nur Ayuni
Indonesia berada pada posisi kelima untuk produksi jahe tinggi di dunia setelah negara India, China, dan Nepal. Rata-rata produksi tertinggi pada tahun 2016 – 2020 sebesar 224.447.501,8 kg/tahun. Tingginya produksi jahe di Indonesia didukung oleh suburnya wilayah dengan sumber daya yang melimpah dan kondisi geografisnya. Iklim tropis di Indonesia cocok untuk dibudidaya jahe dengan curah hujan rata-rata sepanjang tahunnya. Secara umum, jenis jahe berupa jahe putih kecil, jahe putih besar, dan jahe merah. Jahe merah memiliki nama latin Zingiber officinale salah satu rempah yang dikenal di Indonesia. Hampir semua wilayah di Indonesia memanfaatkan jahe sebagai bahan masakan dan juga manfaat lainnya seperti penyembuhan iritasi, penghangatan badan, serta obat kembung. Keunggulan lain jahe merah adalah memiliki kandungan senyawa kimia yang lebih tinggi dibandingkan jenis serumpunnya. Kandungan tersebut terdiri atas oleoresin, gingerol, dan minyak atsiri. Oleoresin umumnya dimanfaatkan sebagai obat obat nyeri sendi dan otot, obat inflamasi, serta obat batuk. Gingerol merupakan senyawa fenolik dengan kuantitas paling banyak dalam jahe, yaitu 6-gingerol, 8-gingerol, dan 10-gingerol. Didalam senyawa gingerol terdapat aktivitas antioksidan, antitumor, antibakteri, dan antiinflamasi.
Manajemen pasca panen jahe belum berkembang dan di terapkan secara baik di level UMKM maupun pasar komersial. polemik ini membutuhkan pengolahan jahe yang sesuai dalam mengatasi prosses pembusukan. Faktor berlangsungnya pembusukan berupa suhu, waktu, cahaya, kelembaban, dan udara. Salah satu teknologi pengolahan jahe yang umum dilakukan adalah pembuatan minuman jahe instan. Minuman instan berasal dari bahan serbuk, mudah larut dalam air, penyajian praktis, dan lebih lama umur simpannya(rendahnya kadar air di dalam produk serbuk). Proses pembuatan minuman jahe instan instan melalui empat tahapan, yang pertama adalah sortasi yang meliputi pembersihan jahe merah, pemotongan, dan penimbangan. Than kedua adalah proses pemanasan pada suhu 80-100°C disertai aktivitas pengadukan. Tahap ketiga adalah pendinginan debgan tetap adanya pengadukan. Tahap terakhir adalah proses pembentukan bubuk jahe merah, bubuk yang telah terbentuk selanjutnya diayak dan dapat digunakan.
Penelitian warna produk olahan jahe merah pasca proses evaporasi-kristalisasi teridentifikasi bahwa produk memiliki warna kuning (+). Warna kuning pada jahe berasal dari oleoresin. Warna yang diberikan oleoresin adalah warna kuning cerah, kuning hingga kuning gelap. Warna kuning pada setiap sampel menunjukkan adanya peningkatan ataupun penurunan dari setiap variasi kondisi proses penelitian. Hal ini disebabkan oleh adanya pengaruh perubahan suhu ataupun persentase agen kristalisasi gula batu yang digunakan, dan penggunaan bahan baku segar atau ampasnya. Sampel produk yang dihasilkan menunjukkan adanya perbedaan hasil pada suhu operasi 80 dan 90°C. Selama variasi persentase gula batu pada suhu 90°C didapatkan adanya peningkatan warna kuning. Hal ini diduga adanya ekstrak jahe dapat terikat secara baik akibat dari tingginya suhu tinggi yang digunakan. Sedangkan pada suhu 80°C, produk mengalami penurunan warna kuning.
Capaian ini diindikasikan adanya penambahan persentase gula batu tidak diimbangi penambahan ikatan antara oleoresin dari jahe dan gula batu. Produk sampel untuk variasi perubahan suhu menampilkan penurunan warna ketika suhu di 90oC dengan 60% pemberian gula batu. Dalam kondisi yang sama dengan 100% peran gula batu menunjukkan penurunan secara tidak signifikan. Hal ini diindikasikan oleh peningkatan kelarutan antosianin dari ekstrak jahe seiringkan peningkatan suhu proses evaporasi-kristalisasi. Akibatnya adalah kandungan antosianin menjadi lebih minim yang terikat pada penambahan persentase gula batu.
Dukungan capaian ini mengindikasikan bahwa semakin banyak gula batu yang diumpankan maka semakin besar peluang agen kristalisasi berikatan dengan antosianin dari jahe (bahan baku proses produksi). Produk sampel dari bahan baku residu menampilkan hasil peningkatan persentase gula batu terhadap penurunan warna kuning secara tidak signifikan. Keberadaan yang minim oleoresin dari ekstrak jahe merah menjadi indikasi atas capaian tersebut. Ketika suhu proses ditingkatkan dari 80 menuju 90oC, hal sebaliknya terjadi. Kemungkinan pertama yang melatarbelakangi atas hasil tersebut adalah kuantitas oleoresin yang rendah dalam membentuk ikatan. Yang kedua adalah adalah adanya proses karamelisasi dari peningkatan suhu proses evaporasi-kristalisasi atas keberadaan agen kristalisasi. Gula batu selama dikenai kedua proses mengalami perubahan warna yang lebih cenderung kuning-kecokelatan.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
